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游育甄:人生無從準備,只能隨時準備好

女廚風雲錄2〉 涼州游嚴行主廚 餐廚資歷17年
文 / 廖君雅    攝影 / 陳之俊
2020-03-04
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游育甄:人生無從準備,只能隨時準備好
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學美術的游育甄,27歲時半路學廚藝,成為法式料理主廚。一度沉潛的她選擇再出發,用一道道無菜單料理撫慰人心。

推開老宅木門,一股酒香撲鼻而來,主廚游育甄(Dana)和服裝設計師嚴慶昭正忙著鑽研食材——釀過酒的小米渣。有共識之後,綽號「饅頭」的嚴慶昭俐落地把麵團推進烤箱,麵包實驗大功告成。

過去五年裡,在當代潮流法式餐飲裡,很多人會想到風流小館,2017年,它熄燈了,靈魂人物——游育甄如今以「涼州游嚴行(D-Place)」為名,在大稻埕捲土重來,一樣是做無菜單料理,但她心境已然不同。

從外場做起 雜務都難不倒

即使低調,極少對外宣傳,去年餐廳開幕,蔡珠兒、韓良憶搶著在臉書上打卡介紹,不到一年,現在預約已滿到5月以後才有位置,熟客就有八成,散客則要碰運氣打電話。

用餐座位和空間不成比例,是游育甄刻意的,除了坐在料理吧台和主廚面對面,加上一張大長方木桌,即使坐滿,不超過20位客人。

「我精算過,3500元是養活自己、又可以讓客人用餐體驗舒服的平衡狀態。」游育甄說,成本控制的概念,也是在當主廚時期學到的。

餐廳的中文名字——涼州游嚴行,念來拗口,容易讓人聯想到武俠小說,實則,涼州取自於店址的街道名,游嚴是兩人的姓,「行」,則是商行,既然店就開在迪化街商圈,何不融入在地?

「人家商行賣雜糧、油鹽醬醋茶,我們也是賣游和嚴(取自油鹽諧音)呀!」兩人有默契地相視而笑。

大學半工半讀,在泡沫紅茶店打工的游育甄負責出餐,學美術的她熱衷擺盤裝飾,但卻從未想過,自己有天竟能和新加坡御廚郭文秀、日本年輕天才名廚須賀洋介共事,還有一天當上了法式餐廳的料理主廚。

半路出家學廚的那年,她27歲。原本,游育甄做著老闆夢,和從前打工咖啡館的老闆合資開店,然而開業半年後業績不振,她便選擇退股,因為對餐飲有興趣,於是她立定向,鎖定找廚房的工作。

一來沒餐飲經驗,二來身為女性,游育甄的求職經驗並不順遂,後來從義大利餐廳的外場服務做起,等廚房缺人手,才順利遞補上。當時師傅做的是台式西餐,跟日本雜誌裡漂亮細緻的法式料理相去甚遠,為了離夢想更近,她輾轉到台北南京東路、天母的兩間西式餐廳當學徒,從清潔打掃、配料準備,流程安排,甚至炒料、幫忙出餐,每天包山包海的雜務,但她從不抱怨。

日復一日,兩三年後游育甄的嘴巴變得更挑剔了,但也在固定菜色中失去成就感,她心想,年過30,必須要再上一層樓。

追隨新加坡國廚 愈磨愈精

越級打怪的機會來了,游育甄毫不遲疑,她定下了35歲前獨當一面的目標,那就是:她,要當上被看見的主廚。

第一個機會,就是和新加坡御廚郭文秀共事。郭文秀曾是李光耀、吳作棟和李顯龍三任總理的宴會廚師,當時來台開設新派法國餐廳La Petite Cuisine,游育甄很快就被錄取,當時,郭文秀相當嚴格,有十多位廚師平均待一兩週就離職,但對她來說,是何等幸運的機會。

「Chef(主廚)的嚴謹度和細緻度,很不一樣!」游育甄進入前菜部門,企圖心強烈的她,一度爭取做熱菜,但被當時負責帶她的資深廚師勸退:「很多人覺得熱菜帥氣,但是前菜跟甜點是最複雜的,只要把功練好,什麼菜你都可以做!」

