談到比利時，巧克力如GODIVA、啤酒如百威等品牌，就馬上跳出世人腦海。即使只有一千多萬人口，但比利時擁有的歷史悠久美食品牌還真不少，且絕大多數是家族企業。
台灣食安風暴中，許多食品家族企業不堪一擊，但比利時食品業之所以能夠挺過1999年戴奧辛風暴浩劫，在很大程度上是靠著經營者對家族基業的執著。
「比利時家族企業的特點就是作風極度謹慎，對品質堅持到幾乎死腦筋的地步，」從小在比利時長大，現代理Het Anker國王啤酒等比利時品牌的荷豐公司總經理區詔明觀察。
「產量不夠，他們寧可不接訂單，」區詔明說，所以很多比利時家族企業未必能做大，但都能很長久。
為了解開比國家族企業如何真正做到堅持品質、代代相傳的祕訣，《遠見》赴比利時，走訪五家最具代表性的百年品牌。
皇家御用巧克力 GODIVA〉
以科學精神 掌握溫度、配方
首先，來到有「世界巧克力之都」美稱的布魯塞爾，全世界最負盛名的比利時皇家御用巧克力品牌GODIVA，最初就是從這裡的一個家庭地下室誕生。最早的GODIVA創始店，至今也仍舊矗立在布魯塞爾大廣場上。
GODIVA創辦人喬普斯（Joseph Draps），1926年與妻子一同在自家地下室創辦手工巧克力事業，四名兒女約瑟夫、皮耶、法蘭西斯和伊芙也都參與，是不折不扣的家族事業。喬普斯死後，四名兒女共同繼承家業，開創出精品巧克力傳統。
「巧克力製作其實是一項非常要求紀律的工作，」現任GODIVA四大巧克力大師之一、出身比利時廚藝世家的杜埃（Philippe Daue），2014年10月底來台參與新品發表活動時，親自示範如何手工製作巧克力。
儘管少了平常在工作室的齊全設備，杜埃仍動作流暢地將融化的液狀巧克力倒入模具，以手搖晃輕拍定型，一顆顆頂級生巧克力就製作完成，過程看似簡單。
但杜埃說，巧克力行業並不如一般人所想得那麼輕鬆浪漫，反而很講求嚴謹科學。
因為在所有食品中，巧克力是一個相當專門的類別，有獨一無二的特性、原理和製作方法。高級手工巧克力製作過程更是挑剔講究，無論原料品質、溫度或配方，只要稍有差池，出來的成品就可能失之千里。
而比利時巧克力文化傳統深遠，有很多代代相傳的巧克力家族，人才也比其他國家更多更好，所以GODIVA至今仍偏好聘用本國巧克力師傅。
也因此，儘管GODIVA已在1960年代轉賣給美國康寶濃湯集團，2007年又易手至土耳其食品巨擘Yildiz Holding，然其家族精神傳統與比利時的文化底蘊，依然是最有價值的部分，也讓GODIVA始終穩坐頂級巧克力龍頭寶座。
知名手工巧克力 Leonidas〉
純可可豆、無添加 每天新鮮現做
GODIVA或許世界知名度最高，但在比利時巧克力王國境內，最受擁戴的手工巧克力品牌卻另有其人，那就是歷史更悠久的利奧尼達斯（Leonidas）。
走在布魯塞爾街頭，很難不注意到一間間Leonidas的藍色系專賣店，似乎每個街角巷口，都可以看到其希臘英雄頭像標誌。Leonidas在比利時有多達350家分店，在全球約50國總共也有約1250個營業據點。
Leonidas創辦人利奧尼達斯．凱斯提齊茲（Leonidas Kestekides）是希臘移民，1913年他在根特與比利時妻子開設第一家巧克力專賣店，至今已傳到家族第四代成員瑪麗亞．凱斯提齊茲（Maria Kesdekoglu-Kestekides）的手中。
