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三大必饗美食,從海味到山珍都愛不釋手

到青島嘗美味〉
文 / 邱莉燕    
2014-05-13
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三大必饗美食,從海味到山珍都愛不釋手
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獨特的北方海鮮,口感與台灣海鮮不同。青島三面環海,由於當地海水溫度稍冷,海中生物的生長期較長,所以肉質較緊實。

青島海鮮種類繁多,光是貝類就出產20多種。蛤喇(ㄍㄚˇㄌㄚˋ)、蝦、海螺、烏賊、西施舌、鮑魚等,還有種個頭超小又數量稀少的「小海鮮」,沫合、海沙子、蚝艮、海蠣子……,很多食材台灣都沒有,一桌海鮮大席一定能吃出舌尖上的鮮味。

味鮮肉肥美 海鮮佛跳牆更是一絕

辣炒蛤喇,青島人餐桌必備的平民美食,貝肉特別大,尤以當地紅島出產的特別優質,烹調時也不像台灣的蛤蜊會愈煮愈小。

一口咬下,貝肉還會噴出汁液小小爆漿,剛吃不怎麼辣,辣味卻逐漸滲透,回味之際令人欲罷不能。沒吃上一盤辣炒蛤喇,別說曾經來過青島!

大蝦燒白菜,也是青島經典特色菜。青島「平民廚神」孫樹偉考究指出,這道菜屬於江湖菜,又叫迷蹤菜,是民間高手發明,菜的來歷已不可考。

這道料理中的白菜大有來頭,為膠州大白菜,號稱全中國最好吃的白菜,纖維較少,汁白味甜,是白菜中的上品。1949年史達林70大壽時,毛主席親自指定送膠州大白菜5000斤作為壽禮。

烹調時,鍋先放油,蝦放至鍋中務必炒出蝦油、蝦腦,再放入白菜,慢火燒到熟,蝦的鮮與白菜的甜結合在一起,豐腴的味道吃在嘴裡,美在心裡。

沫合,又稱奈米蝦,尺寸小到肉眼很難看清楚,習性喜歡群聚,鮮味特別濃郁。有一段順口溜是這麼形容:「一筷一個連,一口一個團,吃完一盤變成三軍總司令。」

「香味濃郁的沫合,蒸為最佳,」孫樹偉邊說邊示範,將沫合加入雞蛋,嘩啦嘩啦稍微攪兩下就好,然後水滾蒸4分鐘即可。菜色十分美觀,紫蝦米配黃雞蛋,就像蝦子蛋糕一般,吃不出蝦形,但吃得出蝦味。每嘗一口,就覺得舌頭上的每一個味蕾都被鮮味充分刺激。

八帶蛸也深具青島特色,其實就是涼拌章魚。山東人把章魚的觸角稱做「蛸」,料理方法是用酒和鹽撒在活生生的章魚上,然後兩手為章魚「按摩」,直到把黏液搓清。由於是讓章魚很快樂地死去,章魚的肉質放鬆,吃起來帶著一種說不出來的脆。

海鮮佛跳牆,光聽名字便令人食指大動,一般要高檔餐廳才能吃到。海韻樓行政總廚蘇炳華剖析,這道菜使用佛跳牆的烹調方法,只是改變了食材,「因為海洋蛋白比起動物蛋白,對人體血管的影響較小,」蘇炳華說。

先用老雞、老鴨、香菇吊湯20個小時,再分批放入鮑魚、刺參、魚肚、江瑤柱、北方大蝦仁等熬煮15分鐘便能上桌。喝起來湯汁清淡鮮美,不像台式佛跳牆那麼濃稠,集海鮮味之大全,但彼此之間的口感又不會互相干擾,鮑魚Q彈、刺參脆爽、蝦仁緊實,味道層次分明又渾然一體。

阿膠牛排 養顏又多汁的美味佳餚

魯菜為中國八大菜系之首,明清兩代的御廚皆出自山東,可見影響力。引發兩岸收視熱潮的《後宮甄嬛傳》,劇中小主常吃的宮廷聖藥阿膠,既養顏美容,又能作產後調理,也是產自山東。

