海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門。」這是海底撈董事長張勇曾說過的一段話，只要進入海底撈官方網站，點進「食品安全」欄目，立刻就會映入眼簾。
因為攸關企業生死，海底撈人都奉為工作最高準則，就如同食品安全管理部張欣華在今年2月的《海底撈月刊》所寫，「食品安全無小事，不是某一個人的責任，所有人在每個崗位都必須保持『當責』意識。」一般人只聽說海底撈的服務好，但很少有人知道，海底撈在食品安全上下了多少工夫。
「中國食安非常混亂，」海底撈創辦人之一、目前擔任董事一職的施永宏嘆了一口氣說，未來食安肯定將成為中國的大事，「我們只能不計成本地投入，讓自己走在最前端。」
步驟1〉成立跨部門食安委員會
採購、配送、門市層層把關
早在20年前，海底撈在簡陽以六張桌子起家時，身為採購的施永宏，除了到處找好食材，也負責監控食品安全。他回想，剛開始他和其他火鍋店一樣，直接向供應商叫貨，後來他跟蹤供應商，偷看他們進貨，還一路追到加工廠，這才發現工廠加了工業鹼和福馬林發泡的鴨腸、毛肚和黃喉（豬的食道和心臟主動脈），根本就不能吃。
為了讓客人吃得安心，施永宏寧願多花點錢買現宰的新鮮食材，甚至每天大清早趕到屠宰場，接住工人殺好的鴨子，親手伸到鴨肚裡把腸子摳出來，做為海底撈客人桌上的火鍋配料。直到現在，海底撈一天全國100多家分店賣出的鴨腸量，高達2.5噸，必須靠著系統化管控。
在海底撈集團下，設有跨部門主管組成的食品安全管理委員會，直接向董事會報告。委員會下還有食品安全管理部，由施永宏統管，從採購、物流配送中心和門店三方面把關。
步驟2〉內部設立實驗室
須檢驗才入庫 門市封存當天食材
很難想像，還沒成為海底撈供應商之前，就得接受採購人員近乎苛刻的審核。包括營業證照、檢驗報告、廠區衛生及現場加工實況。成為初步合作供應商後，海底撈還會再派人第二次到廠，更深入檢查，並現場打分數，不合格部分，要求限期改善，才有機會晉身為正式供應商。
分布在北京、上海、西安、武漢、東莞、成都和鄭州的七大物流中心和兩個底料生產工廠，每天驗收完供應商送來的食材，必須先送到內設的實驗室抽檢，經過低溫環境的現代高科技清洗加工後，還得確認通過農藥、微生物和重金屬殘留分析，才能包裝入庫，由冷藏車配送到各分店。
「就算物流中心管控好食材，要是門店沒有在正確溫度下保存，或者不小心使用過期食材，客人吃到的食物還是可能出問題，」海底撈子公司蜀海物流副總經理鄧光凱說。
也因此門店配菜人員必須嚴格遵守「先進先出」，配菜間的溫度一律維持在攝氏4度，每個門店入口都設有冰櫃，裡面保留當天送到客人桌上的食材。且用封條牢牢貼住，如果客人吃了有問題，就可以馬上送驗。
《遠見》記者3月中旬來到2013年才開業的海底撈成都店，正巧遇上三個成都食品藥品監督局的官員到場抽檢，這是他們第二次稽查，包括員工健康證、食材保存環境到甩麵用的麵粉成分，調查鉅細靡遺。
官員對這個源自四川、卻在十多年後才再回到故鄉開店的火鍋店，在環境的要求上印象深刻。「經營這種湯湯水水的行業，後廚地上卻見不著一滴水，實在難得，」一位官員說。
步驟3〉編制品控人員
不受利誘 輪流突擊抽檢供應商
在內部設置了多層控制環節，還是不能讓施永宏放心，「我們還要不定期抽查。」這時就輪到扮演類似「錦衣衛」的品控人員出場。
