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JL Studio融入精緻料理精神 釋出熟悉家鄉味

米其林二星〉現代新加坡料理
文 / 沈瑜    攝影 / 池孟諭
2020-09-28
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JL Studio融入精緻料理精神 釋出熟悉家鄉味
JL Studio主廚林恬耀。
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開業三年,2020年對JL Studio主廚林恬耀來說,是嶄露頭角的一年。

3月,首度入榜有美食奧斯卡之稱的「亞洲50最佳餐廳」第26名;隨著台中米其林評鑑到來,JL studio一入榜就榮登二星,也是米其林新加坡以外唯一以現代新加坡料理摘星的餐廳。

JL Studio簡約沉穩的氛圍,烘托出Fine Dining用餐環境,像雅士聚集的沙龍。圖/JL Studio簡約沉穩的氛圍,烘托出Fine Dining用餐環境,像雅士聚集的沙龍。

週間午後,廚師們正在專注地備晚餐食料,動作精細流暢,前台人員則忙著熨燙桌布、更換專屬秋季樣貌的花材。而林恬耀,則從容不迫地控盤全場。

曾是新加坡國家青年籃球代表隊選手,林恬耀後因傷放棄體育夢,改學餐飲,2007年來到台灣,曾在知名主廚陳嵐舒創立的樂沐待上整整八年,後來,2017年在星野集團支持下,開設私廚品牌JL Studio。

開幕前三週改菜單,西餐變星國料理

他坦言,起初連星野都覺得冒險。學習正統法式料理多年,開業的前三個星期,決定放膽一搏,推翻原本菜單,從西餐改做新加坡料理。

「如果只是好吃、卻沒特色,那還差我這一家餐廳嗎?」林恬耀堅持要以最熟悉的家鄉味道為基底。當時,全世界還沒任何一家以Fine Dining(精緻餐飲)做新加坡料理的餐廳。

自小在父親開的煮炒店幫忙,店內招牌菜——咖哩魚頭、辣椒螃蟹和砂鍋豆腐等飄香味,就是林恬耀最深刻的童年記憶。於是,他將兒時印象中的新加坡小吃和家常菜拆解重組,顛覆傳統Fine Dining的印象。

「小印度」發想源於印度小番茄蔬菜湯(Rasam)與炸扁 豆圈(Medu Vada),林恬耀以台灣食材為主體,重新演繹並賦予瑰麗面貌。圖/「小印度」發想源於印度小番茄蔬菜湯(Rasam)與炸扁 豆圈(Medu Vada),林恬耀以台灣食材為主體,重新演繹並賦予瑰麗面貌。

例如,以海南雞飯為主體的「雞啃派」,靈感源自他觀察到台中人吃包子,總是往內擠加辣醬的習慣。於是,他將辣醬融入法式千層酥皮,更仿照速食店蘋果派的紙盒盛裝,創造反差視覺,也讓人莞爾一笑。

林恬耀希望,透過料理傳達多元的文化內涵之餘,也能讓齊聚用餐的人們互動交流。像是店內經典的橋段,是當客人入座,服務員會先點上豬油蠟燭,而後,再將「蠟液」淋於菜餚上,頓時香氣四溢,畫龍點睛的創意,同時融入「台灣味」的巧思,讓食客印象深刻。

過去,東南亞風味的辣炒料理,鮮少出現在Fine Dining餐桌上,市場接受度也不高,林恬耀省思,開業之初太急於「炫技」了,未能通盤考量。

化繁為簡,融入傳統文化內涵

兩年來,他化繁為簡,找到最從容自在的方式,台灣的食材豐富,加上新加坡獨特的傳統文化和內涵,成為如今貫穿JL Studio餐廳的精髓。

當季料理之一「釀豆腐」。圖/當季料理之一「釀豆腐」。

例如,他曾用台灣水蓮入菜,取其川燙後的爽脆口感,和帶有竹炭香的油融合;也採用台中谷關產的魚子醬,呈現當季食材最新鮮的風味。

即使嶄露頭角,獲得各界肯定,但在他心中,自己的「咖哩魚頭」,還達不到當年父親的招牌味道,或許有一天,他準備好了,終將會把這份想念放進菜單。

在菜單上,親擬的迎賓詞寫道:「請放鬆心情,將自己交給我和我的團隊吧!……讓我與你分享我的愛、我的回憶與我的家,selamat makan(印尼文:請享用)。」

JL Studio 
主廚:林恬耀(Jimmy Lim Tyan Yaw)
當季料理:小印度、釀豆腐、牛小排沙爹、豆爽
人均價位:「饗宴之旅」3800元+10%;餐酒搭配1700元/人、無酒精飲料搭配 1500元/人
米其林榮譽:2020 台北台中米其林指南二星、2020亞洲50最佳餐廳第26名

本文出自 2020 / 10 月號

新台海危機下的台灣兵法

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餐飲米其林
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