分店總經理〉店長像千手觀音，什麼都要學
面對龐大工作量，信義店店長雒振媄形容：「我們就像千手觀音！」目前台灣共有六位店長，掌管台灣九間分店，有些店長是服務經歷超過20年的資深員工，也有新人輩出的七年級生，可見用人完全能力導向。
執行力是關鍵 什麼都要學
30歲的許秋蘭，進入鼎泰豐短短不到六年就晉升店長。年紀輕輕怎麼做到？擁有20多年資歷的復興店、天母店長李秋華毫不猶豫地說，「就是執行力！」許秋蘭在新人時期就有企圖心，並靈活運用所學舉一反三。
許秋蘭高職畢業後，先在信義店擔任外場服務人員，三個月後被派任到一線，學習如何排位並支援外帶服務。半年後就被派到北京協助展店，這對一個新人來說相當不容易，回國後陸續幫忙復興、天母店展店。
「不是成為店長後，才開始學當店長，」許秋蘭認為，新人時期的密集訓練，包含熟記菜色內容、日文教學和操作技能等，及後來的前、後廚、展店經驗，都是基本功，就連包餛飩、洗碗和刷馬桶也必須熟悉，未來發生問題時才能解決。在養成店長過程裡，還得經過楊紀華的關關考驗。每次巡店時，他總會發現問題，許秋蘭說：「每次不小心漏掉一、兩件事情，就想說又多學了一次，長年下來就會進步！」
另外店長也要懂處理危機。信義店店長雒振媄分享，有次店內的感應式水龍頭壞掉，適逢週末找不到人來修理，當時她靈機一動，將員工休息室的水龍頭拿來換，「店長就是要想辦法完成不可能任務！」
蒸包子達人〉外帶內用一天1200籠 蒸煮時間各不同
一般人到鼎泰豐總喜歡隔著玻璃，看裡面師傅如何熟練包18折小籠包。誰會想到，鼎泰豐董事長楊紀華竟說，其實在這裡，最困難是「蒸」的師傅。要蒸得好，得考慮天氣溫溼度變化，隨著用餐訂單不斷增加，大包和小包的蒸煮時間各自不同。碰到外帶，又必須少蒸30秒，因為外帶盒會讓食物熟成。如何調配訂單順序，做到「不能讓客人等」「外帶訂單先做」「外帶同時出餐」等原則，都是考驗。
且看羅冠文如何把這項簡單工作做到最極致。來到台北101鼎泰豐，一走進廚房，眼前盡是霧茫茫蒸氣，未滿40歲羅冠文站在九個蒸氣鍋前，頭帶白色防塵帽，臉上掛白色口罩，只露出兩隻眼睛，接下訂單後即大聲喊：「小籠包三籠，蟹粉小籠包四籠！」
只見他將一個個蒸籠擺放到蒸台上，一下子從上移到下、或從左搬到右，短短不到幾秒就排好順序，按下蒸氣鍋開關。過程中他不時查看每一個籠內狀況，若發現外皮損壞，就要馬上通知麵台師傅。幾分鐘後，他徒手抓起好幾個100度高溫的蒸籠送出，「剛開始覺得很燙，之後就習慣了啦！」話才一說完，新訂單又來了，最忙時一天要蒸1200籠！
羅冠文大學念土木工程，曾在西點麵包店當師傅，四年後進鼎泰豐。這一做13年，從學徒，經歷揉麵、擀皮、挖餡和包小籠包等，才終於成為「蒸包子達人」。要成為達人，必須很機靈。他每天觀察訂單內容，若是某種口味需求突然暴增，便會機動調整，預先多蒸一到兩籠，讓出餐更流暢。除了速度，也必須零失誤，現在他已練就一身超強記憶，能同時牢記蒸台上好幾十籠口味，一個也不差！
特別的是，為了讓客人也能看到蒸籠裡的白色蒸氣效果，在出爐前幾秒，便會先拿起蒸籠，迅速加蓋，將蒸氣鎖在蒸籠裡面。這樣上桌時，蓋子一開，白色蒸氣竄出，才能創造視覺饗宴。
炒青菜達人〉只要30秒 炒出讓人難忘的青菜
鼎泰豐的招牌不只有小籠包，炒青菜也是。兩星期至少去一次鼎泰豐的晶華酒店集團執行長薛雅萍，最近就開始研究，「究竟要怎麼炒，才能像鼎泰豐一樣不油，又能保持青菜的顏色和口感？」鼎泰豐天母店有一位炒青菜達人，就有辦法炒得色香味俱全，現在一天至少炒上百盤，連董事長楊紀華都掛保證，他炒的青菜無人能及！
今年41歲、說起話來很靦腆的潘俊毫說，想要炒一盤好菜，標準流程不可少。切菜時，梗和葉必須分開切，梗葉也有一定比例，例如一盤300公克的菜量，必須是105公克的梗，配上195公克的葉。
烹煮也有一定步驟，鑽進後廚一探究竟。潘俊毫先抓起一把菠菜秤重300公克，接著下油，加上一匙蒜末爆香約5秒，然後下菜，加入一大瓢高湯，以及一匙內含鹽和味精的液體調味料，大火快炒10幾秒，七分熟時迅速轉為中火，再翻動幾下，起鍋時試吃，從下鍋到起鍋，短短30秒完成。
