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自助餐的美好生活

服務業CEO上線
文 / 李昌霖    
2015-01-29
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自助餐的美好生活
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不像到牛排店,必須等服務生上前服務,自助餐可以自由取用喜愛的美食,就像走進糖果屋的孩子,恣意地在美食森林裡探索,實在是我最美好的兒時回憶。

今日的社會,我們可以掌握的資訊及對於各國菜餚的了解,已與當年不太一樣了。現代人希望餐廳是專門且道地的,傳統自助餐作為介紹新的異國料理的角色也漸漸式微。現在飯店自助餐業者主要以超多選擇,讓客人吃到飽,以及視覺重於內容的經營模式,而顧客則是以「多吃多賺」及購買打折餐券來回應業者。加上同業競爭的推波助瀾下,自助餐廳愈開愈大,菜色和座位多到無法有效管理,當來客數穩定後,成本控制也變成主要考量,消費者體驗變成只剩下吃到撐。

在這種消費者及業者變成對立的關係下,我們開始思考如何創造雙贏模式。

從消費到供應端 啟動永續經營

回歸到原點,我認為業者存在的目的是希望為顧客創造美好生活。於是我們在五年前開始著手籌備並啟動新一代的自助餐,我們稱它為「味集廚房」(Market Cafe)。

首先我們採取為消費者把關,考慮食物里程,致力於提供最佳和最新鮮食物,料理堅持無味精,無人工香料及無人工添加物。

我們重視原食物(Whole Food)是因為沒有加工處理的過程,添加物的疑慮可以排除,而消費者更可以看到他所吃的。

在Market Cafe的餐檯也做成分區,並以消費者傳統的用餐習慣,以沙拉、前菜、湯品、主菜及甜點為分區。在每一區的食物也要做到口味協調,這個理念也讓各菜系在分區內擁有一致的文化基因。除了尊重消費者對各國菜系應有的認識,也在混雜的自助餐市場提供我們廚師展現廚藝的舞台。我們也在一定的時段下,開放業界沒有做過的分區計價,更符合每一個消費者的習慣。

自助餐的自由選擇的樂趣,我們將它提升至成創作的樂趣,如Market Cafe的沙拉區擁有業界最豐富及品質優良的原食物,消費者可依照需求料理;麵食區有三種高湯,消費者擇一之後,再加入自己想吃的食材,就是一碗獨一無二的特製湯麵;冰淇淋區除了原味之外,還可以任選兩種做炒冰。

這幾年下來,我發現這是一個永續的經營模式,我們的供應商從大公司變成小農,從大量選擇不多到小量多樣,Market

Cafe也間接鼓勵小農嘗試多樣的種植。

我相信,開啟美好生活的第一步就是健康,Market Cafe的確讓我們看到以健康開啟美好生活的成果,我們觀察來到Market Cafe的消費群,擁有較高的健康意識和環保觀念,不吃過量也不浪費食物。除了這些忠誠消費者之外,我們也經常看到不光顧自助餐的朋友,也開始走進「味集廚房」享受他們的美好生活。

本文出自 2015 / 02 月號

百大黃金農夫

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