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黃聰裕 超可口牡蠣 炒熱澎湖人氣

澎蚵大牡蠣
文 / 林琮盛    
2015-01-28
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黃聰裕 超可口牡蠣 炒熱澎湖人氣
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看到《遠見》記者到來,他第一句話就說:「走吧,帶你們出海!」

和台灣西南沿海養殖牡蠣不同地,澎湖的養蚵戶大多採取深海放養法。濃烈的柴油味,搭配著吵雜的馬達聲,頂著強風,舢舨船搖搖晃晃地開到離岸邊10分鐘的外海停下。

自信牡蠣看不到一顆沙子

黃聰裕拉起垂直插在海面上一串串牡蠣,切開殼、露出肥美的蚵肉。「我們的牡蠣看不到一顆沙子,」通過澎湖縣水產認證的黃聰裕對養殖的牡蠣極自信。

牡蠣是富含豐富的蛋白質、鈣質、磷、鐵及碘等營養素。因營養成分均勻,如同牛奶一般,被譽為「海洋中的牛奶」。

台灣牡蠣主要產地為雲林、嘉義、台南等西部沿海地帶。但過去多年來,在澎湖縣政府的大力推廣下,澎湖牡蠣也在台灣打響極高知名度。

為確保澎湖縣生產牡蠣的品質,澎湖縣政府積極輔導牡蠣養殖業者取得「澎湖優鮮」水產品產地證明標章驗證。通過的業者每年都由縣政府進行兩次銅及有機鍚等的抽檢,只有通過最高標準的牡蠣才能取得「澎湖優鮮」認證。

黃聰裕的「澎蚵大」牡蠣,就是澎湖縣最早獲得認證的牡蠣養殖業者。

一邊作業,一邊幫記者上「牡蠣入門課」的黃聰裕說,台灣本島的牡蠣養殖業者大多把牡蠣把竹子插在潮間帶,採行平掛式養殖。他指著翠綠色的海面說,但澎湖水深夠,約8至16米深,因此大多採取垂掛式深海養殖法。

垂掛式深海養殖法的好處是,牡蠣可以24小時在水裡濾食,不會因潮汐起落而被沙子覆蓋。

黃聰裕隨手撈起幾個肥大的牡蠣時,外表看似斑駁的牡蠣被軟珊瑚、小蝦蟹覆蓋著。

「要了解當地海洋水質好不好,要看牡蠣上面的附著物,」他進一步解釋,若海域被汙染,軟珊瑚、藻類、蟹蝦不可能攀附在牡蠣殼上共生。

這片未有工廠重金屬汙染的海洋,孕育出牡蠣的超人氣。但牡蠣最怕颱風,只要颱風一掃,幾個月心血都付之一炬。「我們就是看天吃飯的,」黃聰裕說道。

另一個和台灣本島牡蠣養殖不同的是黃聰裕的牡蠣從分苗到育成,時間大約6至8個月,遠比本島牡蠣的4個月養殖期多一倍。別小看這一倍的養成期,牡蠣肉質的肥美和鮮甜,都在這多出的4個月中。

幫牡蠣做SPA 新鮮獲認證

他甚至幫牡蠣「做SPA」。澎湖的牡蠣養殖過程中,會遇到台灣本島不會出現的「扁蟲」。這種牡蠣害蟲是以吸食牡蠣為生,還沒有天敵!

因此,黃聰裕只好把牡蠣殼撈上岸,置於陽光下做曝曬日光浴,此時扁蟲會鑽躲到牡蠣殼下,再拿著淡水,把扁蟲沖洗走,這種程序至少要二、三次,直到收成為止。

因為取得「澎湖優鮮」認證標章,澎湖縣協助黃聰裕拓展產品通路。台灣中部知名楓康超市採購的澎湖牡蠣,就是他的產品。

一盒200克的牡蠣清肉,零售價99元。雖比起一般傳統市場1斤賣100多元,高出二、三倍,仍深受消費者歡迎,供不應求。

即便每週供貨兩次,楓康超市仍不時加訂採購。但他堅持,只要牡蠣太小、肥度不夠,絕不出貨;有碳烤店更指名,必須採用他的帶殼牡蠣,若黃聰裕不供貨,寧可不賣。

曾經有一位老客戶,因為長期享用黃聰裕養殖的牡蠣,乾脆開起燒烤店,專門以烤牡蠣為主打菜色。

問他為什麼這麼受歡迎?黃聰裕透露,有些市面上的牡蠣看似清澈透明,但可能被灌注淡水。看起來外表肥美碩大,一旦下鍋煮熟,就會原形畢露。但是他的牡蠣用PP盒封膜,只添加天然海水,讓消費者吃得到純正的海洋風味。

為了確保消費者的食品安全,他甚至正和縣政府討論,把國際對重金屬含量的標準值,從100ppm降到50ppm,嚴格一倍。如果品質和安全能遠勝國際標準,就是最大競爭力。

黃聰裕笑說,「澎蚵大」若用台語念,就是「澎湖大」。每賣出一份,等於在幫澎湖做宣傳。

本文出自 2015 / 02 月號

百大黃金農夫

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