你注意過嗎？人來人往的台北101，有一家法國米其林三星主廚在台灣開的餐廳「S.T.A.Y.」。原以為米其林大廚的餐廳，入門處會是光彩奪目，但乘著手扶梯來到四樓，只見高達4公尺的白色牆面，簡單的英文S.T.A.Y.，底下配上略小的字體寫成全名「Simple Table Alleno Yannick」。國際名廚雅尼克亞蘭諾的餐廳就在這裡！
雅尼克亞蘭諾（Yannick Alleno），在法式料理界是名氣響噹噹的一號人物。1968年出生於法國，14歲就在巴黎各大飯店當學徒。2003年接手巴黎頂級旅館Le Meurice餐廳，隔年便獲米其林二星。2007年還不到40歲的他，摘下米其林三星。2008年獲法國評選為Best Chef in France，被視為法國最有才華的中生代廚師之一。
去年還發表長達1200頁的《Ma Cuisine FrancCaise》一書，收錄他超過25年的料理經驗、500款私藏食譜，令不少廚師爭相收藏。2008年，亞蘭諾創立自己的餐飲公司Group Yannick Alleno，推出「S.T.A.Y.」和「Sweet Tea」兩大品牌，向世界推廣他的料理藝術。
法國三星大廚亞蘭諾 每年研發200新菜
2010年便和亞蘭諾合作過的敦宜董事長邱泰翰形容，雅尼克亞蘭諾在國際餐飲界是「喊水會結凍」等級的人物！
4年前，當時是三二行館董事長的邱泰翰，邀請亞蘭諾到三二行館擔任一週的客座主廚，對亞蘭諾詮釋經典法式料理、又能賦予原創的精神，佩服不已。之後雙方接著合作，將亞蘭諾旗下品牌當代法式料理「S.T.A.Y.」和傳統法式茶沙龍「Sweet Tea」引進台灣。2011年11月「S.T.A.Y.」在台北101問世。
邱泰翰透露，其實當年雙方是先談開餐廳，「全世界想邀請亞蘭諾客座主廚的人太多了，如果不是合作開餐廳，根本沒機會辦那場客座活動，」他笑說。著有《星星的滋味》、對法國飲食文化研究多年的美食評論家謝忠道觀察，亞蘭諾可能就是西方餐飲界大師──亞倫杜卡斯（Alain Ducasse）的接班人。射手座的亞蘭諾，自我要求甚高，每年至少研發200道新菜色，不斷尋求創新挑戰。
謝忠道寫到，亞蘭諾擅長重新詮釋傳統的法式布爾喬亞料理，是屬於中產階級的家庭式料理。像是靈感來自亞蘭諾祖母的瓶中雞（poularde en bouteille），將雞肉和鴨肝塞進玻璃瓶，運用瓶悶熟成的效果讓雞肉和鴨肝入味，成為他的經典菜色。謝忠道發現，亞蘭諾很重視食材的新鮮度，會儘量選用在地肉品、蔬果，減少食物運送里程的排碳量。
法式料理、甜點皆以台灣食材入菜
這讓台北S.T.A.Y.的法式料理，處處可見在地的台灣食材。包括東岸的當季鯖魚，屏東小農的乳鴿、雞、豬等，以及鳳梨、芒果、荔枝等台灣水果，都是首選。一款「芒果多重奏」甜品，帶榛果碎粒的巧克力球，底層鋪著新鮮芒果片，中心藏著起司蛋糕和芒果果泥，一旁搭配一口大小的芒果雪酪，呈現芒果香甜的多層次口感。
其實，亞蘭諾最早踏入餐飲，正是甜點學徒出身。由S.T.A.Y.的空間設計，即能發現他對甜點的重視。餐廳裡有兩大櫃透明的甜點展示櫃，前排是甜點師傅的開放式工作檯，檯面擺滿許多玻璃罐，裝著色彩繽紛誘人的點心，一旁還有擀麵棍上插著一支支小巧可愛的棉花糖。
S.T.A.Y.和Sweet Tea合計有多達16位甜點師傅，用餐客人就能看到甜點師傅現場展示廚藝，享受額外的視覺饗宴。尤其是「甜點盛緞」，千萬不能錯過。多道甜點組合，以特製的盛具端上桌，金屬質感的盛具流線彎延的造型宛如緞帶般，滿足另一種用餐時光的小確幸。
