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烹飪藝術的極致

把脈社會
文 / 洪蘭    
2016-06-28
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烹飪藝術的極致
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巧的是,在演講完了後,校長帶我去一家藏在深堂里弄裡的蘇州老宅,它青磚木樑,古色古香,若不是門口有面酒旗,我會以為是進士第。經理是位60多歲的老太太,一心想恢復文革時,中國失去的藝術和文化。她花了20年的時光去抄故宮的御膳譜,成功的複製了當年乾隆皇帝冊封琉球國王時的冊封宴。這家餐館同時是蘇州民俗博物館飲食文化的展示館,也是烹飪技能名師工作室,專門訓練新的廚師。

那天晚上我見識到中國烹飪藝術的極致,席間有道陳皮薑鬆,薑絲切的細如頭髮,我有點不相信人的手可以切出這麼細的絲來,老太太解釋祕訣在工具上,中國的刀(cleaver)是很薄的長方形,不像西方的廚刀狹長且厚,所以可以切的很細。

每道菜背後都有歷史根據,比如說,「令妃蓮子鴨」是乾隆皇帝賞給令妃的。清宮御膳中有十幾則皇帝賞令妃的記載,有趣的是前面是賞令妃,後面就成了賞令「貴」妃了,原來她是嘉慶皇帝的生母,深受皇帝寵愛,「蓮子鴨」還有「連生貴子」的意思。乾隆賞慶妃炒鮮蝦也非常好,北方吃不到什麼海鮮,乾隆在北京不吃魚,但下江南時都吃。

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