日本東京在米其林評鑑中，到了2016年已經是世界美食之都的九連霸，這民族在1860年代明治維新之後，短短的一百五、六十年間廚藝手路就已超過歐洲文明，實在令人嘖嘖稱奇。回顧近代史，譬如16世紀末有位義大利神父來到日本傳教，他記錄當時日本飲食的情形，形容每個人用自己的小方桌，就是所謂的「角膳」進食，而且不管在材料或味道方面和歐洲食物完全沒有相像的地方，要習慣他們的食物必須經歷許多努力和痛苦。
大抵明治維新以前，日本人的飲食處於「半素食」狀態，因為在七世紀天皇下達禁肉令後，長達近千年殺生食肉絕對禁止，蛋白質只能從魚類來補充。
另一方面，1863年日本派出使節訪歐，也留下了對麵包、牛肉的極端厭惡的記載，其實因為中華料理一般來說比較油膩，所以就算同樣是吃米食拿筷子的漢人來到東瀛，恐怕也受不了他們極為清淡無油的「水煮」料理，日本人開始使用動物油來處理食物，當然也是與南蠻（洋人）相遇之後的事了。
力求臻於完美的飲食文化
天婦羅或關東煮現在看來都好像是日本人發明的料理，其實不盡然，天婦羅傳說中的一說是由葡萄牙語的Tempero而來，是來到日本的葡國人在大齋戒期間以炸魚代替肉食的吃法，而漸漸在日本流行了起來，然而起源並不重要，我要說的是日本那種力求臻於完美的飲食文化。
不管是天婦羅或關東煮原本都是日本人路邊攤（屋台）上庶民食物，然而卻因不斷的改良精進，逐步的發展成高級餐廳裡的珍餚。以天婦羅例，東京有一家叫「八」的店，服務生身著和服，師傅要打領帶，制服燙得非常筆挺，彷彿走入米其林星級餐廳般的慎重其事，而且雖然不過是炸物一味而已，在來客面前展現沾粉調料等工夫，強調「江戶前」（東京灣附近的食材）季節旬採等，當然，如此高檔生意絕不是台灣夜市裡的攤家所能想像的了。
我有一回在米其林的美食指南中看到對台灣美食的介紹，其中提到有一味英文之意為「山東飯」者，心想哪來的這一味？後來詳細看了解說，原來是講「滷」肉飯，滷者，台灣店家常作「魯」，魯，山東也，好端端草根性十足的一碗滷肉飯竟成山東招牌！
人們常說日本飲食是「看」的料理，暗諷中看不中吃，可是東京確實是世界公認的美食之都，而我們雖然常說「色、香、味」，「色」是擺在前頭，第一眼看到的品相、店面等似乎很重要，然而講歸講，環境不見得多衛生，擺盤也不見得有多重視，至今紙盤、美耐皿、塑膠或工廠統一製的白磁餐具等比比皆是，最基本的，如果我們還停留在把「天婦羅」「關東煮」寫成「甜不辣」「黑輪」的層次，那所謂的「美食王國」，恐怕就真的是自己在喊爽的罷了。