青菜顏色潤澤度都能恰到好處 潘俊毫15歲國中畢業後，先後待過飯店、台菜餐廳和溫泉餐廳等。到鼎泰豐已11年，剛開始進到後廚，也是吃足苦頭，從練刀工、搬運、打蛋做起，一有空就抓緊時間在師傅旁邊學習，不到三個月已能獨當一面。
有天楊紀華巡店時，服務生手上的一盤青菜吸引他的目光，不僅顏色漂亮，潤澤度也控制得恰到好處。他快步走到後廚一看，原來這盤菜就出自潘俊毫之手。他吃過後，更讚賞這是鼎泰豐炒得最好吃的青菜。
潘俊毫認為，炒菜最困難的地方是，不同菜色有不同的炒煮過程，也必須依照季節控制水和油的量，像是夏天有些青菜較乾澀，炒菜時水分就要多放一點，油得少一點。如果遇到非當季的青菜，就要調整速度，不僅要慢炒，也要炒到全熟，才能炒出一盤讓人難忘的料理。
微笑天使〉人前人後都笑容，連老闆都服氣
在鼎泰豐，笑容是服務生的基本條件。臉上總是掛著笑容，就連走路也要保持著微笑。鼎泰豐天母店，有位員工的笑容更特別，連挑剔的鼎泰豐董事長楊紀華都公開稱讚：「她的笑容有100分！」34歲的王一穎，在鼎泰豐服務八年，從外場服務晉升為副組長。七年前她是第一位拿到禮貌獎金最高金額5000元的服務生，現在店內每月所舉辦的微笑天使比賽，她也幾乎都拿第一名。
究竟是什麼笑容這麼令人難忘？王一穎剛進鼎泰豐時，有天楊紀華從監視畫面注意到她，發現她不僅在幫客人倒茶時保持燦爛笑容，就連轉過身、準備服務下一位客人時，臉上也滿是笑意，「這個新人怎麼無時無刻都在笑！」是楊紀華對她的第一印象。
之後楊紀華還曾在內部會議上模仿她的動作，並要她表演給大家學習。原來要笑出100分，是必須經過練習的。「沒有人天生就會笑，必須不斷練習，」王一穎說，每天上班前，她總會站在鏡子前擺出笑容，一下微笑、一下露齒笑，接著激勵自己，要保持滿滿的熱情和活力。
不過在這之前，她也曾有過挫折。高職畢業後到義大利餐廳工作，只花一年就升為店長，進到鼎泰豐後，她也立志要用三個月展現自己。沒想到，每天大量又繁瑣的工作，讓她一度無法適應，還曾晚上回家偷偷哭泣。後來她調整心態，發現透過微笑，可以讓工作充滿無限可能。她認為，要笑得好看，前提是心態要正確，「想一想自己的定位在哪裡，接著就是保持熱忱。」
有次她服務一家三口，夫婦倆為了點一碗酸辣湯僵持不下，爸爸要中碗，媽媽要大碗，她耐心聆聽並保持微笑，也詳細解說兩碗的差別。當客人要離開時，小孩偷偷跑來告訴她：「我媽媽說你脾氣很好，妳都沒有生氣。」王一穎現在更進一步要求自己，只要有機會，就會適度和客人開玩笑，讓客人用餐之餘也能笑開懷。
掃廁所達人〉讓廁所乾淨到 可在裡面喝咖啡
到鼎泰豐除了吃東西，廁所也不容錯過！就連董事長楊紀華都對自家廁所相當滿意，甚至說：「來到鼎泰豐，不吃東西沒關係，但是一定要去上廁所！」除了使用免治馬桶和感應式垃圾桶外，鼎泰豐還有專門的廁所清潔人員，有別於其他餐廳廁所是定期清洗一次，鼎泰豐的廁所是每分每秒都在清洗！
他們站在廁所門口待命，客人使用完畢後，便馬上進去清洗，即使有下個客人要使用，也必須先等上幾秒鐘，讓每個人都能享受到全新廁所。在台北市信義店，光二間廁所就有七個全職人員負責清潔。其中一位被稱為掃廁所達人，名叫歐紋伶，高職畢業後，曾任日本料理店出納員，之後應徵鼎泰豐，清潔廁所一做就是八年。
今年41歲的她掃廁所掃出名堂，更讓信義店的廁所成為另類觀光景點。老爺大酒店集團執行長沈方正曾說，這裡的廁所乾淨到可以在裡面喝咖啡。更有外國觀光客讚美，這是全世界最乾淨的廁所。到底有多乾淨？歐紋伶帶著塑膠手套，手拿著消毒酒精瓶、衛生紙和抹布示範，當客人使用完後，她先確認是否遺忘東西，接著在馬桶座墊噴上酒精消毒，用衛生紙來回擦拭，然後翻起座墊用抹布上下擦過一輪，最後還要檢查地板是否乾淨。
之後是清洗洗手台，她先用白色乾抹布擦拭檯面，包含水槽邊緣、感應水龍頭等，擦到一滴水都不留下，接著鏡子必須擦到閃亮透明，就連可能有棉絮的擦手紙機器下方平台，也不能放過。即使一整天下來已清掃數百次，晚上打烊時也要全面再打掃一輪，並定期清洗抽風口。
但是這樣都還不夠！有次楊紀華來巡店，用手指著牆上馬桶遙控器的邊緣溝槽說：「這邊有灰塵！」甚至還注意到地上一根頭髮，讓她相當吃驚，之後她更加注意縫隙、邊緣、角落和溝槽，終於成為達人。
