自1999年起，專注從事美食寫作以來，每次前往巴黎，無論白日行程如何，一無例外地，幾乎每天晚餐甚至午餐，都在知名餐廳裡頭度過。
1月下旬，已經有點兒記不清是第幾次前往巴黎了；在短短四天旅程裡，每一天都安排了大餐。
每一回，於我而言，都絕絕對對不僅僅是口腹之慾的縱情享樂；宛如聖徒們在虔誠信仰的廟宇聖堂裡匍匐朝拜；我所追求的，尋覓的，不是形而上的性靈的超越，而是人類之於美食藝術的極致可能。
而這回，一如以往，才只是第一晚，我已然知道，此行定然不虛。
隱隱約約能夠感覺得到，此際，法國料理似乎重又進入了，另一新的里程：
在La Table du Lancaster，Michel Troisgros主廚將他遊歷世界各地的所見所嚐所習灌注於廚藝裡，譜出一曲豐富新奇、令人目不暇給的多國滋味交響。這中間，最令人心醉的，是主菜的羊排：以龍蒿草、洋香菜、薄荷、菸葉等香料包裹醃漬羊排達十五天時間，之後僅以大火快速炙熟表面便上桌；外皮爽脆、內裡則柔嫩滑潤到幾乎一點纖維感也不存。
由Yannick Alleno領軍的Le Meurice，這光芒一日日愈加燦爛的廚界新星，整體展現的，是如早春曉霧中新芽初綻的森林般，極其纖柔細巧的優雅之風。
我愛極了他的油封鵝肝凍：細膩細滑得一觸到舌尖便如奶油般化開來的鵝肝間，巧妙夾入果風甜美的洋梨，再灑上些許提味醒脾的布列塔尼鹽之花；令人由衷驚歎著，原來鵝肝料理也可以這樣輕快輕柔。
而Le Cinq則讓我見識到，如何在傳統烹飪理念中變化出獨樹一幟的精巧風格。在那裡，一道以當令蔬材為主體的前菜，主廚Philippe Legendre將肥碩的青蒜中間挖空了，填入以松子、栗子、樹薯與黑松露拓泥做成的餡料，在雞與牛高湯中煮熟了，置於有孔洞的雙層瓷盤上；上桌後，於其上緩緩淋上覆蓋了松露奶油的高湯，當刻，松露奶油停留在上方的填餡蒜苗上頭，成為佐食的醬汁，高湯則從中間的孔洞裡流至下方底碟裡；享用時，先吃完了上頭的菜餚之後，侍者會前來協助移去上方瓷盤、遞上湯匙，讓食客啜飲底下飽吸了肉類與蔬菜與松露精華的高湯；每一個階段，都是讓人歎服不已的無上享受！
Les Ambassadeurs，則是四家餐廳中，從創意到技巧全都讓我們驚呼連連、無可置信的一家。
我點的前菜，純以三種食材：黑松露、扇貝、大頭菜為主體，演繹成三種截然不同的樣貌：1、用搥薄的生扇貝包裹以松露泥調拌的大頭菜丁，整個兒表面裹粉稍微油炸，麵衣的香酥、扇貝的甜美、松露大頭菜的溫婉相互交織，滋味極其迷魅；2、將整顆的半熟扇貝夾入黑松露丁、再點綴上細細的大頭菜葉，鮮扇貝雄渾的海味與松露瀰漫野氣的香味格外相得益彰；3、一樣以搥薄的生扇貝為外皮，中間則裹入以油醋略略調味的大頭菜絲，表面灑上新鮮黑松露條，這一回，極其清鮮清甜的大頭菜成為主角，已經過兩樣美味洗禮的味蕾剎那間甦活了過來……。
主菜的鴿子，乍看似平凡無奇，然一一切下入口，才發現層層引人入勝、層層皆有獨到處：最外一層，是柔嫩的鴿肉與香Q的鴿腿；次一層，同樣是鴿肉，卻柔滑細膩得宛如肥肝（猜測應是使用獨特的「掐殺法」所致）；再內一層，則才是真正的肥肝；內裡，還夾入了爽口黑橄欖泥，頗發揮畫龍點睛作用……。
一隻鴿裡竟能蘊藏如此多不同的層次變化，到底是怎麼做到的？我一面絞盡腦汁百思不解，一面嘖嘖讚歎深深折服。
過去在巴黎，觸動我的，多是食材與味道與創意的別具一格完美表現；尤其上趟前來，籠罩於正當席捲全球的東方熱下的法國料理，雖一樣精工精緻細膩講究，卻不免在這潮流浪頭沖激下而多多少少顯露一絲絲進退失據的慌亂。然此回，經過一兩年來的沈澱咀嚼，則讓我分外更加看到了領會了，廚藝技巧的鬼斧神工出神入化，以及享用過程的精心醞釀分秒見驚奇。
讓我由衷歡喜著，看來，法國料理裡，新的面向新的專注正在浮現。（作者為生活美食家）
花都美食無上享受
◆La Table du Lancaster；主廚Michel Troisgros，法國Roanne地區三星餐廳「Troisgros」於巴黎的全新力作；7,rue Berri,75008,Paris；01 40 76 40 76
◆Le Meurice；主廚Yannick Alleno，剛拿下Gastronomade美食展的年度廚師大獎；228 rue de Rivoli 75001,Paris 01 44 58 10 55
◆Les Ambassadeurs；主廚Jean-Francois Piege，率領主要班底整個兒脫離三星名廚Alain Ducasse，自立門戶；10,place Concorde 75008,Paris 01 44 71 16 16
◆Le Cinq；主廚 Philippe Legendre，曾在老牌三星餐廳「Taillevent」創下絕佳口碑；31,av. George V,75008,Paris 01 49 52 71 54
