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不超支預算, 改推私房菜滿足饕客

業者因應〉君品酒店行政總主廚 陳偉強
文 / 王一芝    
2015-11-27
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不超支預算, 改推私房菜滿足饕客
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「黃魚一斤140元,馬頭魚一斤160元,」瞥見身穿廚師服的陳偉強看見價錢後皺眉又抿嘴,掛著耳麥的魚販趕緊補上一句,「最近的魚貨價格是貴了一點。」「應該不只一點,真的比以前貴很多,」陳偉強理直氣壯回魚販話。

陳偉強絕是食品價格專家,已連續兩年拿下兩岸十大名廚。人稱「強哥」,12歲就在香港知名老餐廳珍寶當學徒,19歲擔任香港佐敦道一家素食餐廳主廚時,被台灣當年素食最大餐廳全省總經理陳思,以他當時薪水的三倍挖角來台,又到過寒舍食譜、台北喜來登飯店當粵菜主廚,五年多前被雲朗觀光集團執行長張安平延攬到君品「頤宮」中餐廳坐鎮。

每個月上一次菜市場 觀察漲幅

近40年廚藝經驗,陳偉強精通粵菜,就連川菜、福州菜、上海菜及台菜,都考不倒他,深受嗜吃、懂吃的兩位美食家老闆蔡辰洋、張安平重用。

和所有餐廳一樣,頤宮食材都由廠商送過來,但他仍要求自己至少一個月上菜市場一次。

「找新食材,或人家不懂得使用的食材,」通常陳偉強會凌晨3點前趕到台灣到貨量最大的萬大市場,這裡不管肉類、漁貨或蔬果都有,要是晚一點也會到濱江市場逛逛。

他觀察,近來飯店用量最大的青菜和豬肉漲幅明顯,一年來至少漲10%。例如高麗菜以前一斤不過12、13塊,現在要20塊起跳,漲一倍。乾貨和水果簡直漲翻天。「乾貨漲幅超過兩成,」陳偉強拿起濱江街市場巷弄內乾貨店內的乾香菇說。

再移步到隔壁琳瑯滿目的水果店,亮黃色的一串串香蕉前,擺上「一斤60塊」的手寫字卡,「以前香蕉一斤才10塊,整整漲了六倍,」陳偉強搖頭說,即使是他,現在1000塊也買不到一桌菜。

陳偉強尤其對漁貨漲價的感觸最深。他以魚刺少、肉質鮮嫩的紅喉魚舉例,不但價格飆高,也不若以前好吃,明顯感覺海洋資源正在枯竭,「這樣下去,五年後人類可能就會面臨糧食危機,說不定只能吃昆蟲,」他略帶誇大的感慨。

但在一片漲價聲中,陳偉強驕傲地說,自己採買從沒超過預算,「要下一點功夫,讓消費者感覺沒有漲價,」對陳偉強而言,一個好廚師,就要有本事把貴的食材賣便宜,把便宜的食材,賣出價值。

例如,同樣一道蝦料理,以前端上一整隻活龍蝦給客人品嘗,現在則把龍蝦換成明蝦,花心思烹調,讓明蝦料理比整隻龍蝦更高檔。又如,以前石斑魚料理是把整塊魚塊下去紅燒或煨煮,後來價格飆漲便改用石斑魚片捲一些蔬菜和甜椒,「石斑魚的用量從3兩變1兩,消費者卻感覺不出來。」

食材價格多0.1% 飯店成本就多幾千萬

最近香菜從一公斤100塊,一口氣漲到900塊,陳偉強找來宴會廳業務,連絡新人溝通改菜單,後來把灑在鰻魚油飯上的香菜改成一公斤50塊的韭菜,沒想到賓客吃完,還稱讚別有一番風味。

「必須對食材有充分了解,才有辦法做到,」不同於許多中餐廳廚師,中午空班時都在睡覺,陳偉強幾乎都把所有空檔都花在研發新菜,再不然就是四處找食材。

尤其是別人不要或不會用的便宜食材,都可拿來製成獨家私房菜。像是頤宮招牌菜「宮保乾坤袋」,咬起來口感既像豬腸,又似牛肚,其實是用青蛙胃,以宮保手法烹調。「為什麼豬肚、牛肚能吃,青蛙胃不能吃?」憑著這想法,陳偉強拿著店家免費提供的青蛙胃,研發出成本不高的菜式。

還有一次,陳偉強在市場豬肉攤的覘板上,看到被丟棄不用的挑眉筋,一隻豬只有兩條,向攤商要來,汆燙後再加花椒、青菜及XO醬快炒,便成了客人必點的「金瑤炒龍筋」。「以前挑眉筋一公斤才賣50塊,現在一公斤漲到650塊,那個豬肉攤商10年來大賺3000萬,」陳偉強沒好氣地說。

即使陳偉強挖空心思、想盡辦法,不把食材漲價的成本轉嫁在消費者身上,然而,在食材連翻上漲下,雲朗集團在食材成本上也超過0.6~0.7%,「只要多0.1%,成本就多了好幾千萬,」他透露。

成本負荷加重,頤宮不得不在去年漲價約一成。幸好,除了剛開始媒體零星報導,多數消費者並沒有太大反應,「漲價一定要合理,更重要的是,想辦法讓消費者吃得出價值,」他深刻體悟。

本文出自 2015 / 12 月號

吃不起的未來

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