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林和曄 皮酥肉軟 登上頂級西餐菜單

豪野企業 豪野鴨
文 / 黃漢華    
2015-01-29
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林和曄 皮酥肉軟 登上頂級西餐菜單
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這裡飼養了2、3萬隻櫻桃鴨,產量超過全台灣櫻桃鴨的一半。多年來,宜蘭縣以鴨賞聞名,豪野企業靠著「豪野鴨」品牌,突破宜蘭只有鴨賞的陳舊形象,晉級登上頂級西餐廳的菜單。

可想而知,「豪野鴨」上得了國際檯面,一定具有安全衛生的條件,「我們是宜蘭縣唯一拿到產銷履歷認證的養鴨場,」豪野企業負責人林和曄說出「豪野鴨」屢屢獲得國際大廚青睞的一項原因。

中式烤鴨、法式料理都可口

40歲的林和曄畢業於台大食品科技研究所,十分重視食品安全,也成為「豪野鴨」的賣點。

例如傳統肉商沒有急速冷凍肉品的觀念,但林和曄2006年接手父母經營25年的鴨場,就以肉質安全、兼具美味,和屠宰場合作,銷售冷凍包,低溫運送等創新做法,贏得市場口碑。

由於「豪野鴨」性價比高,大獲君品、晶華、遠東等五星級飯店好評,也深受西餐廳喜愛。L先生義法餐廳主廚歐俊辰說,「豪野鴨」煎烤七分熟,皮酥肉軟,適合做成油封鴨腿等西式菜餚。

被多位主廚認可的「豪野鴨」,當然能賣得好價錢。300公克的櫻桃鴨胸,售價是180元,比其他同重量的櫻桃鴨胸高了一成五,而市面的屠宰肉鴨1公斤賣100元。

「口感大大超過價錢六、七倍!」一位美食家在美食雜誌如此寫著:直接把鴨肉放進鍋子,撒點鹽就是美味佳餚。「愛評網」網站則形容煙燻鴨胸切片之後,肉汁外流,令人食指大動。

這些讚美得來不易,是林和曄用血淚辛酸換來的。

原本在台北市當上班族的林和曄,從小看著爸媽養鴨,覺得十分辛苦,心中其實並不想承接家中事業。但媽媽一通電話,要他回家解決近4000萬元債務,他只好二話不說,回家重整鴨場。

懷抱高學歷與專業新知識,他發現西餐使用的櫻桃鴨極度有市場潛力,隨著法國料理走紅台灣,法式鴨胸深受饕客喜愛,不少台灣西餐廳進口肉實油厚的櫻桃鴨,以滿足饕客,但價格卻是台灣番鴨的四倍。

他還觀察,台灣番鴨肉質較硬、油脂量少,適合做成薑母鴨、鴨肉米粉等中式菜餚,相較之下,來自英國櫻桃谷的櫻桃鴨油脂豐富、胸肉厚實、腿肉肥大,適合做成中式烤鴨和法式料理。

他心想,如果台灣能大量飼養櫻桃鴨,就可以降低餐廳的食材價格,讓人人都吃得起,於是開始在自家的1萬5000坪鴨場,飼養櫻桃鴨。

喝乾淨溪水 吃維他命強身

他的鴨場鄰近蘭陽溪支流,是養鴨好地方,小鴨低頭就能喝到乾淨、流動的溪水,加上地面是排水良好、光滑乾淨的鵝卵石,不同於一般鴨場的泥地,環境清潔、空氣清新,沒有異味。

上萬隻鴨子在場區到處奔跑,健康成長,美食家徐仲參觀了林和曄的鴨場,印象深刻。他在部落格說,這樣乾淨的鴨場造就美味的「豪野鴨」,難怪成為爭相指定的肉品。

林和曄視鴨肉安全為首要之務,在2009年為養鴨場申請產銷履歷。他記錄天氣變化,掌握養鴨環境,避開多雨的冬季,讓小鴨在氣候穩定的春夏秋季成長。通常農曆年前後,是開始養鴨的時候,經過75天,就能上市。

為了讓小鴨有健康體質,他進口原粒玉米,自己配上魚粉,製成飼料,可以增進鴨子食慾,鴨子體內油脂就會增加,飼料中則添加維他命,增加抵抗力,「照著飼料標準配方,沒有不該用的添加物,」他說。

因此,他的鴨肉找不到瘦肉精,產銷履歷檢驗人員每年不定期前往鴨場四次,檢查水質、飼料,雖然每3公斤飼料換1公斤肉,換肉率較同業差,但是,肉質卻更勝一籌。

近幾年來「豪野鴨」在全台美食圈闖出名號,進入百貨公司超市,成為宜蘭鴨的代表之一。經過近10年努力,他幫父母償清所有債務,開設貿易公司,進口國外肉品,每年創下1億元營業額。

誰說農業不能帶來黃金?「豪野鴨」就是最好例子之一。

本文出自 2015 / 02 月號

百大黃金農夫

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