不僅經營家族始終沒變，「所有配方也跟100年前一樣堅持如一，」Leonidas全球銷售經理凡德維夫（Filip Van de Vyver）說，甚至連Leonidas的巧克力大師塞納克（Claude Seneque），都已經在此任職40多年，「這是一家可以讓人一待就超過40年的企業。」
利奧尼達斯剛創業時，無力承租大型店面，只能在狹小的店舖裡每天手工製作新鮮巧克力銷售。所以新鮮，也成為Leonidas百年來的經營哲學。
「新鮮是吃得出來的，一顆巧克力若放上六個月，即使沒壞，品質也完全不同，」凡德維夫強調。為了確保顧客能夠享用到新鮮巧克力，Leonidas堅持只用新鮮原料，並要求全球代理商都必須每14天從布魯塞爾空運現貨。
Leonidas也是唯一一家堅持使用百分之百純可可豆原料製作巧克力的品牌，不添加植物油或棕櫚油，只用純可可脂（cocoa butter），才能呈現出純巧克力的絲滑口感。
「把最好的巧克力提供給最多的人，這個精神就是創辦家族的DNA，」凡德維夫說。
逾200年歷史啤酒大廠 PALM〉
古法發酵精釀 維持一致口感
啤酒是小國比利時另一項傲視全球的美食產業，人口不到台灣一半，卻有一千多種啤酒品牌。
跟鄰近的另一啤酒大國德國相比，比利時啤酒更為多樣化、更強調家族特色。手工釀造啤酒近年在全球興起熱潮，更帶動比利時啤酒出口十年來大增七成。根據國際貿易中心（ITC）統計，2013年比利時啤酒出口額高居世界第三。
從布魯塞爾出發向北驅車，道路兩旁高樓逐漸稀疏，取而代之的是農田曠野，不過半小時，便來到啤酒花種植區的斯汀霍夫鎮（Steenhuffe），此處是比利時最大獨立家族啤酒廠PALM的所在地。
1747年從一個農村小作坊起家的PALM，已發展至年產量100萬公升、總營收逾5000萬歐元、員工超過250人的規模，是比利時家族啤酒廠走向規模化的最佳代表。
儘管規模不斷擴大，PALM始終堅持家族色彩。滿頭銀髮、帶著濃濃紳士風采的現任經營家族代表、董事長兼董事總經理托伊（Jan Toye）說：「啤酒就像藝術，是個性和情感的表達。」
PALM是目前世上唯一一家仍堅持四道古法發酵精釀的比利時啤酒。走進酒廠內，赫然看見幾個巨型酒槽從地面延伸至天花板，隔著玻璃可清楚見到裡頭麥汁不斷煮沸翻攪。
帶領參觀的出口銷售經理布里茲（Bart Brits）隨手拿起一邊的原料麥粒說，行銷世界數十個國家的PALM啤酒，絕大多數仍是在這間百年酒廠內，使用200多年來同樣的井水，從碾碎麥芽、煮沸發酵，到最後製成啤酒。
同樣的井水、同樣的釀法、同樣的經營者，是維持一貫品質和味道的原因。
「從很多方面來說，PALM都維持著濃厚的家族色彩，」布里茲說，PALM有很多家族成員一輩子都在廠內工作，讓整個啤酒廠就像一個大家庭，對企業文化有很大影響。
百年家族啤酒 Het Anker〉
創新釀酒技術 轉型觀光酒廠
離開斯汀霍夫，再折向東行約20公里，即抵達另一小鎮梅赫倫（Mechelen）。沿路入城，只見一座古堡式建築矗立於鎮中央，翠綠藤蔓爬滿斑駁紅磚牆，冷冽空氣中隱約散發著麥汁香氣，這裡是堪稱比利時最古老、也最創新的Het Anker酒廠。
比利時手工啤酒業近年看似興旺，其實在1960至1980年間，也曾因工業化技術引進導致產業整併，大型酒商崛起，小廠一度沒落。直到近10、20年，才在各地家族酒廠後代重拾傳統下，逐漸嶄露頭角。Het Anker便是這類家族酒廠的佼佼者。