邱泰翰也分享自己最喜歡的幾道料理。例如亞蘭諾的招牌、薩丁尼亞麵疙瘩，用加了奶油的雞高湯熬煮義大利麵疙瘩（fregola），調味則是磨碎的烏魚子、打發的鮮奶油、青蔥、和起士搭配。用蕎麥粉做成的fregola，加水揉成大麵糰，再搓成小粒，烹調後的形狀讓人誤以為是燉飯，富有食趣。
慢燉勃地根田螺、鮮嫩朝鮮薊鑲帝王蟹、俗稱「戰斧」的巴黎風牛肋眼，都是邱泰翰的口袋菜單。用餐時，不妨留意，白色的餐盤還藏有亞蘭諾的巧思。他覺得一般的白瓷盤太單調，盤面特別刻上自己英文名字「Y」和「A」的字母。
熬過磨合期 每季新菜都令人驚艷
S.T.A.Y.開幕至今，到今年11月即將滿3年，但邱泰翰坦言，前兩年營運有過一陣亂流。初期很多人吃過後有些失望，覺得「太簡單了」，不是想像中的法國大餐。邱泰翰表示，米其林三星主廚侯布雄的L''ATELIER de Joel Robuchon在2009年底登台後，S.T.A.Y.算是台灣第二座米其林餐廳，加上亞蘭諾的名號太響亮，以為這裡也是傳統印象中正式的法國料理。
然而，S.T.A.Y.創立的初衷卻是「Simple Table」，亞蘭諾將餐廳主軸定調在輕鬆愜意，希望取代繁複拘謹的舊式法餐，菜式偏向簡約俐落。這和台灣消費者對米其林三星級法餐的期待產生落差，讓S.T.A.Y.在開幕蜜月期過後，流失不少客人。以致出現過廚房內場人力40位，比外面客人還多的現象。不過邱泰翰並未因此刪減人力，反而選擇提升餐飲品質，把顧客贏回來。
S.T.A.Y.逐步調整餐點，找出台法飲食口味的差異，更大膽實施3個月就更換菜單，「在其他國家，換新菜的速度都沒這麼頻繁，」邱泰翰比較。終於從2013年下半年起，陸續有老客人回流，證明亞蘭諾絕對有實力得到台灣人的青睞。
隨著米其林「星光餐廳」在台愈開愈多家，邱泰翰樂觀其成，能讓台灣餐飲再上層樓，更多元地發展。今年6月，邱泰翰重新找來三二行館時期的工作伙伴畢嘉瑋，擔任S.T.A.Y.總經理。認識多年的老搭檔再合作，加上亞蘭諾不斷創新的精湛廚功，S.T.A.Y.會持續在每一季帶給台灣客人不一樣的驚喜。
【S.T.A.Y.】
主廚：雅尼克亞蘭諾（Yannick Alleno）
經歷：2007年擔任巴黎百年皇宮Le
Meurice主廚，獲米其林三星。2008年獲法國評選為Best Chef in
France，被譽為「新時代法國廚藝界接班人」。2011年11月在台北101開店，為S.T.A.Y.全球繼杜拜、摩洛哥、北京後的第四家分店
【「S.T.A.Y.」經典組合推薦】
1.白醬雞肉：雞肉低溫慢煮，將白醬包裹著雞肉丁，口感濃郁。
比薩摩登：以Pizza為概念，用番茄泥搭配酥皮薄片，和黑橄欖點綴。
輕盈龍蝦沙拉：龍蝦肉加上大根薄片增添清爽度，適合夏天添加食慾。
2.蕎麥長棍：以80%的蕎麥麵粉製成，帶有天然的麥香及麵團自然蜜香，富有嚼勁。
蜂蜜檸檬麵包：軟式麵包，將檸檬以糖漬的方式處理，使用台灣野生花蜜，大小朋友都適合。
3.西班牙醃漬鯖魚：選用體型較小、肉質細嫩的台灣鯖幼魚，搭配番茄高湯製作的晶凍，加入孜然提味，經典的西班牙冷前菜。
4.百里香慢燒有機乳鴿：屏東小農培育的乳鴿，以法式「血鴨」為概念，保有獨特野味。乳鴿腿風乾2天，以油封吸取精華，烘烤40分鐘，乳鴿胸平煎、表皮呈香酥的咖啡色。
5.加勒比黑巧克力慕斯：使用來自加勒比海66％的可可豆與義大利羅馬榛果，配上特製肉桂糖餅及肉桂冰淇淋。
輕盈栗子慕斯捲：以栗子餡烘烤後，製作薄片捲，再加入自製栗子果泥及栗子雪酪，搭配櫻桃以及帶有酒香的干邑酒果凍。
醃漬黑加崙洋梨：使用黑加侖汁醃漬的洋梨，呈現寶石般的深紫紅，搭配新鮮藍莓果泥，和玫瑰榛果冰淇淋。
芒果多重奏：台灣芒果為主角，榛果碎粒與66％黑巧克力製成的巧克力球，包裹生乳酪製成的起司蛋糕，中心注入自製芒果果泥，搭配芒果雪酪。
