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當我們都對下一個十年充滿疑問，對餐飲業未來的方向感到不確定，同時又看到缺工、經營壓力，以及許多人討論Fine Dining是否走到瓶頸，我認為最大的原因其實是我們不懂得如何Adapt（適應）。
我發現，現在越來越多人走進餐廳時，不一定想要12道菜的套餐，也不一定想要由餐廳替他決定所有事情。他可能只想要一份湯、一份主菜；也可能先點三道菜，吃到一半看到隔壁桌的料理，再決定加一道沙拉或一道湯。消費者已經知道自己喜歡什麼，也知道怎麼為自己選擇。
如果把過去20年的Fine Dining發展比喻成精品產業，最早的階段是大家還不知道什麼是精品；後來開始認識品牌、理解價值，也開始學習欣賞。到了今天，我們正在進入另一個階段：當大眾已經理解什麼是好的料理、何謂好的食材，也知道自己的審美與需求，因此更重視主動選擇，而非被動接受。
所以我認為下一個十年，是把選擇權重新交還給消費者。這也是「1887 by André」（1887）誕生的重要原因之一。
剛過完50歲生日，我一直在思考一件事：在這個產業這麼多年之後，我還能留給台灣與新加坡什麼？如果是台灣，我希望是料理學院，而新加坡則是1887。後者對我來說，並不是另一間新餐廳，我沒有想再做一間餐廳，我更想把它定義為一座博物館、一座活的圖書館。
1887所在的位置，承載著從萊佛士酒店開始、橫跨百年的歷史，對我而言，新加坡的味道不僅是今天大家熟悉的海南雞飯或Laksa（叻沙），更是每一個時代、每一段歷史所構成的總和。我希望它能夠把這些歷史與脈絡保存下來，讓下一代、甚至下下一代都能繼續看見。
當餐廳失去彈性，就失去待客最重要靈魂
有時候我會想像，100年後，當有人向客人介紹這家餐廳時，也許會提到，100年前有人開始整理這些新加坡的歷史與文化，並把它保留下來。那時候重要的已經不是André這個名字，而故事仍然存在。
從某種程度來說，1887回應的也是我對下一個十年的想像。
過去很多Fine Dining餐廳把自己的路越走越窄，必須有特別的日子、特別的理由，人們才會走進去用餐。但我認為餐廳不應如此。它可以是一場商務午餐，也可以是一頓簡單的便飯；可以是母親節聚餐，也可以只是今天剛好想好好吃頓飯。
最終，Hospitality（款待）的本質其實是Flexibility（彈性）。當一間餐廳失去了彈性，也就失去了待客之道最重要的靈魂。而1887想做的，正是在傳承歷史與文化的同時，把選擇重新交回每一位走進餐廳的人手中。
（作者為國際名廚，吳婉瑜採訪整理）