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菜貴也要咬牙買, 苦撐10年漲1元

業者喊苦〉巧之味水餃老闆 黃巧慧
文 / 林珮萱    
2015-11-27
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菜貴也要咬牙買, 苦撐10年漲1元
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雖然非連鎖店,巧之味水餃在這一帶頗有名氣。鄰近學校醫院,來客群涵蓋住家和上班族,用餐時段往往可見排隊人潮。

調漲之前,招牌和韭菜口味水餃一顆5元,干貝水餃一顆7元,稱得上平價實惠。

然而面對食材價格上揚,即使知道漲價會讓消費者不開心,老闆還是決定漲價。開業滿10年後如何做出首次調漲的抉擇?現任老闆黃巧慧吐露第一線的心聲:

我爸媽從前在市場賣豬肉,媽媽開發水餃配方後,在濟南路設了一小攤位賣水餃。2005下半年,我辭掉飯店工作,回來幫家裡做生意。

因為口味獨特,招牌水餃內餡使用韭黃和高麗菜搭配,顧客反應不錯,生意愈來愈好,後來陸續推出韭菜、干貝、養生素水餃,共四種口味。之後改到舊攤位旁承租店面,就是現在「巧之味水餃」所在地。

颱風後 韭黃一台斤飆到120元 

從我開始賣水餃,一顆5元,一直到今年,開店第10年才首度調漲。光為了漲1元,至少考慮一年,因為怕消費者反感,但真的是撐不下去了。

原料、工資、水電瓦斯等成本,早已經超越10年前,怎麼還有辦法維持10年前的售價?

菜價的飆漲尤其恐怖。拿我們家招牌水餃最常用的韭黃、高麗菜、豬肉為例。韭黃從前一台斤40元,近年差不多要95元才買得到。一個月前遇上颱風、菜價又漲,一台斤甚至要100~120元,還可能碰上斷貨買不到。

一般家庭假如碰到菜價貴,還可以選擇不買,換買別種菜吃,但我們就算貴也要咬牙買,否則怎麼開店做生意?

這些年來高麗菜價格的高低變化約有五倍,以前進貨一大籃500元、約有10多顆高麗菜,現在同樣一大籃,有時要2400元。

比較近二、三年的豬肉進貨價,一台斤就多了30元。每天菜和肉的用料,各種大約要用上百斤,每項成本多一些,加總很可觀。

員工待遇也是不能省。店裡賣的水餃是手工現包,每天有六位包水餃師傅,內外場各四位,再加兩位輪班的洗碗工。比起其他餐飲業、人員流動率高,我的員工大多待得久,願意留下來,因為我有投資在員工。

比照企業 每年調薪至少3%  

雖然是小店面,比照大企業,我固定每年為員工調薪至少3%。

早在去年政府調高基本薪資前,2014年已經給員工加薪10%,是10年來第二次大幅度加薪。員工每天上班,扣除用餐休息1小時,還有額外1小時的個人休息時間,甚至另外在樓上租房間,給員工當休息室。

以往能不漲價,要感謝遇上好房東。這麼多年沒有漲過房租,才能讓我們一直守住當年的價格。

我也很坦誠,假如不調漲,還不至於虧本,但盈餘很微薄,賺得錢可能不如一個領死薪水的上班族。誰不希望有好一點的收入才出來做生意,不讓店家有合理利潤,誰會願意做下去?

要維持一家小吃店有多難?你去看看我們左鄰右舍同樣做餐飲的,這些年已換過好幾個老闆。

其實物價的壓力,去年就想過要漲。但這裡附近有學校、醫院,來客族群涵蓋住家和上班族,很多都是支持我們好多年的常客。就算是一顆水餃漲1元,也是考慮這麼久。

儘管漲價,我還是儘量回饋顧客。今年初剛花200萬重新裝潢店面,桌椅、燈光、廚房設備、管線都換新,讓顧客有更舒適的用餐環境。

宣布要漲價後,看到不少顧客在粉絲專頁留言鼓勵,認同產品品質、相信我們確實是反映成本,表示多1元還是願意上門。能有這麼理性的客人支持,非常欣慰。

本文出自 2015 / 12 月號

吃不起的未來

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