郝柏村、韓良露都是座上賓
一切要從2008年的金融海嘯說起。當時72歲的珠寶商張應來，每天打高爾夫、下廚與品嚐美食，靠著收租享受生活。直到有一天，開快炒店的房客竟以景氣不好為由，要求降租。向來不掩飾愛吃且挑嘴的張應來心想，快炒店的菜餚實在不合格，何不收回，自己來試試？
所謂人生70才開始，從沒開過餐廳的張應來，先是花了300萬將一樓與地下一樓重新裝潢。接著，把他跟著吃了10多年、前北投上享餐廳的廣東主廚黃燦球請來。就這樣，2009年4月，鼎珍坊正式營業。
一天近午，《遠見》記者到鼎珍坊跟張應來對菜單。一走進位於東區巷弄這間外表平凡無奇的鼎珍坊，立即被貼滿牆頭的名人簽名盤嚇到，從政界的郝柏村，到商界的台北101董事長林鴻明，再到美食作家韓良露，演藝明星、學者、 還有日本設計大師村上隆等，數都數不清。甚至包括馬英九總統夫人周美青。
再往樓下走，入眼的竟是一位頭頂白髮，身材挺拔的老先生，奮力且熟練的在一間小廚房揉麵做菜。
原來，餐廳開幕不久，張應來也想以食會客，便另闢一間小廚房，只供應提前預約的私房菜，包括他拿手的河南家鄉料理，以及大江南北的美食，而且菜單不斷增加中。
吞舌菜 好吃到連舌頭都吞下
現在，講起鼎珍坊，不只有知名港廚的粵菜，還有老饕老闆的私房菜。採訪當天，鼎珍坊為《遠見》美食評鑑團端出的菜單，兩相穿插如下：
1、私房菜：蜜芋頭、吞舌菜、川燙白切牛肉、糖蒜、清燉手工牛肉麵片、火腿煨豬腳蔥爆牛肉、牛尾湯2、招牌菜：什錦臘味飯、脆皮雞、清炒莧菜、咖哩牛肉粉絲煲、紅豆西米露湯 常言道，魔鬼藏在細節裡。范可欽長期擔任《遠見》美食評鑑團顧問，一開始吃開胃菜就驚豔萬分地說：「招牌美味沒什麼了不起，魔鬼藏在小菜裡。」
上桌第一道蜜芋頭，鬆軟綿密，口感扎實，美食名人徐仲特別為文推薦：「一咬滑開而又黏牙，甜味是從外透到骨子裡，始終如一。」
這個在中餐館經常被冷落的甜品，當天卻成了顧問團的心頭好，一邊擔心吃太多無法品嚐主菜，一邊又忍不住再吃一口。
另一道私房開胃「吞舌菜」，則是張應來將素食做到遠近馳名的得意之作。材料看似簡單，只有素雞、毛豆、木耳、香菇與鮮筍。事實上，20幾歲開始自學掌鍋、練刀工的張應來，從選材與切塊大小，都經過精心設計。
大油過炒後，毛豆飽滿、味濃郁，素雞嫩實，木耳滑潤，鮮筍鮮脆香甜，香菇已隱味於眾料之中，「好吃到連舌頭都要吞下去」的取名，果然名副其實。
蔥爆牛肉 周美青隨扈常外帶
不過，說起張應來的功夫菜，非牛肉莫屬，牛尾湯、蒜苗炒牛筋、蔥爆牛肉、牛肉麵片湯等，清燉、紅燒、快炒無一不通。而他的祕訣就是，一定要選好肉。
牛肉湯系列的肉，他定要700、800斤以上公牛的牛肋條。如此一來，不經調味、泡粉或醃製，肉質也能又軟又韌，而且不夾雜腥味。黃錦鴻嘗了後，立即思考將鼎珍坊的牛肉引進肯德基的可能性，只可惜都是難得的上等肉品，無法量產。
牛尾湯的牛尾，也絕對是選用上段、超過一個成年男人拳頭大的部位，而非零碎肉段，再以獨門蔬菜湯慢火長時熬煮。帶著大量膠質肉筋的牛尾，輕輕一撥，骨肉分離，軟爛纏綿；湯品清而不淡，入喉溫暖，層次分明，「不是流口水，而是好吃到流淚了，」范可欽歎道。
