「黃魚一斤140元，馬頭魚一斤160元，」瞥見身穿廚師服的陳偉強看見價錢後皺眉又抿嘴，掛著耳麥的魚販趕緊補上一句，「最近的魚貨價格是貴了一點。」「應該不只一點，真的比以前貴很多，」陳偉強理直氣壯回魚販話。
陳偉強絕是食品價格專家，已連續兩年拿下兩岸十大名廚。人稱「強哥」，12歲就在香港知名老餐廳珍寶當學徒，19歲擔任香港佐敦道一家素食餐廳主廚時，被台灣當年素食最大餐廳全省總經理陳思，以他當時薪水的三倍挖角來台，又到過寒舍食譜、台北喜來登飯店當粵菜主廚，五年多前被雲朗觀光集團執行長張安平延攬到君品「頤宮」中餐廳坐鎮。
每個月上一次菜市場 觀察漲幅
近40年廚藝經驗，陳偉強精通粵菜，就連川菜、福州菜、上海菜及台菜，都考不倒他，深受嗜吃、懂吃的兩位美食家老闆蔡辰洋、張安平重用。
和所有餐廳一樣，頤宮食材都由廠商送過來，但他仍要求自己至少一個月上菜市場一次。
「找新食材，或人家不懂得使用的食材，」通常陳偉強會凌晨3點前趕到台灣到貨量最大的萬大市場，這裡不管肉類、漁貨或蔬果都有，要是晚一點也會到濱江市場逛逛。
他觀察，近來飯店用量最大的青菜和豬肉漲幅明顯，一年來至少漲10％。例如高麗菜以前一斤不過12、13塊，現在要20塊起跳，漲一倍。乾貨和水果簡直漲翻天。「乾貨漲幅超過兩成，」陳偉強拿起濱江街市場巷弄內乾貨店內的乾香菇說。
再移步到隔壁琳瑯滿目的水果店，亮黃色的一串串香蕉前，擺上「一斤60塊」的手寫字卡，「以前香蕉一斤才10塊，整整漲了六倍，」陳偉強搖頭說，即使是他，現在1000塊也買不到一桌菜。
陳偉強尤其對漁貨漲價的感觸最深。他以魚刺少、肉質鮮嫩的紅喉魚舉例，不但價格飆高，也不若以前好吃，明顯感覺海洋資源正在枯竭，「這樣下去，五年後人類可能就會面臨糧食危機，說不定只能吃昆蟲，」他略帶誇大的感慨。
但在一片漲價聲中，陳偉強驕傲地說，自己採買從沒超過預算，「要下一點功夫，讓消費者感覺沒有漲價，」對陳偉強而言，一個好廚師，就要有本事把貴的食材賣便宜，把便宜的食材，賣出價值。
例如，同樣一道蝦料理，以前端上一整隻活龍蝦給客人品嘗，現在則把龍蝦換成明蝦，花心思烹調，讓明蝦料理比整隻龍蝦更高檔。又如，以前石斑魚料理是把整塊魚塊下去紅燒或煨煮，後來價格飆漲便改用石斑魚片捲一些蔬菜和甜椒，「石斑魚的用量從3兩變1兩，消費者卻感覺不出來。」
食材價格多0.1％ 飯店成本就多幾千萬
最近香菜從一公斤100塊，一口氣漲到900塊，陳偉強找來宴會廳業務，連絡新人溝通改菜單，後來把灑在鰻魚油飯上的香菜改成一公斤50塊的韭菜，沒想到賓客吃完，還稱讚別有一番風味。
「必須對食材有充分了解，才有辦法做到，」不同於許多中餐廳廚師，中午空班時都在睡覺，陳偉強幾乎都把所有空檔都花在研發新菜，再不然就是四處找食材。
尤其是別人不要或不會用的便宜食材，都可拿來製成獨家私房菜。像是頤宮招牌菜「宮保乾坤袋」，咬起來口感既像豬腸，又似牛肚，其實是用青蛙胃，以宮保手法烹調。「為什麼豬肚、牛肚能吃，青蛙胃不能吃？」憑著這想法，陳偉強拿著店家免費提供的青蛙胃，研發出成本不高的菜式。
還有一次，陳偉強在市場豬肉攤的覘板上，看到被丟棄不用的挑眉筋，一隻豬只有兩條，向攤商要來，汆燙後再加花椒、青菜及XO醬快炒，便成了客人必點的「金瑤炒龍筋」。「以前挑眉筋一公斤才賣50塊，現在一公斤漲到650塊，那個豬肉攤商10年來大賺3000萬，」陳偉強沒好氣地說。
即使陳偉強挖空心思、想盡辦法，不把食材漲價的成本轉嫁在消費者身上，然而，在食材連翻上漲下，雲朗集團在食材成本上也超過0.6～0.7％，「只要多0.1％，成本就多了好幾千萬，」他透露。
成本負荷加重，頤宮不得不在去年漲價約一成。幸好，除了剛開始媒體零星報導，多數消費者並沒有太大反應，「漲價一定要合理，更重要的是，想辦法讓消費者吃得出價值，」他深刻體悟。
