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爾愛其羊,吾愛其禮 ——豆簽羹與草魚湯

歐吉桑蠕蠕趖
文 / 魚夫    
2016-09-29
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爾愛其羊,吾愛其禮 ——豆簽羹與草魚湯
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豆簽,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法係出中國泉州一帶的安溪,從前安溪人自南洋返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這番仔豆即為白米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

豆簽羮傳入台灣,我先後在基隆廟口夜巿和台南鹽水嚐過,但就地取材,在基隆則是加入蚵仔、蝦仁、花枝等海味,頗受歡迎,早已和泉州大異其趣。

豆簽可久煮不爛,所謂「千煮豆腐,萬煮豆簽」,水滾後放入豆簽,還要沸騰個20來分鐘才會更香甜。台南鹽水的豆簽羮以虱目魚肉塊為主要的配料,而蔡啟芳的做法看來師承鹽水,猛龍過江到嘉義,不過有隱憂,虱目魚多刺,嘉義人不擅「吮」(音tshńg,近似「趁」,用嘴剔除魚刺)虱目魚肉,容易被「簎」著,所以反而是草魚比較受到歡迎!

一溪之隔,各自發展特色去了

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