Het Anker歷史最早可追溯至15世紀，曾是西班牙皇帝查理五世的最愛，故賜名「Gouden CAROLUS」（即黃金查理之意）。
現任酒廠主人雷克利夫（Charles Leclef）是凡布里登（Van Breedam）家族第15代。1990年代時，Het Anker經營不善，其他家族成員原有意變賣。
「當時我只有一個想法，這是家族事業，怎麼可以賣給別人？」於是雷克利夫跳出來接手，全面將釀酒設備現代化，積極拓展出口，又多角化經營，增設導覽、餐飲和住宿服務，將Het Anker打造為百年觀光酒廠，才逐漸步上軌道。
但雷克利夫並沒忘記本業。2002年以一支招牌三重發酵卡羅金啤（Gouden Carolus Tripel），擒獲美國的「世界盃啤酒大賽」（World Beer Cup）金牌獎，從美國紅回比利時，終於名聲大開。
接著，Het Anker各款啤酒又多次獲得英國「世界啤酒大獎」（World Beer Award）金牌等肯定，成為國際比賽常勝軍後，雷克利夫更做出一項大膽創舉，繼承來自母親家族的蒸餾廠酒廠，首創以Triple啤酒為底，製造威士忌酒。
被問到是否有意加速擴大發展，50多歲的雷克利夫慢條斯理地說，有些國家的人做生意步調很快，但在比利時可非如此，「我們不重短期，只看長期，產量不到，總不能摻水賣酒吧！」
美食奧斯卡金獎火腿 Ganda Ham〉
投資工廠設備 電腦管理生產線
有了世上最好啤酒，比利時人最愛的下酒菜是生火腿。告別Het Anker酒廠，《遠見》走訪百年美食品牌最後一站拜訪的是根特（Gent）附近的比利時生火腿品牌Ganda Ham。
Ganda曾獲有「美食界奧斯卡獎」之稱的國際風味評鑒所（ITQI）頂級美味獎章（Superior Taste Award）最高3顆星肯定，是比利時生火腿的代表。
Ganda品檢經理莫因斯（Chris Moens）領著記者走進工廠，只見一排又一排不見盡頭的全隻生火腿整齊吊掛架上，表面還覆蓋著白色海鹽，靜靜等待風乾熟成，場面十分壯觀。
莫因斯說，過去製作生火腿，須放在室溫下風乾九個月，經歷季節自然熟成，才能成就最佳品質。
現任執行長寇爾尼利斯（Dirk Cornelis）1989年自父親手中接下經營權後，大力投資現代化。如今Ganda在現代化工廠內以空調設備打造人工四季，可以常年維持生產線運作，每週生產3500隻火腿。但每隻火腿出廠前，還是得在空調設備內經過九個月時間風乾熟成，這一點數十年沒改變。
Ganda在1993年時曾率先比利時肉品業，第一個獲得ISO 9002認證。不過1999年戴奧辛風暴發生時，因生火腿製造期長達九個月，不像其他新鮮肉品快速流通，所以受影響層面也特別大。
當時Ganda不得不全面封鎖所有產線，靜待檢驗結果，時間長達好幾個月，所幸最後結果證明所有產品都沒有問題。
但，「這也是Ganda落實建立可追溯性的關鍵」點，莫因斯說，Ganda在戴奧辛事件後，進行全面自動化管理，資料一律登錄電腦系統，所以現在每隻火腿一進廠，就會得到一個專屬標籤，從哪裡來、進廠後九個月內走過哪個角落、由誰經手，一查就清楚。
以後就算再爆發如戴奧辛汙染問題，不必再苦等幾個月「驗明正身」，有了食品履歷後，只要二小時就能證明清白，讓Ganda食安更上一層樓。
