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滇緬美食 異域的滋味

文 / 屏東特刊編輯群    
2018-03-23
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滇緬美食 異域的滋味
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屏東族群多元,在飲食風貌的表現上也格外層次豐富,整個屏東就像一張「族群的餐桌」,除了閩南、客家、原住民、新住民美食之外,因為時空歷史背景特殊、人口相對稀少而顯得更加獨特吸睛的,是位於里港定遠、信國社區的滇緬料理。

在地mix 異域

1961 年,國民政府以「國雷專案」撤回在滇緬金三角地區的反共孤軍與眷屬,分別安置到桃園忠貞新村、南投仁愛博望新村、高雄美濃精忠、成功新村,以及屏東里港定遠、信國社區。半個多世紀過去了,60 年代的「新住民」早已把異鄉當故里,將里港大橋下原本礫石遍野的不毛之地,填地造莊成美麗寧謐的社區;也把滇緬邊境的家鄉菜帶來台灣,在屏東最北端落地生根,成為「在地mix 異域」的屏東特色風味菜。

兩個社區包含滇緬邊境5、6 個民族,包括擺夷、阿卡、山頭、佤族和泰國的儸儸族,有如族群小熔爐。定遠社區發展協會執行秘書張良芳說,金三角位於中國雲南與緬甸、泰國、寮國三國邊境的未定界,流亡歲月的飲食大多就地取材,因此融合泰、緬、寮國元素,大量使用原本漢人鮮少利用的特殊香料如刺芫荽、檸檬香茅、皺葉薄荷、馬蜂橙、水蓼等,辣裡微酸,吃來口齒生津。

錦灑、米線、牛肉麵

社區各家餐館都由孤軍第一、二代掌廚,各有不同拿手私房菜,有些經典滇緬菜式則幾乎是每桌必點。「錦灑」主要以切碎的豬肉加上薄荷、水蓼、刺芫荽等香料一起剁細快炒,因為做法簡單,所以流傳甚廣,是一道盛行於雲南地區各少數民族間的傳統料理。「包料魚」也稱「荷包魚」,各家風味略有不同,取決於魚腹內包入香料的比例,將吳郭魚從背部剖開,塞入薄荷、香蓼、香茅、辣椒、刺芫荽等香料,外層以香茅草的莖將魚身繫緊,是品嚐滇緬料理很好的入門菜。

牛肉麵、米線是兩大主食。台灣到處都有牛肉麵,但滇緬風味牛肉麵用的是正宗雲南風味的辣醬、豆瓣醬,添加香料中和了肉湯的油膩感,濃郁又爽口。讀過60 年代抗戰小說《未央歌》的人,肯定都還記得雲南昆明西南聯大學生常吃的「過橋米線」。米線在雲南菜系裡是最重要的主食,外型像米粉,但口感更厚飽扎實,放在多種香料的番茄高湯中燙熟即食,果酸、辛香與米香完美融合均衡,風味迷人。

定遠、信國社區滇緬餐廳的營業時間很特別,絕大多數早上營業只到午後一點,最早是為了滿足社區居民上班上課出外吃早餐的需求,現今卻意外迎上早午餐的「食」尚熱潮,常有遊客起早趕來,點一鍋熱騰騰的米線或牛肉麵,搭配包料魚、雲南大薄片、錦灑、酸筍高湯等,用這遠自邊境來的異域美味料理,開啟旅行一天最振奮的動力。

 

同場加映 

萬巒豬腳・客家美食南霸天

萬巒豬腳大約從1946(昭和21)年開始就是十分有名的市場小吃,多年來經過各界名人與媒體背書加持,萬巒市區豬腳餐廳百家爭鳴,比觀光景點還要人氣沸騰。

滷豬腳只選用肉中帶筋、肉質紮實的豬前腿,經過除毛、汆燙、冰鎮後,再加入八角、桂枝等數十種中藥材慢慢滷,起鍋後,豬皮呈漂亮琥珀色,口感柔軟而富嚼勁,搭配店家特調的蒜蓉沾醬,油膩盡消。配菜也值得試試,炸豆腐據說從以前流傳至今是搭配豬腳最match 的小菜。雞蛋豆腐裹薄粉炸得外皮金黃酥脆,內裡軟嫩,淋上蒜蓉醬油、撒一把香菜末,滋味清爽。

 

滇緬民俗文化協會

屏東縣里港鄉土庫村定遠16-1 號

0924-024-346

滇緬風情金三角

屏東縣里港鄉土庫村定遠路7 號

08-773-3557

逸采居

屏東縣里港鄉土庫村定遠18 號

08-773-3836

陳家牛肉麵

屏東縣里港鄉信國路26-2 號

08-773-1848

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