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渥達尼斯磨坊展演田野風情 每道菜都像藝術品

米其林一星〉時尚歐陸美饌
文 / 廖君雅    攝影 / 張智傑
2020-09-28
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渥達尼斯磨坊展演田野風情 每道菜都像藝術品
雙主廚Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez(右)、Ioan Adrian Benec(左)。
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它,是摘下台灣米其林星星的最年輕餐廳。

若以美食界盛傳的2020米其林密探查訪截止期限估算,位於慕舍酒店的渥達尼斯磨坊餐廳,才試營運第41天,今年10月15日才正式開幕。

無論傳言與否屬實,身為蟬聯13年米其林餐廳的海外唯一分店,渥達尼斯磨坊確實展現了實力。

位於西班牙Urdaniz小城的本店Molino de Urdániz,由石頭外觀的百年磨坊改造而成,依著阿爾加河傍山而建,離法國邊界的庇里牛斯山不遠。

得天獨厚的地理位置,讓廚師得以隨著季節更迭、食材轉換,帶給食客在地風土的深刻味覺記憶。

米其林指南形容它:「典雅質樸的裝潢、料理精緻細膩且創新。」遍訪全世界上百家星級餐廳、練就一身賞味功夫的慕舍酒店執行董事王劭仁更形容,渥達尼斯磨坊的料理風格,宛如山間田野中的精靈,優雅自在地輕舞,令人遠離塵囂。

例如招牌開胃菜「Molino後院」,靈感源自主廚造訪日本的難忘回憶。用日本米醋真空醃製的小黃瓜,配上液態氮製成、三種比例的生蠔起司晶球,點綴香草醬汁,象徵山海的時令鮮味;小黃瓜皮烤製的黑色粉末隨意灑落,代表培育萬物的泥炭土。除了視覺,每一口,都囊括了鮮甜鹹酸多種層次。

招牌開胃菜「Molino後院」,每一口都囊括鮮甜鹹酸多種層次。圖/招牌開胃菜「Molino後院」,每一口都囊括鮮甜鹹酸多種層次。

海外分店沿襲米其林二星本店的精髓,從湯頭、醬料、烹調技法,到藝術內涵,嚴謹復刻,甚至連餐盤都和本店一模一樣。

為了忠實呈現,慕舍酒店廚藝總監黃光宇前往西班牙受訓三個月,本店則派出雙主廚Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez(圖右)、Ioan Adrian Benec(圖左)來台坐鎮,光是廚房編制就高達14位。

主廚Govinda和Adrian,初來台灣時天天跑市場,足跡遍及台北濱江市場和基隆崁仔頂魚市。他們發現,台灣海鮮種類豐富,例如南台灣的虱目魚,口感完全不輸西班牙本地,而鮑魚等帶殼海鮮,更是西班牙少見,其鮮美滋味,讓Govinda印象深刻。

風味雖是直接傳承自西班牙,但菜色設計上,渥達尼斯磨坊針對台灣人飲食偏好,從「調味」「食材」「溫度」三大面向微調,更接地氣,也提高在地國人的接受度。

首先,調整醃漬時間和程序,降低菜餚鹹度;第二,使用台灣當令生鮮蔬果,比例高達三至四成;另外,歐陸精緻餐飲大多是冷菜,但台灣人喜歡熱食,隨著時序進入秋冬,也將增加熱菜比例。

對兩位西班牙主廚挑戰最大的,是把兩地都有、但風味因地而異的同一種食材,例如洋蔥或牛奶,反覆摸索、推敲、微調,取得口味和應用上的一致性。

慕舍酒店對餐食、美酒和藝術相當講究,因此特地不惜重金引進米其林餐廳作為鎮館招牌。圖/慕舍酒店對餐食、美酒和藝術相當講究,因此特地不惜重金引進米其林餐廳作為鎮館招牌。

獨創米其林早餐,入住就能體驗

王劭仁的夢想,就是在台灣開一家堪稱亞洲典範的精品飯店,主題圍繞旅行四大元素:美食、美酒、藝術與生活風格,為了替慕舍迎來渥達尼斯磨坊,他在一年多內,親赴西班牙4、50次,和店主兼主廚David Yárnoze反覆討論,除了午晚餐,更首創替酒店住客打造專屬的米其林早餐菜單。

王劭仁說,目前造訪餐廳的客人分為三類,包括遍嘗世界美味的老饕,吃過後印象深刻,不斷回頭再訪,此外,也不乏造訪過西班牙本店的粉絲,以及因米其林的名號,好奇慕名前來嘗鮮的食客。

對於摘星,王劭仁難掩興奮,表示這是莫大肯定和鼓勵,除了年初開始試營運的慕舍酒店,確定在10月中旬正式開幕外,他還敲定另外兩家米其林餐廳,將分別落腳新竹和墾丁,希望在國旅復興熱潮下,提供旅人更別出心裁的美饌時光。

渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz 
主廚:雙主廚,行政主廚Govinda Manuel Perez De Ciriza
招牌菜色:焦糖臘腸捲、後院、珊瑚
人均價位:午餐2280元起,晚餐3680元起
米其林榮譽:2020年一星

本文出自 2020 / 10 月號

新台海危機下的台灣兵法

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餐飲米其林
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