倒店潮席捲全台，但仍有業者持續成長。全台30間店，每間店超過200坪以上的大型自助火鍋連鎖系統─千葉火鍋，就是例子。不僅每個單店業績不衰退，甚至近來還開創五個新的副品牌，締造年營收超過20億的佳績。這是怎麼做到的？
主打食材多元、吃到飽的千葉，從生鮮超市起家。自助吧台光是火鍋料有30幾種，布丁、果汁、冰棒成堆插在兩張桌球桌大的冰槽裡，琳瑯滿目的程度堪比超市。
1997年，千葉總經理李昆霖、副總經理呂秀春夫婦，看好剛剛於嘉義民雄創校的中正大學周遭，還是個超市處女地，隨著大學城崛起，未來消費人口可期，毫無超市底子的夫婦就大膽成立當地第一家超市，果然業績斐然。
之後其他超市紛紛插旗，為了區隔，呂秀春深諳鄉村婆婆媽媽仍愛逛傳統市場，總認為「現殺、現宰」的生鮮才是「尚青ㄟ（台語）」，於是她把傳統市場的現撈仔，引進超市，果然奏效。
後來開火鍋店，原料與超市重疊，由於擁有進貨成本較低的優勢，售價低於同業，又夠新鮮，再度一炮而紅，快速在全台展店。
但驚人的租金與近幾年來愈來愈衰退的景氣，千葉如何克服？
呂秀春明瞭，千葉特色就是排場大、食材多，展店時，她專找數百坪以上、甚至千坪大的素地，自己蓋具有千葉特色的建築。但坪數這麼大，租金一定得拿捏，否則將被店租壓垮，租地時一定和房東簽定十年長約，以平穩租金。
捨得去蕪存菁 只留下好店面
但問題來了，由於千葉大多數店，都是在2005至2008年開的，最近三年陸續進入換約高峰期，蘊釀十年未漲，無不漲幅驚人。例如新北有一家店，換約時月租從30萬漲至80萬，還有漲到90幾萬的。
遭逢巨幅成本壓力，千葉順勢將一些租金成本過高或不合時宜的舊店收攤，一路從40家店縮至30幾家，去蕪存菁，只留下好店。
但眼看租金愈來愈高，大坪數店面將出現瓶頸，千葉開始發展副品牌的中小型店。例如「鼎盛十里」「春秋战鍋」就以桌邊服務形式，搶占高端客層，坪數大約鎖定在150～200坪左右，而「老樣子鍋物料理」則主打火烤兩吃的平民化料理。
設下三年停損點 耐心換來經驗
一路走來並非無往不利，「我們幾乎在所有縣市有店，唯一在台南碰到了軟釘子，」呂秀春指出，千葉找店面有套公式，每十萬人足以養一家店，如嘉義26萬人，就可以開兩家，但在台南，這套理論卻失靈。千葉曾在台南金華路、永康、大灣各開一間店面，卻忽略這三店都各有致命缺點。如金華店坪數太小、沒停車位，自助吧為了遷就空間而減少菜色，讓客人埋怨：「這不是千葉！」
營運三年，她撤出台南。呂秀春每開一家店，停損點都設三年。不像有些店家，看生意沒起色，開店幾個月就急忙收攤，還沒查出原因，關的不明不白。也不會像有些店，長久容忍虧損，徒耗成本。
台南店歇業讓千葉學會更多評估店面的哲學，在後續展店時，成為寶貴經驗。例如當初到西門町開店，原以為將勢如破竹，偏偏砸下了巨額的宣傳，卻沒帶來人潮。
呂秀春發現業績不如預期，店長很沮喪，就決定住在鄰近飯店，每天一早站在西門町找病因。後來發現，雖然千葉在台灣已名氣響亮，但西門町多是外來客又位於二樓，很難讓逛街客發現。
因此，呂秀春不在西門町發傳單，反而將目標轉向其他區域的老主顧，在報上主打「慶祝西門店開幕，來店買一送一」。這招一出，讓許多老粉絲瘋狂，紛紛遠道而來撿便宜，瞬間衝高西門店營業額，由於排隊人潮一路蔓延，像做了活廣告，許多過路客、老粉絲都知道：「原來西門店在這兒！」這家店終於活了下來。
就像武俠小說裡的獨孤九劍：「每一個絕招，都是從敗招悟出來的哲學。」千葉一路走來，如何穩健展店，可給其他業者參考。
千葉餐飲公司
店齡：15年／創辦人：李昆霖、呂秀春
經營哲學：
1. 整合既有資源，化危機為轉機
2. 多品牌彈性化經營，爭取生存空間
3. 從失敗經驗中記取教訓，掌握擴店節奏
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