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蔥油餅反攻大陸記

歐吉桑蠕蠕趖
文 / 魚夫    
2016-03-30
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蔥油餅反攻大陸記
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仔細觀察,將長條麵餅盤繞起來油煎是關鍵,如果在中國北方就是著名的油旋餅。這一味歷史悠久,清朝有位顧仲寫了本美食書《養小錄》記載了油旋餅的傳統製作方式:

白麵一斤,白糖二兩(水化開)入香油四兩,和麵作劑,擀開。再入油成劑,擀開。再入油成劑,再擀。如此七次。火上烙之,甚美。

文中的「劑」就是「劑子」,乃是在「做饅頭、餃子等的時候,從和好了的長條形的麵上分出來的小塊兒」,即是一小段一小段的粗長麵塊,現代人不必從這些字詞裡費心推敲,最容易了解什麼叫打油旋的方法,就是上網去看相關影片,不過看來製程頗為複雜,得重複和麵、揉麵、入油、醒麵的,非常厚工。

打油旋的麵點在咱們台灣也很常見,我曾在台北伊通街的「種福園」吃過一種「斤餅」,當時用手機錄下師傅做餅的影片,發現和中國西北回族的油旋餅很像,在麵糰中加油旋轉成一坨坨,要煎時,用手壓平,如此煎出的餅皮便有一種層次感,而舉凡桌上的菜餚都可以包入其中享用,所以食量大者,就多用幾張皮,以斤之額度計算,俗稱「斤餅」。

從前兩岸不通時,我曾在書上看過老一輩的美食作家唐魯孫形容過油旋餅的滋味:

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本文出自 2016 / 04 月號

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