凌晨1點鐘，布魯塞爾馬路上一片空蕩，似乎整個城市都已睡去。但經營中國餐館的華裔移民小徐，才正要出發前往批發市場進貨。
《遠見》採訪團隊跟著駕駛白色廂型小貨車的小徐來到全比利時最大果菜批發市場Mabru，營業面積約4萬平方公尺，總共有上百家批發業者進駐此地。
儘管規模龐大，市場內卻是井然有序。西班牙進口番茄、法國來的葡萄，所有蔬菜水果一箱箱堆成一落，全數擺在木板架上。頂著一顆光頭的小徐解釋，根據規定，任何營業場所，食材放置皆須距離地面、牆面至少5公分，無一例外。
很多像小徐這樣的小本餐飲業者會親自來這裡進貨，因為Mabru所有貨品都須有標籤履歷，確保貨源安全，就不用擔心餐廳稽查時無法交代。
小徐的顧忌不是沒有道理。訪遍比利時多家餐飲業者，所有人提到比利時聯邦食物鏈安全局（FASFC）的名號，無不相當忌憚，可說到了聞風喪膽地步。
現場取樣檢驗 業者嚴陣以待
原因之一是比利時食安局稽查十分吹毛求疵，連小細節也不放過。在布魯塞爾外約一小時車程的尼諾弗（Ninove）近郊，加盟經營連鎖咖啡店帕諾斯（Panos Cafe）的店主溫蒂就說，有次她只是將甜甜圈用的巧克力米改裝在別的容器，忘記標註保存期限，就被食安局人員發現，並登記違規。
所以現在每次稽查人員上門，她總是非常緊張，即使一邊忙著服務顧客，也一邊不斷在腦中拚命想：「會不會對這個地方說些什麼？接下來會檢查哪個地方？」
食安局稽查時陣仗也非常大。在布魯塞爾經營中餐館「鴻運餐廳」的台僑楊文龍說，稽查團隊大多是毫無預警，一口氣就10個人突擊上門。有人查環境衛生，有人查食材存貨，也查稅務與勞工等。同時還會自備許多「傢伙」，當場做初步檢驗，並取樣放在小冰箱內，帶回局內分析。
且該局素來以執法雷厲風行著稱，若檢查不過，最嚴重可能當場勒令關門，或限期改善，但最多也只有兩次改善機會。
稽查員公正查核 沒得套交情
「比利時的食安稽查是真的會查到你關門，」在當地從事餐飲業多年的台商張志康說。他透露，有次他只是因為冰庫溫度高了1、2度，就被要求將所有食材報廢，損失慘重。
且為了不讓業者有討價還價空間，有些稽查人員上門時，「甚至連一杯水也不肯喝。」
相較於台灣餐飲業稽查合格率動輒高達八、九成，餿水油、原料過期等醜聞仍一爆再爆。你可能會很驚訝的是，很少傳出重大食安意外的比利時，餐飲業稽查不合格率卻是高得嚇人。
比利時街頭常見的中東口袋餅Pita快餐店，就是食安局重點稽查對象，過去幾年全國抽檢結果不合格率高達七成以上，開罰、限期改善、勒令停業者，比比皆是。但仔細一看相關抽檢報告，稽查人員其實不曾檢出致命毒素，絕大多數只是針對冰箱溫度過高、設備超過使用年限、人員訓練不足，或食物處理方式不正確等細節糾正。
由此可看出問題不是比利時餐飲業食安水準低，而是食安局稽查標準高，且哪裡容易有問題，就往哪裡去查。
旅居比國逾30年的張志康，從鄉間咖啡館做到布魯塞爾最大日式料理餐廳，數十年來經歷比利時食安管理演進。他指出，比利時人務求確實、凡事都要白紙黑字的作風，是落實食安的關鍵。
擺路邊攤 也要取得衛生執照
「食安局人員上門一定要看兩樣東西，一是執照，二是發票單據，」張志康說。
在比利時從事餐飲業一定要有執照，就連路邊攤，也得向所在地的戶政單位申請位置，經過衛生機關稽查通過，才能核發營業執照。
且餐廳所有進貨都要留下發票單據，稽查時拿不出來，視同違規。這可有效嚇阻餐廳向來歷不明的廠商進貨，比利時很少聽到私宰場或地下工廠，原因就在這裡。
又如當年戴奧辛事件過後，比利時人人聞油色變，張志康回憶，餐廳一度還得貼錢付費，才能找到人來回收餿水油。
至今食安局仍嚴格規定，餐廳必須與合法回收業者簽約處理廢油，只有工業用油業者才能回收，食用油業者收取廢油屬於違法，從源頭做到分流。
稽查時，食安局會比對餐廳與回收業者兩邊紀錄，即可確保沒有任何廢油流入非法管道。
但這麼嚴格的稽查，食安局是否有足夠人力？
「制度設計很重要，要把人力用在最需要的地方，」比利時食安局（FASFC）局長迪瑞克斯（Herman Diricks）指出。他說，比利時食安局雇員規模大約是1300人，而該國總計約有14餘萬家業者，所以人力不足的問題永遠存在。
紀錄差、風險高業者 愈常被稽查
因此食安局稽查制度以風險高低為標準來判斷稽查優先次序。例如過往紀錄不良的業者，食安局就會登記在案，增加抽查次數。風險最高的肉品業，一年稽查次數可多至8到12次，甚至派有常駐人員。若是一般街角的咖啡店，在記錄良好的前提下，最久每隔五年才稽查。
並且，食安局對稽查合格的餐廳，也會發給一張綠色笑臉認證，只要貼在門口，就像掛保證，讓消費者可安心入內用餐，提高稽查的公信力。
當台灣主管機關經常以人力不足、業者配合度低來當作稽查成效不彰的理由時，不妨看看比利時是怎麼做到的！
