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舒國治 全島小吃歇腳

跟著舒國治,吃遍全台灣
文 / 舒國治    
2013-12-05
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舒國治 全島小吃歇腳
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花蓮 吉安

簡單無奇的野菜配牛雜,就是我歌頌的原味

原住民的料理,最強調原味與本色。在花蓮,本地牛的屠宰與供應,遂促成了好幾家店賣起了牛雜的湯鍋,「牛媽媽」便是其中深受喜歡的一家。

每天新鮮宰出來的牛內臟,包括牛肚、牛腸、牛肝外,尚有牽連在其旁的如同瘦肉的部分。這些食材,放進牛骨熬成的湯中,夾出沾醬吃,便是牛雜鍋的吃法。看似簡單無奇,我吃過多次,從來也不膩。

或許他的燉煮火候很恰好,肉質皆嫩,也或許他的湯也調得夠鮮腴,更可能是他的野菜豐富,一把一把的往湯鍋裡投,燙熟了,取出嚼食,與牛雜簡直太配了。這時候再叫上一碗白飯,每一種東西雖然味簡,竟然口咬白飯照樣口涎豐沛的嚥入腹中。

我很愛歌頌清淡的原味,「牛媽媽」未必強調什麼清淡不清淡,但我吃過恁多次,從來沒想過調料夠不夠的問題,我也擱得很少。

牛雜的量,一勺一勺的撈在自己盤中待涼,最後一碗半的白飯吃下,發現竟吃了不少牛雜,也吃了不少野菜,居然腹中感到並不撐,這樣的吃飯法,老實說,我最喜歡。

牛媽媽的店

地址:花蓮縣吉安鄉東昌村南海一街120號

時間:11:00~20:00

休假:週二

台北 大安區

講究清爽新派餃子館,連小菜也頗新派

餃子店,是華人社會最難開設的店舖。不只說台北這種南方城市不易開,就連北京這種北方的都會也不易開。怎麼說呢?餃子的售價低,許多北京的舖子去年開得好好的,今年便不見了。乃店租太貴,或他太成功了,便轉賣別的項目了。台北的餃子店,皆必須是老字號,否則開不起來。又台北人吃餃子,不至太瘋狂,整個城市的餃子總銷售量,其實並不大。

今天講的這家「餃子樂」,是新派的餃子館,開在復興南路、東豐街口,亦是新派的生活區塊,所謂東區。故而坐下的客人,也多是附近上班的薪水階級與住在不遠處的居民。在這裡,大夥點的數量皆不多,5個10個都有,不像傳統上(60年代之類)我們一叫就是50個、80個。

不少人點一碗番茄蛋花湯餃,看餃子自蛋花中撈起,還掛著一兩縷番茄絲,很富家常味。有的還點海老豬肉煎餃,吃它的脆勁,也吃蝦仁的鮮腴。有的還想喝牛肉湯、嘗一兩塊嫩滑的牛肉,便可點牛肉湯。

餃子樂的小菜,也頗新派,製得很清爽,像酸辣土豆絲(馬鈴薯切絲)、紅燒豆皮、涼拌干絲。另外,他的綠豆涼粉亦很特別。

這是一家很想把簡潔、清爽的吃東西概念施放在開店上的社區小館子,將來若愈做愈成熟、愈流暢,便會是台北各種開小館子的一種範例典型也未可知呢。

餃子樂

地點:台北市復興南路一段263號

時間:11:30~14:30、17:00~21:00

休假:週日

高雄 旗山區

鴨肉與當歸融合天衣無縫 鮮美久久不忘

旗山老街看似沒落,然而有些小吃店永遠人潮不斷,這是「民生」最重要的證明。其中有一家店,叫「火車頭當歸鴨」,賣的東西只是少少的幾樣,卻樣樣經典。

許多客人先點一碗當歸鴨麵線。一嘗,湯汁極鮮,鴨肉也燉得軟硬剛好,麵線也好吃。於是,他的招牌小吃已穩住了。接著再點一盤米血,這是店家自己手工的製品,幾乎人桌一盤,亦有人買一大塊回家再做成湯料或別的菜之配料。他的米血,最柔潤,黑色部分亦最清香。

再就是乾拌豬腳。火車頭的豬腳燉燒得甚入味,絕不油渾,當歸的香氣又恰恰好,取之來乾拌,單獨吃或配麵線皆好。乾拌菜尚有一味,稱乾拌下水,便是肝與腰子等,也深受歡迎,不少人買了外帶,回家製成第二天的便當菜,也可以當天晚上做成下酒菜。

所有這些好吃的食物,或許皆來自於他的當歸湯。這家店的鴨肉鮮味與當歸佐料算是融合得天衣無縫,鮮美之韻教太多的食客久久不忘,單此一點,已是太了不起矣。

火車頭當歸鴨

地址:高雄市旗山區中山路36號

時間:6:00~20:00

休假:甚少

嘉義 忠孝路

一絲不苟的筒仔米糕配上排骨酥湯,過癮!

米糕,在南部,是傳統的抵飢食物。主要是糯米比較結實,費的消化時間也比較久。米糕也分三種;製成大鍋,也炒過料了,是為油飯。蒸熟的白米糕,盛進碗裡,淋肉臊與湯汁,再擱嚼料如醃的黃瓜片、滷花生、魚鬆,便是習稱的「米糕」。再有一種,裝在筒型容器裡,便是今天說的「筒仔米糕」。

筒仔米糕,據說發源自台中清水。我個人偏愛筒中的米粒較軟一些的、面上的肉丁較肥一點的那種。嘉義市的東市場這家老攤,昔年的製法極富老滋味,醬油的調入,不多不少,米香與肉臊香融得恰好,又簡簡單單幾口可以吃完。近年來我每隔較久才得吃上一次,也皆還不錯。然要米的一口嚼入、肉的香氣與勁道皆如早年的回味,看來浸米的時段與良肉的挑選再加蒸炊的火候仍要每一層皆一絲不苟才成。

另就是湯。在這裡配筒仔米糕,最好是排骨酥湯。醃過醬料的排骨裹了粉,去炸,炸酥了撈起放冷,再與冬瓜、炸蔥段同燉成湯,便是排骨酥湯。吃它,要一入口即化,且肉的質地中有粉皮般的東西滑落,便是排骨的芡,很好吃。這道料理用的排骨,是零碎骨,故而骨縫中的肉較不粗大成塊,反而最好吃。而醃製時,骨中多孔多縫,留住的醬香亦最豐,炸後的滋味最飽滿。

小吃的過癮,在於自己家中不可能炸出如此大量的東西也。

東市場筒仔米糕

地點:嘉義市忠孝路光彩街口東市場內

時間:6:00~14:00

休假:甚少

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