阿膠,是驢皮煎煮濃縮後的固體動物膠,主要成分為膠原蛋白,《本草綱目》記載是補血、止血、安胎的良藥,與人參、鹿茸並稱中藥三寶。當魯菜遇到阿膠,「阿膠美膳」便搭出鮮嫩香脆又更滋補的人生美味。

例如九轉大腸是山東傳統名菜,一道菜兼具酸甜苦辣鹹五種味道,老轉村集團魯菜事業部技術總監曲建民,研發「阿膠九轉大腸」這道菜,將滷熟的大腸再炒至糖色,加入阿膠棗燒製而成。以阿膠棗取代甜味,形成五味俱有的美味佳餚。

蔥燒海參也是頂級魯菜的代表,十分考驗火候,早1秒或晚1秒起鍋,參肉就無法下咽。若在燒海參時加入阿膠,上桌時醬汁便十分濃稠,由於膠質充裕無須再勾芡,吃完覺得嘴巴略黏,鮮美醇厚而彈性十足的佳餚,將魯菜進一步發揚光大。

名字十分可愛的「阿膠蠶豆小時候」,先將鮮蠶豆煮熟,放入蝦仁及桃花姬阿膠固原膏,爆炒。蠶豆營養價值豐富,含八種必需氨基酸,與蝦仁的脆甜、桃花姬的緊實相得益彰,有甜有鹹,令人回味再三。

至於阿膠碳烤大牛排也深受歡迎。以膠質豐富的阿膠,配上缺乏膠質的牛肉,兩種食材竟意外的「天仙配」。曲建民表示這道菜工序較多,先將牛肉滷煮一遍,放入阿膠再烤5、6分鐘即成。軟爛的牛肉,用刀輕輕一劃就分開,香氣迷人,柔嫩多汁。

色澤嫩綠的阿膠牛奶南瓜盅,用菠菜汁蒸蛋,倒入南瓜汁與牛奶再加桃花姬丁,是極致美味。

阿膠湯圓以糯米粉調製麵團,內餡包入桃花姬,煮熟即成。湯圓是中國代表小吃之一,寓意親朋好友團團圓圓。從湯圓的軟糯中,咀嚼到阿膠固原膏的甜韌,經歷的是一場難得的美味之旅。

臉盆大的饅頭 麥香奶香一口接一口

各式各樣的麵食,也是青島必吃清單中相當重要的一大類。山東大饅頭是很多台灣人童年的記憶,在青島,饅頭不僅大,還大到離譜。若將這種超級大饅頭放在臉龐一比,尺寸比人臉還大,甚至還有像臉盆那麼大。原來青島有個習俗,饅頭做得愈大,表示生活愈富足。

饅頭那麼大,不代表硬梆梆,反而是異常鬆軟。各家超級大饅頭當中,以海韻樓為箇中翹楚。拿雞蛋、牛奶混合純麵粉,用手使勁搓揉,中間完全不加水,揉完再蒸。放進嘴裡,可同時吃到麥香、蛋香與奶香,令人忍不住一口接一口。

中華烹飪大師蘇炳華說,超級大饅頭的吃法最好是用手撕,而不要用刀切,因為沒有破壞掉饅頭內部的筋絡,味道會更完整。

黃瓜蝦仁水餃位列青島十大特色小吃,尤以海韻樓的配方最為獨特。蘇炳華透露,餃皮是水餃成敗的關鍵,為此他就研究了不下100種方法,最後擀出每片僅9公克的餃皮,特別薄,「這樣可以減少餃皮對食材的干擾,」蘇炳華解釋。

然後用青島所捕撈的黃海對蝦與小黃瓜為餡料,煮熟後透過薄薄的面皮,可以看到黃瓜的綠與蝦仁的紅,紅綠相映,蝦仁鮮甜爽口,並有淡淡的黃瓜清香。

獨特的墨魚水餃,則是餃皮在揉製時加入墨魚的墨汁,內餡是墨魚肉泥和五花肉以10:1比例調配,外皮黑色,咬開是白色,彷彿「黑白水餃」。

在食物中讀懂青島,將會發現這是一個相當認真追求美好生活的城市。

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