由郭益全博士領導改革的香米，歷時多年研發，且不用過量的農藥氮肥，花不少時間跟農友溝通，才推廣成功。如今，一群霧峰鄉農會推廣組的成員也以同樣的幹勁與心意，在沒有清酒釀製技術與條件的台灣，以「初霧」這個品牌，將益全香米釀製的燒酎與純米吟釀推上國際舞台，在德國國際烈酒評鑑榮獲金質獎與銀質獎。
缺技術，日本釀酒達人親自協助釀造
霧峰鄉農會酒莊廠長曾慶堂說，做清酒的動機很簡單，「希望幫助農友，提高產值。」霧峰鄉農會總幹事黃景建當時剛從國外回來，靈機一動想來釀酒，但米酒在台灣同樣產值不高，怎麼辦？
說巧不巧，日本東北大學教授廣井忠夫正好來到霧峰尋找蜂蜜，70多歲的廣井忠夫早年來台學習紅麴，受惠良多。長年研究發酵釀製的他，也在釀酒大縣新瀉擔任多家酒藏的顧問，聽到農會的心聲，便義不容辭幫忙牽線，解決釀清酒的技術問題。
台灣長年沒有清酒文化，一來，缺乏相關技術設備；二來，台灣沒有生產「酒米」。日據時代，台中、埔里、花蓮港與板橋四處曾生產清酒，但原料米及麴種皆由日本進口，此後斷層。
霧峰農會先請廣井忠夫將益全香米帶回新瀉試釀，結果出乎意料的好，有廣井忠夫介紹，日本酒藏也難得別開生面，讓農會派兩名學徒前往見習一個月。現在來到霧峰鄉農會酒莊，參觀酒廠或品酒，大概沒有人會懷疑這不是日系專業酒廠。然而，整個酒莊只有四個釀酒師，團隊總共八人，每個人都身兼多職。更有趣的是，八年前，團隊沒有一個人懂酒，或農業食品科學出身。
曾慶堂說，釀造清酒跟一般酒廠不同，非常倚靠釀酒師的心意與經驗，才能感受到清酒酸甜苦辣、香氣與濃度等多層次的細微變化，勾兌出最適合的比例。簡單來說，釀造清酒的過程如下：精米蒸熟後製麴與做酒母，靜置發酵，之後過濾、加熱與殺菌後貯藏熟成，進行勾兌再裝瓶上市。過程中，每個環節都有可能影響清酒的風味。為了追求極致的口感，農會特別從日本進口蒸餾機與壓榨機，甚至比日本人還龜毛要求更改設計，讓蒸餾過程更趨完美。
求好米，在地食用米也能做出好清酒
有了日本貴人的襄助，還有台灣新職人的匠心與工藝，再來最重要的就是台灣香米了。釀造清酒，必定使用酒米，因為米心大，澱粉質高，才能做出細緻又醇香的酒米，有關清酒的藝術，《夏子的酒》的作者尾瀨朗解釋很明白：「適合造酒的好米大顆，卻因為稻桿較長而容易倒塌，農夫們必須以人工來栽培，而花費這麼大工夫所收穫的米在酒藏中卻必須為了要提升酒質的品級，而削減去一半以上，但也就是這種殘酷的稻米浪費在支持酒的藝術性。」
削剔掉米粒外部的蛋白質與脂肪，剩下多少米心，就是清酒的精米度，例如大吟釀等級的清酒，精米度一定在50％以下，代表一半以上的米不能用來做酒。大吟釀品級最高；再下則是吟釀，精米度60％以下；一般清酒則在70％以下，其中，又以冠有「純米」的大吟釀最上等。所謂純米，就是不加其他酒精添加物，自然發酵，香味更醇、更勝。添加酒精的本釀造風味則較具個性。吟釀等級的清酒釀造約需8個月，純米大吟釀則要一年，初霧的純米大吟釀精米度甚至達45％。
一般來說，食用米難以做出酒米的香氣口感，但在霧峰鄉農會的努力下，益全香米與埔里泉水釀製的第一支純米吟釀，以最佳溫度6度出場時（6～10度是最佳飲用範圍，甜度愈高，愈宜冰飲），顏色清麗，果香馥郁，入口剎那，自然甜酸，爾後伴隨微辣的又是一股暖馨，口感潤暢。難怪這支酒深受老饕永豐棧董事長何豐棧喜愛，不僅在自家五星級飯店的餐廳推薦，更是他宴請外賓的必備酒支。
「食用米做出好清酒，這大概世界是獨一無二，」曾慶堂不無驕傲地說，因為技術考驗更高。但對霧峰鄉農會來說，努力提升台灣釀製的清酒，最重要的還是喚起大家對稻米文化的認識，「現代人在都市連稻米怎麼收割都不知道了。」
也因此，霧峰鄉農會酒莊以舊米倉改建得有模有樣，走50年代的懷舊風格，吸引大眾，酒品包裝與規畫比照日本精緻的美感，在國內絕對稱得上第一，送禮上道。相關產品如酒粕面膜、肥皂等更是一應俱全。
漫畫《夏子的酒》裡，女主角為了釀製夢幻之酒，開始復育夢幻之米，一路上得到村莊等眾人的幫忙，她說，大家一起同心連動的過程，才是夢幻之酒的真義，而不是某一名貴的品種。造訪霧峰鄉農會酒莊，感受到的正是眾人因台灣稻米而綻放多彩的願力。
初霧的純米吟釀，五星飯店也青睞
誰說台灣酒上不了檯面呢？台中永豐棧酒店是第一間使用台灣在地酒──霧峰鄉農會酒莊的初霧清酒──佐餐並舉辦清酒會的五星級飯店。
這場特別的清酒會由永豐棧風尚西餐廳主廚鍾晴天以及霧峰鄉農會酒莊的釀酒師黃智淵聯手打造，六道菜式搭配四瓶酒，邊享用，邊講解。8月登場前，我們搶先一步紀實報導。
黃智淵是霧峰人，不擅喝酒也不通日文，但非常積極好學，希望為家鄉做事，在新瀉酒藏一個月，幾乎沒有休假，一天超過14小時的工作，一邊學造酒，一邊自習日文，後又主動申請二次進修。現在，他是台灣少數懂得全套釀造清酒過程的「黃老師」。
在五星級飯店有超過20年經驗的主廚鍾晴天觀察，近來歐美興起清酒佐餐熱，也開始在台灣延燒。他第一次喝到初霧的純米吟釀，驚為天人，如果可以使用台灣在地釀的酒佐餐，更有意義。清酒品評的菜單設計，難度較高，他分為和洋兩式，以新料理作法呈現多層次的口感，與清酒相得益彰。
黃智淵說，清酒品評不脫八個字：「強弱（香味）、甜辣（甘味）、多少（酸度）、濃淡（餘味∕旨味）」，跟紅酒一樣以五感體驗：聽、觸、看、聞、飲。其中最重要的是「觸」，刻板印象以為清酒要溫熱的喝，其實那是品質一般清酒的喝法，像是吟釀級的清酒，冰的喝才能顯現最迷人的香氣和原味。