「蔥爆牛肉」更是一絕。有別於一般大量裹粉、仍嫌硬實的長條牛肉絲，張應來用的是牛後腿肉片，入味十分，辣爽有勁，最適合下飯。據說，這道是總統夫人周美青的隨扈最常來外帶的菜。
以上都還是張應來實力堅強的私房菜，需事先預訂。主廚黃燦球為顧問團端上的廣式料理：咖哩牛肉粉絲煲、脆皮雞與什錦臘味飯，又開啟另一風情的味覺饗宴。
上等食材一流手藝 道地港味
在香港長大的黃錦鴻，來台灣一年半，已東奔西走吃過多個粵菜餐廳，每次都失望而返。但黃燦球的三道主菜，都名列他的第一名，理由是「用心執著，非常道地。」
以脆皮雞為例，皮薄脆，沒有焦味；肉細嫩香甜，光是雞胸白肉，都可以入汁香甜，毫不柴澀，也不會過於軟爛，范可欽笑道簡直是「吮指回味，樂無窮。」
選好肉又是一大關鍵，黃燦球在三斤左右的雞腹中先塗上醃料，雞皮表面刷上醋水，風乾後，再以滾燙的熱油，一杓接一杓，快速地淋在雞身。這番功夫，讓在肯德基15年、有「烹雞專家」美名的黃錦鴻也心甘情願向鼎珍坊致敬。
店名為鼎珍是台語「丁金」的諧音，認真、一絲不苟的意思。「天下最容易勾魂的東西，就是美食，陌生人也能立刻變朋友，」張應來堅信，好吃是應該的，不好吃的菜，絕對不能端出來給客人。
「我給鼎珍坊的菜餚品質打十分，這是餐廳評鑑有史以來，我第一次給滿分，因為每一道菜，都是我吃過的第一名，」簡要直白，范可欽總結推薦。
這三道菜，非先試不可
咖哩牛肉粉絲煲
「鼎珍坊每道菜都是我有生以來吃過的美味第一，但是咖哩牛肉粉絲煲一上，前面的菜全被比下去了，這是第一中的第一！」范可欽激動說道。
咖哩牛肉粉絲煲是廣東菜中一道不起眼的重口味料理，如何做到極致、做出差異，登上網友分享食記的排名第一？其實一切就從精挑牛肉開始。
軟嫩的牛肉是這道料理的精髓，黃燦球採用牛後腿肉切成薄片，經特殊醃漬後，過油撈起，再加入日本House咖哩粉、薑、蔥、蒜等配料，還有獨門神來一筆的「沙茶醬」爆炒成醬汁，淋至砂鍋、拌上肉片與粉絲一同煨煮。再打開砂鍋，咖哩的辛香，伴隨沙茶特殊的鹹辣衝鼻，牛肉入口軟滑，收飽醬汁的濃稠粉絲。
什錦臘味飯
還記得香港電影《食神》裡的黯然銷魂飯嗎？最愛香港「煲仔飯」的范可欽，回到台灣一直找不著真正好吃的臘味飯，不是太鹹、太油，就是「乏味飯」。但鼎珍坊的什錦臘味飯，終於讓他嘗到人生至高享受：「癱倒在臘味飯上面。」
油亮的臘腸、肝腸、粉腸與臘肉鋪排在鮮綠色的芥藍菜上，旁邊砂鍋的臘味米飯，粒粒分明，還冒著煙，底部的鍋粑滋滋作響。
原來黃燦球擔心外面肝腸品質混雜，全都自己動手做。讓黃錦鴻豎起大拇指誇讚的，則是講究的米飯。不但使用泰國香米，以蠔油與冰糖調配的醬汁還有臘味的油脂完全滲透進米飯，嚼起來，軟硬適中，黏度拿捏得當。
清燉手工牛肉麵片
每天限量30碗、一碗要價580元的的清燉手工牛肉麵片，張應來賣得可是理直氣壯。理由無它，他只用上好的台灣黃牛肉，而且必要是800斤以上公牛的牛肋條，也就是牛腩肉，厚切後，每一片帶筋、帶油、帶膜，肉質柔韌又入口即化，讓人難忘，「只要誰有這種肉，什麼價錢我都買，」張應來豪氣地表示。
另外，麵片則是以手工拉展而成，范可欽形容：「山西溜魚的口感，又有麵條的勁頭，搭配真槍實彈熬煮的湯頭與牛肉片，保證難忘，值回票價。」
