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亞都麗緻飯店主廚曾秀保

文 / 楊索    
2005-06-09
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亞都麗緻飯店主廚曾秀保
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對你來說,「食物」除了充滿滋味,還有什麼?

對亞都麗緻飯店的天香樓行政主廚曾秀保而言,「食物」即是他的人生路,有青春的迷惘與淚水,也有那日以繼夜的挫折與奮進,還有那深藏於內心的痛苦與記憶。

曾秀保走上廚師之路算是家學淵源,除了父親原就是川菜大廚,家裡三兄弟也都入行學藝。曾秀保回憶說,他在台北弘道國中上午領完畢業證書,下午就去向一個點心師傅報到做學徒。

但是,年輕時的曾秀保未具定性,輾轉換了十幾個工作,一度還想換到遠洋輪做廚師。

那次倒是他人生的轉機,可是過程著實不好受。曾秀保在憶及那段過往,還流露尷尬表情。他說,當時他循著報紙廣告到羅東應徵,結果和同來求職的七、八人被放在一家日式的和式房間等待面試。

漂泊阿保安駐亞都

曾秀保描繪,那時連續四天,不同漁船的船老大進來挑人,場面就像人肉市場,到第四天,其他人都被挑光了,只剩下他一人還孤伶伶躺在榻榻米上發呆,內心則充滿難堪與羞愧。

當下,他決定回台北,還是好好在廚房幹活,未料,這一擊造就了一位台北名廚。

亞都飯店在1979年開幕,隔兩年,曾秀保進入亞都任職,從此,漂泊的阿保就安定下來。曾秀保滿懷感激地說,「我會走到今天,一切都要感謝總裁嚴長壽先生的調教與寬容。」

曾秀保在亞都的成長故事,必須和他獨創的一味小番茄並述,才能深得其味。

當他進亞都那年,恰巧來了一位法國總經理朱利安,力主革新,並宣布將中餐廳改為西式自助餐。

這時,廚房傻眼了,不要說做西式自助餐,連道地西餐,曾秀保大約都還沒吃過。困則變,變則通,曾秀保土法煉鋼自行研發出一道「梅汁蕃茄」做為沙拉。

曾氏沙拉不列菜單

曾秀保描述說,那時他選用具有脆感的青番茄(黑柿仔),以白話梅、糖、鹽、醋以及紫蘇梅調味,這門「曾氏沙拉」竟意外獲得客人歡迎。

然而,1988年間,亞都天香樓成立,改走杭州菜路線。客席間,新舊客人相仿,總會要求先來一道「梅汁番茄」。不過,堅持杭州菜專業形象的嚴長壽面告保師傅「這道菜上不了台面,不要再做,也不能再端出來。」

因此,這是一道見不得人的「私房菜」。雖然上級已經下令「不能再出菜」,然而,每日、每餐卻不斷有客人吵著要品嚐這道菜。曾秀保說,後來廚房只有偷偷製造,暗暗供應。如果要誇張地形容,那就如釋迦牟尼說法,囑咐摩訶迦葉所言「不立文字」的拈花微笑。天香樓外場服務人員與熟客通過眼神交換,這道開胃小菜就變出來了。

流行要用在餐桌上

雖然是法所不容的一道菜,曾秀保卻仍然日夕研發,務求精益求精。而奇妙的時刻發生了,當時,經常和亞都飯店持有者周太太來共餐的新光吳東賢的夫人孫若男,一回回發現,為什麼其他桌面都有一道色澤動人的番茄,人人吮指回味,表情充滿幸福;而她們這桌獨缺?

吳夫人叫來領班,指明要這一味,這下領班面露難色,不知如何處理,便稟報保師傅。保師傅想想,硬著頭皮出了,沒想到,孫若男等人吃完一碟,津津有味還要續盤。這道真好味終於又傳到嚴總裁耳中。曾秀保說,「這道菜的粗胚從民國70年開始做,到民國80幾年才可以公開賣,」可以想見,這味「梅汁番茄」必可留名台灣飲食史。

和曾秀保相談,才能理解他的執著用力之處。滿滿的六大本A3筆記本,其中細細麻麻用鉛筆記錄他所吃過的菜色,有中餐、西餐,除了味道、食材、盤飾,還有他的個人評論;另外,是他研發各種菜色的紀錄等,這種功夫比起學者做學問並不遑多讓。

曾秀保說,客人一個月來吃一、兩次飯,那很好招待,「假如客人一星期來兩、三次,那就是考驗主廚的功力了。」因此,曾秀保常常埋頭創新菜式,不過,他表示,「所有創意菜都不能亂無章法產生,必須是在舊有根柢上尋求突破。」

研發乾隆菜,考據敦煌宴

曾秀保除了廣泛涉獵其他廚門,出國進修。他在每一季開始,均會到購物中心閒逛,主要是掌握流行趨勢的線條、色彩、材質、氛圍,「這一切都會運用在我的菜色及盤飾上,」他說。

不僅如此,曾秀保嚴肅地說,「客人是我最好的老師,他們會給我出功課,」舉例說,三年前,廣達電腦舉辦乾隆大展,林百里指名要天香樓來一場與乾隆有關的宴席。為此,曾秀保深入經藏去研究,乾隆到底吃什麼菜?以及如何做?最後他摸索出,乾隆除了吃滿州菜,另外,乾隆的御廚是山東人,因此,乾隆也吃淮揚菜,如此這般,他才烹調出台灣僅見的乾隆菜。

上月初,林百里又來出題了,由於廣達推出敦煌展,這回要求在開幕酒會炙烹出敦煌全席,曾秀保再度埋進書堆考證,才找到兩本和敦煌有關的食譜,這次他展演出三十餘道、包括以香料孜然塗烤的羊排、加入繖子的西藏奶茶、大汗佗佗雞等,大顯身手一番,主廚帽總算沒有被摘下來。

「台上一分鐘,台下十年功」。回想往昔,他在每一個師傅那兒學藝,那個時代的打罵喝叱十分嚴厲,但功夫也學得扎實。在天香樓的小廚房準備拍照時,保師傅領著一群「曾家軍」,他右手持杓,表情不怒而威,背景是蒸騰熱氣以及熊熊烈火。燃燒吧!這是屬於保師傅的盛年,每個坐上天香樓席位的食客,或都會同意,有這樣堅持細緻的大廚上菜,人生夫復而求?

本文出自 2005 / 06 月號

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