海底撈不管各個門店、物流中心或底料生產中心，都編制品控人員，由表現優秀的員工升上來，收入比其他人高，最重要工作是輪流突擊抽檢供應商。就在《遠見》記者抵達成都西河物流兼底料生產中心的前兩天，品控人員曾琴才到一家辣椒粉供應商工廠，突擊檢查是否偷加非法物質。
「比政府認證還嚴格，只要不合格，就取消供應商資格，」在西河，像曾琴這樣的品控人員就有20幾個。他們握有的權力幾乎和採購人員一樣大，能否不受眼前利益誘惑，就成為最大的挑戰。
蜀海物流華北區域總經理丁世明透露，海底撈總會利用「釣魚法」，調查品控人員的操守，方法很簡單，就是故意以供應商名義，給品控人員送禮，看他們會不會收回扣，一經查獲，沒有第二句話，立刻開除。
去年加入蜀海，掌管旗下七大物流中心的台灣人鄧光凱猶記，有一位品控人員回報，供應商在他突擊查廠時，偷偷塞了2000人民幣在他的包裡，鄧光凱本來想按照公司規定，獎勵這位上交紅包的員工500元，事情傳到施永宏耳裡，馬上拍板發給1萬元獎金。
除了廠內檢查，總公司也會另外派出200個品控人員，每月至少突擊檢查兩次，每年還得對500多個供應商進行兩次抽查，防範到滴水不漏。
多年以來，海底撈的門店和物流中心也始終隨時對外開放，讓消費者共同監督食安成果。只要客人要求，就可以在門店人員的陪同下，進到後廚參觀；每逢週休假日，也會備車載2、30位客人，到郊區物流中心參觀，回到店裡再請客人吃火鍋。
步驟4〉落實源頭管理
建肉品加工廠、租地種菜 杜絕黑心
耗費大量人力物力架構像蜘蛛網般綿密的防護網後，問題又來了，因為中國食安從源頭就破洞。
2003年施永宏到內蒙古向供應商採買羊肉才發現，羊肉太容易造假了。「只要把鴨肉加入腥羶味很重的羊尾巴攪拌一下，再用力壓一壓，就變羊肉，」供應商附耳偷偷告訴他。既然防不勝防，施永宏只好花幾千萬買地修建羊肉加工廠。
到了2006年，海底撈首度開進北京，驗收人員把從農戶那裡送來的蔬菜送入實驗室化驗，結果竟有60％農藥超標，「這還好，因為其他城市幾乎80％蔬菜都超標，」施永宏苦笑說。
他心想，經營大眾市場的海底撈，無力負荷有機農場開出的高價，光倚賴現代化科技洗去農藥殘留，也不是長久之計，逼著施永宏只好再出招。
兩年後，海底撈陸續在北京、上海和西安租下四個蔬菜基地，面積加起來520畝，每月付給農戶工資，要求按照政府規定種植蔬菜，收成後全交由海底撈。「成本高得嚇人，不但划不來，量也不夠，」施永宏搖搖頭說。
去年底，張勇看到基因改造作物對人體健康危害的報導，一聲令下，要求門店所有的米和玉米，統統更換為非基因改造，成本之高，難以計算。
還有一次，客人向海底撈投訴，服務人員端上桌的蘑菇有蟲子，其實野生菌類本來就很難避免蟲子，但張勇知道後，立刻要求找到沒有蟲子的蘑菇，成本也從原本一斤90元，大幅提高到190元。
好幾年前，海底撈想推出一款魚火鍋，肉質很鮮嫩，技術部門也把口味調的很可口，很多人看好將會是熱賣商品，但卻因為這款淡水魚養殖時，添加了不少生長激素，導致檢測時過不了關，雖然已經在西安試推，張勇還是讓這款可能為海底撈賺進大把鈔票的產品下市。
張勇對食品安全的焦慮感，似乎從未因投入更多而遞減。《遠見》記者參觀完西河物流兼底料生產中心後，興奮地告訴張勇，以後將更放心到海底撈用餐，沒想到張勇竟笑著說，「你是放心了，我倒是愈來愈不放心，」因為食安問題太多破洞，「反正盡力吧，我只能保證洗得比妳家乾淨。」
即使投資與回報不成比例，但張勇堅信，「抓好食安這條路，雖然曲折艱辛，但不會白走。」
