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他們這樣養出正港台灣豬,讓你放心買、安心吃!

雜誌原標為〈尋味台灣珍豬〉
文 / 林珮萱    攝影 / 張智傑
2020-11-27
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他們這樣養出正港台灣豬,讓你放心買、安心吃!
台畜在北市敦化南路打造高質感的精品肉舖,還有專業侍肉師為顧客服務。
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豬,是台灣人的國民美食,而台灣人有多愛吃豬?據統計,國人每人每年豬肉消費量達36.5公斤,超過雞、牛、羊等其他肉品,讓豬肉榮登全台民眾吃肉排行榜冠軍。而國人吃的豬肉,有九成來自國產。關鍵原因是,台灣人也很懂得如何養出好豬。

中央畜產會董事長林聰賢觀察,國內擁有數十年的育種與改良經驗,在亞洲來說,技術有前段班水準。

像是台灣畜產試驗所用梅山黑豬和杜洛克豬進行品種改良的「高畜黑豬」;大成集團培育正統的盤克夏黑豬,陸續推出「桐德黑豬」和「黑蜜豬」;屏東深耕近10年、改良台灣原生種的「平埔黑豬」。

近來飲食文化多元、日趨重視生活品質的台灣社會,從養豬到吃豬、產地到餐桌,已有許多新進化。

觀光工廠寓教於樂,剖析肉品知識

最明顯的,便是國內養豬產業對於育種、飼料,以及生長環境的要求日益提升。甚至還出現以豬肉為主題的觀光工廠,傳遞「豬肉學問大」的理念。

位在雲林大埤鄉的良作工場,2015年底開幕,是由經營畜牧業30多年的祥圃實業出資建設的一座農業文創館。裡頭結合圖文並茂的文創風格,帶領民眾認識豬肉的生產過程。

雲林的良作工場以文創風格,帶領民眾完整認識豬肉生產流程。池孟諭攝圖/雲林的良作工場以文創風格,帶領民眾完整認識豬肉生產流程。池孟諭攝

民眾可在館內選購到生鮮肉品,或是直接在一樓的垂直食肆餐廳,點用各式豬肉料理。寓教於樂的場域,開幕至今每年平均吸引10萬參觀人潮。

良作工場館長許瑞霖解說,這裡有全台唯一、公諸於世的豬肉分切作業流程。透過透明玻璃往下望,多條生產線有專業分切人員,將豬肉分切出松阪、梅花、肩胛、里肌、腹脇、後腿等各種部位。

肉的選物店,精緻美食驚豔味蕾

由於台灣人太常吃豬肉,對豬肉習以為常、缺乏珍稀與驚豔感。其實,「賣豬肉料理」也能擁有高質感。

由國內首家肉品加工廠、台畜以打造「肉的選物店」為核心精神,2016年在敦化南路上開設的精品肉舖RÒU by T-HAM,就是近年令人驚豔的代表。

一樓是融合傳統手切肉舖及現代超市感的生鮮肉賣店,專業的侍肉師可做客製化分切服務,提供肉品知識介紹與調理方式建議。二樓則規劃為餐飲空間,烹煮食材全都來自店內販售的各式優質肉品。

精品肉舖RÒU by T-HAM二樓為餐飲空間,食材取自店內販售肉品。圖/精品肉舖RÒU by T-HAM二樓為餐飲空間,食材取自店內販售肉品。

整體空間規畫走低調高雅路線,開幕以來,接連得過多項國際室內設計獎。精緻的肉食料理,加上空間宜人,讓這裡深受許多頂尖客層偏愛,堪稱私廚型的隱密用餐選擇。

隨著食安風潮興起,加上動物福利和人道飼養觀念,消費者不論是在餐廳吃飯,還是購買生鮮回家,紛紛開始重視起生產源頭,透明溯源等話題。種種現象,都促使豬肉「品牌化」趨勢愈來愈鮮明。

品牌風興起,全台名豬搶出籠

桐德黑豬、黑蜜豬、噶瑪蘭黑豬、東寶黑豬、高畜黑豬、究好豬、晶鑽豬、自然豬、香草豬、活菌豬、蓮貞豚等,市面上有名號的豬品牌,如雨後春筍冒出來。

這些品牌豬的特色,像有養殖者會餵食胡蘿蔔、甘藷天然食材,或是添加益生菌和動物營養素。大多數強調無施打藥物,確保豬隻肉質安全無虞。同時,講究飼育期達一定天數,找出完美的肥瘦比例,讓油花長得更均勻。生長環境同樣升級,提供整齊乾淨的豬舍、恆溫保濕設備等。

推出究好豬的祥圃實業,還將養豬的學問,分為優生學、營養學、環境學、製程學、冷鏈學,強調每個環節都要做好,才能成就高品質的好豬。

同樣作為經濟動物,國際間對牛肉的等級評鑑,包含屠體成熟度、肉色與脂肪色、油花分布均勻與否,在美、澳、日等地,都有相當成熟的分級系統。相比之下,豬肉的評級系統尚處於發展階段。

為提升價值,眼光前瞻的養殖者、餐飲業、主廚們,不斷為豬肉開發新技法,精準研究出不同部分的最佳處理與烹調手法,力求帶動豬肉的飲食文化和產業共同升級。

好食材,讓看似平凡的香腸和五花培根豬也成為精緻餐點。圖/好食材,讓看似平凡的香腸和五花培根豬也成為精緻餐點。

講究分切,豬肉也談老饕、熟成

勝博殿總經理邱瑞芬分享,該公司10月底剛推出的老饕里脊豬排,就是取自「僧帽肉」,位於大里脊前緣的肋眼蓋部位,形狀為三角形、貌似西方僧侶的帽子,才有這個名號,台語則稱為「離緣肉」。它的油脂少,口感軟嫩,跟松阪肉一樣稀少,近年逐漸受到饕客討論。

在牛肉料理中經常聽到的「熟成」方式,近年也運用在豬肉上,讓產品價值更提高。

熟成程序繁複,需要先預冷、分切、修整,並進入獨立的熟成空間,嚴格控管溫度。箇中原理,是利用肉本身的天然酵素軟化肉質纖維,讓蛋白質的甜味凝結,可使味道清甜,肉質更加軟嫩多汁。

邱瑞芬透露,台灣勝博殿使用的豬肉,都是採用飼育滿210天以上的國產豬,經專業低溫熟成,造就炸豬排細緻多汁。

林珮萱整理圖/林珮萱整理

去年12月,台畜便推出市面上首支熟成豬肉「好欣豬」品牌系列產品,在全聯獨家銷售。台畜好欣豬來自台東關山,吃好、住好,透過天然益菌來提升豬隻健康。熟成後還急速冷凍,將最新鮮的熟成豬呈現給消費者。

台豬美味,果然貨真價實。從養殖生產端的嚴格自我把關,到餐廳精選食材與用心料理,通路業者的透明溯源讓消費者能安心選購,才有最終你我能吃進嘴裡的珍饈佳餚。各環節的持續精進,造成每頭優質好豬,成為值得令人驕傲的台灣「珍豬」!

本文出自 2020 / 12 月號

2021 K型經濟復甦來了

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