游育甄坦承當時半信半疑,但現在卻十分認同。細瑣的前置作業,如煎肉殺魚、調醬汁,掌握食材烹調後變涼的技巧,不僅速度要快,更考驗精準掌控度,替她打下更好基礎。

當法國甜點馬卡龍剛在台灣流行,她看著食譜做出來,結果就成為餐廳固定菜單;郭文秀帶她去當跨國宴會的助手,走過新加坡、雪梨和印尼、最多500、600人晚宴,她膽子愈練愈大,還自告奮勇跟著郭文秀去上海拓點,升格為副主廚,她買機票衝去法國學巧克力,還去拜訪了法國家傳米其林三星餐廳女主廚Anne Sophie。「她也是快30歲才當上主廚,」游育甄說。

當第二個機會來臨,她放棄上海副主廚的百萬年薪,回台灣領3萬5000元月薪。

須賀洋介是世紀廚神侯布雄的嫡傳弟子,也身負開拓亞洲市場重責大任,在東京六本木的侯布雄法式餐廳,就是他的大作,10年前游育甄得知他要在台灣開店,決心再度毛遂自薦。她依然負責前菜。

「須賀主廚非常非常嚴格,但是又非常有天分,很聰明、幾乎零失誤。」游育甄說,侯布雄分工精細、遵守法國精緻餐飲的高規格,讓她接受到更多刺激。

後來,她被挖角到新開的風流小館擔任主廚,也是倒吃甘蔗、獨當一面的巔峰。包括走出廚房和客人互動,學會讀財報、採購成本管理,正當媒體佳評如潮,餐廳滿座時,卻落入廚房缺工、房東續約漲租的瓶頸,龐大的身心壓力,讓游育甄萌生休息念頭,向老闆提議結束營業。

很多老客人念念不忘風流小館的好味道,指名找她外燴,其中也包括知名茶道家謝小曼,她邀約一起去京都辦茶餐宴,連現在的工作室,也是她間接引薦。「Dana不僅有美感,做菜又好吃,不該被埋沒。」謝小曼說。

有多年前菜功夫底的游育甄,發揮美術優勢講究配色,每道料理都有經驗的視覺感受。圖/有多年前菜功夫底的游育甄,發揮美術優勢講究配色,每道料理都有經驗的視覺感受。

沉潛再出發 探尋古早味

曾和游育甄一起在侯布雄共事,台灣在地餐酒會「野臺繫」發起人蕭淳元也笑說,當時環境非常嚴謹,「Dana是上司,非常兇」,後來兩人仍保持好情誼,前年,她在野臺繫做了一道菠菜蟹肉小籠包,「看她擀麵的手勁,就知道她有中菜的基礎功,讓我看到,她不一樣了!」

沉潛兩年,游育甄在忙什麼?她在名為「貳家肆」的老宅空間開設一間小食堂,教課、旅行和外燴,跑到台南找台菜專家黃婉玲探尋古早味、也拜師學粵菜。

她的時間表變得更彈性,除了接老客戶的外燴私廚訂單,拉著一台載滿食材的小餐車,在任何廚房都能揮灑自如,閒暇時,就隨性拿起行囊來趟異國之旅,又或者跟三五美食圈好友相約,來趟輕鬆愜意的餐桌交流。

休息,讓她獲得更多走下去的養分,以前,她會對別人的評論耿耿於懷,現在更知道自己要做什麼、應該怎麼做,「是一種對生命的厚度跟視野的累積吧!」她說,自己更從容了。

現在,她和志同道合的好友饅頭在固定空間落腳了,看著自製縫紉的餐巾,老房子獨特的粉紅磨石子牆,在精緻餐飲的背後,游育甄以獨特屬於女性的細膩和溫度,更關照用餐者的感受。

看似樸實卻要價一萬多元的木椅,是她親自試坐多次,拍胸脯坐再久,都不會累。而銀色刀叉躺在北歐木製廚具櫃裡閃閃發亮,和一旁陶藝家蔡麗鈴量身訂做的餐碗,就像協調的交響曲一般。在和客人的家常互動裡,她靈感湧現,重新擁有自己的一片天空。

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