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瓦城貫徹精準管理 東方菜也能賣贏科技業

二星企業〉觀光餐飲類股王+獲利王
文 / 王妍文    攝影 / 賴永祥
2018-04-30
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瓦城貫徹精準管理 東方菜也能賣贏科技業
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「3分鐘倒水、8分鐘上第一道菜、25分鐘內最後一道菜上桌。」走進泰式餐廳瓦城全台54家分店,這是標準化下一致的服務效率,精準管理是瓦城在旺季時,單日能快速翻桌七次的祕訣。

同樣的Know-how,放進旗下另一家專賣泰式麵食、菜品相對簡單的大心,38坪空間,58個座位,一天翻桌數竟然高達13次。

看似冷冰冰的數字背後,是瓦城集團董事長徐承義萃取創業28年來的管理精髓。

相較西方美式連鎖餐廳,東方菜系作法更繁複,每個廚師自有一套烹調方式,開店超過十家,如何保持口味一致是極大挑戰。

徐承義回憶,創業前十年,瓦城業績大好,每個人都催他趕緊再開分店,他卻選擇「做別人沒做過的事」。他放慢拓店腳步,花時間打造全球獨創的「東方爐炒廚房連鎖化系統」,讓食材、烹調程序、服務步驟、廚師培訓等都能走上「製程標準化」與「管理科學化」,解決了餐廳一旦快速擴張,菜色也會迅速走味的難題。

這套系統奠立瓦城發展基石,不僅在台灣快速站穩高端泰菜連鎖領域第一人;也陸續發展出六個品牌,成為兩岸逾百家分店的餐飲集團。

瓦城去年營收41億元,毛利逾五成,EPS為14.1元,過去五年平均EPS達12.13元。這種獲利率,就連許多高科技公司也追不上。

拆解東方菜 廚師培養兩年可獨當一面

瓦城將數字管理做到極致。「你知道全美國6.3萬家東方菜系餐廳中,連鎖比例僅8%,店數超過十家的屈指可數,是為什麼嗎?」為了進軍美國,徐承義提前三、四年進行市場研究,「無法掌握口味,就擴張不了。」

正因為東方菜系變化萬千,徐承義從源頭控管。像廚師養成,瓦城最讓人津津樂道的就是自創「廚務十一級臂章制度」,花了六年,將各種各種廚師本領拆解,搭配食材與調味標準化,選料、刀工、火候、調味等每個級數都有不同的考核制度,等於是用科學方法複製了東方傳統廚藝。

一般人要在廚房熬上十年才有機會出師,進入瓦城學習系統,只要兩年就有機會獨當一面,徐承義藉此培養了數百位廚師大軍,是他向外擴張、展店最佳的後援軍備。

拆解廚藝外,他也拆解菜色。需要拆到多細呢?每年賣出80萬份的月亮蝦餅是最好的詮釋,從選蝦、製餡到油炸,高達108道工序;同樣是必點名菜的辣炒空心菜,則講究到食材原料,菜梗必須有13~17公分長、0.4~0.7公分寬的標準,才能得出最佳口感。

現在,他的研發中心裡滿滿東方菜系的大數據,就像是智囊庫一樣,信手捻來就能再成新招。

除了現有瓦城、非常泰、1010湘、大心、十食湘Bistro、時時香等六大品牌外,徐承義自信地說,「即使每半年開出一個新品牌也不是問題。」瓦城計劃今年新增兩個餐飲新品牌,一個鎖定南洋菜系,以百貨店中店模式拓展通路,一個則瞄準中價位的中式菜色市場。

「馬步蹲好,外界再多變化也不怕,」徐承義充滿自信地說。

研發中心將啟用 明年進軍美國市場

28年不斷打磨功力,瓦城接下來轉速將加快?

「永遠不會有完美的一天,」行事穩重的徐承義,信奉「先求穩、再求快,後求大」哲學,他清楚知道創造新品牌可以很快,但能不能快速連鎖是另一回事。

前幾年,他以瓦城、十食湘Bistro、大心測試大陸市場,開了七間店,做了細部調整後,今年將新增「非常泰」登陸,並加速展店,預計今年大陸店數將達16家。

此外,他也罕見喊出「三三六八」的集團發展口號,預計三年內進入第三個新市場,推出六個新品牌,並新開80家店。

「時機成熟了,」徐承義向來不打沒把握的仗,隨著新建的全球研發中心明年啟用,他預計最慢第三季就能帶著瓦城或大心進軍美國南加州,「所有東方菜色的餐廳,目前在美國還沒有辦法做到連鎖化,這是瓦城最大利基。」

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本文出自 2018 / 05 月號

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