聽著朋友侃侃而談，顯見父子倆已做足功課：「法國藍帶國際廚藝學院（Le Cordon Bleu）是目前世界規模最大的廚藝學院，師資都是全球頂級餐廳及米其林餐廳廚師，課程重視烹飪專業，也強調餐廳管理。
美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）則是許多學生眼中廚藝學位的第一志願，知名廚師安東尼‧波登（Anthony Bourdain）就畢業於此。至於強生威爾斯大學（Johnson & Wales University）也很不錯，曾創下98％應屆畢業生在60天內，找到工作的記錄，被譽為『美國的職業大學』（American''''''''s career university）！」
聽完朋友對於西方廚藝學院的比較，我感觸很深，因為在歷史成就、烹調廚藝、食材種類、美學層次上，東方廚藝並不亞於西方，在許多方面甚至更高一籌，但為何亞洲卻少有令人嚮往的頂尖東方廚藝學院？東西方的廚師培訓，差異在哪裡？友人父子倆離開後的晚上，我又再次思考這個課題。
東西方的飲食歷史與思惟文化本來就不同，此外，對餐飲有些了解的人都知道，在許多亞洲國家，如果想學東方廚藝，大多都是找個資深廚師或名廚拜師學藝，學問跟經驗都在師傅的肚腩裡，只能從旁邊看邊學，入寶山是滿載而歸？還是空手而回？就看個人的造化與能耐。再者，撇除師傅是否不藏私的盡心教導，不是好師傅就一定是好教師，必須具備專業知識與技術、表達能力、溝通技巧、耐心態度等，因此，在這傳承的過程中，美味可能變調、廚藝或許失傳。
廚藝系統化 傳承東方美食
我在1990年開設第一家瓦城後開始思考，如何有制度地培訓優秀廚師？因此在1997年瓦城泰統成立台灣餐飲業者第一家「東方廚藝管理學院」，以有系統、有目標、有計畫地延續東方的餐飲文化及歷史，也藉此為集團培訓最專業的廚師人才，在東方廚學中，協助同仁快速掌握關鍵，無論食材的控管，刀工、烹法、火候、調味、擺盤，都有學習標準與規範，像是刀工要能切到0.05公分細，翻鍋能於60秒內、翻動米粒60下、且米粒不能掉出鍋外才算合格。
所以，在學院的廚師學員，最快只要13個月就有五年廚師的功力，成立至今已培育超過千名東方爐炒專業廚師。同時，我也認為廚師不能只懂美味，管理能力、團隊領導、與正確的成本思惟同樣重要，一手拿鍋鏟、一手用電腦的廚師，才是東方餐飲接軌現代國際市場的契機。東方美食的傳承，除了過去一代傳一代的個人經驗法則，將東方廚藝知識系統化、科學化，更能讓現代的年輕人以最有效率的方式學習，讓東方「香」傳世界！
（作者為瓦城泰統集團董事長。本專欄由徐承義、廖鎮漢、李昌霖共同主持）
