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書店裡的五星大廚 用小農食材烹美味

隨時令變換菜單 我愛你學田市集
文 / 陳承璋    
2016-09-29
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書店裡的五星大廚 用小農食材烹美味
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這裡是前立委羅文嘉退出政壇後,2012年接下水牛出版社成立的水牛書店落腳的地方。

推開店門,一股濃濃樟木清香,從兩張厚實的大樟木桌散逸撲鼻而來,靠牆的書架,躺著一本本書背繽紛富思想性的書籍,任人挑揀。

理所當然,為了讓人能輕鬆嚼書,水牛書店也附設咖啡吧,提供各式飲品,但再往內走,卻發現數桌擺放刀叉瓷盤的餐桌、藏著紅酒的藏酒櫃,呈現書店與餐廳混搭特色,在大台北地區,甚是少見。

更為少見的是,水牛書店的一旁,竟然還有稱為「我愛你學田市集」的小農市集。原木貨箱內,擺著一落落的地瓜、洋蔥、番茄等根莖類蔬果,現場還能碾米買米。

而這些時令食材,都出自台灣小農之手,標榜不灑農藥、化學肥料,時常吸引附近的婆婆媽媽採購。

餐廳、書店、市集,多角化經營

市集後方則是餐廳烹調廚房,裡頭坐鎮的主廚來頭不小,是待過五星級飯店的主廚蘇彥彰。

他最為在行的是把在地小農食材,全都變成一道道可口的料理。店內的「學田招牌烤蔬菜」,搭配當季盛產的各色蘿蔔、地瓜、甜椒等數十種根莖瓜果蔬菜,再以簡單的香料佐味。

五顏六色的擺盤令人垂涎,每一口都是脆甜,精湛的廚藝,老早吸引其他飯店的老闆想高薪挖腳。

這個集餐廳、書店、市集於一身的商店,由羅文嘉妻子,被人封為「瑞安林青霞」的劉昭儀打點。笑起來特別燦爛的她,談及如此「多角化」經營,總是笑得東倒西歪,原因在於,這全都是各種無心插柳下結成的果。

「還不都是新屋鄰居害的!」她開玩笑的憶及,羅文嘉自退出政壇,在桃園新屋躬耕作田後,厝邊的農人便拜託把地瓜放在水牛書店的門口前賣,由於擋不住殷切懇求,只好應要求隨便賣,本來不抱任何期待,隨意擺在門口的地瓜會有人捧場,卻萬萬沒想到,百斤地瓜竟然兩天內銷售一空,「因為他種的實在是太好吃了,很多人買了後,第二天又買!」

應客人加碼要求,農夫更把家裡種的其他菜搬到門口,使書店一夕之間成了「菜店」,一大清早就有人在門口排隊要買菜!

自醬餐廳材料與用油

第一次與農人合作,夫妻倆也發現,有些菜類正值產季,難免種太多銷不完,丟掉可惜,於是萌生開餐廳的念頭。

加上認識以久的蘇彥彰,應付飯店追求績效的文化有點疲累,2014年,蘇彥彰辭去工作,一手規劃餐廳,終於催生出「我愛你學田市集」。

以「我愛你」為名稱,乍看之下頗為露骨,但要經營小農餐廳,的確要有不滅的熱情與愛。

不若一般餐廳,食材向大盤商進貨即可,這裡的供貨來源,除了羅文嘉在新屋與農人共同栽種的米與菜,其餘食材都由劉昭儀一一跑遍全台,找小農進貨,培養交情,逐一溝通餐廳貨源品質。

劉昭儀指出,以往農人不用顧及消費者感受,貨出給大盤就了事。加上不灑農藥、不施化學肥料,品質更難控制,因此她得不斷跟小農溝通消費者喜歡什麼,才會不停親自去看產地情況。

有了好食材後,料理也不可馬虎。這又是一個工。

目前,餐廳的醬料與用油,都是自產。比如說,被劉昭儀稱做台北最邪惡薯條的「非常罪惡的鴨油炸薯條」,用油就是買宜蘭櫻桃鴨自炸鴨油,酥炸後再撒上香料,只要一端上桌,整間書店迅速遭香味攻占,吃起來帶有鴨油清香、蒜香,頗是獨到。

也因為食材來自在地,隨著產量增減與季節轉換,菜單必須不定期更換。

蘇彥彰也常有新靈感,時常給老饕驚喜。比如賣最好的「葡萄牙式海鮮燉飯」,是近期他遊歐所學來的新食譜,採用羅文嘉種的米,再以蝦頭熬煮高湯,加入小卷、蛤蠣、檸檬等小火燉煮,以平底鍋裝盛,色澤艷紅,上頭撲滿的蛤蠣鮮嫩飽滿,檸檬與薄荷葉輕盈點綴其上,每一口都有海鮮的甘甜。

經營兩年後,劉昭儀所認識的小農早不下百位,積極與小農相挺的她,更不時關心農友,只要有作物銷售不出去,她每每爽快答應幫忙賣,對農友不斷付出真心。

本文出自 2016 / 10 月號

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