只見張源銘手拿一柄長過2公尺的木鏟，正從200度磚造烤爐中拿出一個又一個核桃桂圓麵包、香草綠橄欖麵包與柑橘麵包，兩年前開始跟著他學做麵包、如今已可獨當一面的七年級店長劉瑜珊則在一旁協助，早上9點半，這已是今天倒數第二回烤程。
外皮烤得酥脆或金黃、或深褐的麵包，在冬陽的照耀下閃閃發亮；大批麵包出爐，沒有一般麵包店濃厚馥郁的奶油甜氣，卻烘托一陣陣麥子的清香。
對曾陷茫然中年的張源銘來說，做麵包像是人生列車經過一次又一次隧道的黑暗後，終於看到的遼闊平原，他終於找到不用再奔波、可以留下耕耘一輩子的志趣。
如今，他做的麵包不再只是分送親朋好友或自己吃，舞麥窯去年底到台北擴點，現在講到窯烤全麥麵包，一定會提到舞麥窯。
磨配粉、養酵母，這才是真天然全麥麵包
雖然最早，張源銘本來是要做饅頭。出生於南投農村的他，原任地方記者超過15年。2007年，適逢中年的他突然感到人生來到新階段，他需要培養新興趣，可不能再只顧著衝，遂興起做饅頭、回味兒時滋味的念頭。
未料，麵粉的世界博大精深，求好心切的他從培養饅頭老麵開始，一頭栽入自養酵母的世界，並發現歐式全麥麵包的健康價值，甚至跟外國人取經，自築磚窯，完全沒有烘焙背景，但每週末練習、在網路上分享，漸漸「玩」出「舞麥者」的麵包學。
張源銘親手做麵包後發現，一般外頭賣的麵包為了方便維持品管，各個環節都加了許多不必要的人工化學，例如穩定劑、膨鬆劑與香料等，連標榜全麥或全穀物麵包的成分也啟人疑竇。
張源銘拒絕一切非天然加工品，包括奶、蛋、糖，為了做出真正的全穀物麵包，他甚至自己買各種麥子和大型石磨機，自磨配粉。 只是，全麥麵粉纖維粗，需要搭配活力較強的天然酵母，張源銘上網查資料、鑽研國外書籍，利用小麥自養酵母。
有趣的是，剛出爐的麵包排排站，看似大量複製品，細看各有特色，「我們的麵包沒辦法每個都一樣，」張源銘有些得意的笑說，自養酵母及窯烤最原始天然，也最難標準化。
新鮮水果作內餡，吃得到的原味香甜
這樣的麵包，吃起來如何？吃慣傳統台式麵包的人可能會不習慣歐式麵包的酸味。但桂圓核桃麵包切片，柔軟扎實，咬一口，濕潤帶勁，不免讓人一時有在吃發粿的錯覺，張源銘笑說，窯烤環境可以留住水分，比較像半蒸半烤。麵包帶點淡淡的微酸，但在此襯托下，龍眼乾與核桃的味道更是甜好，其他有餡麵包皆是如此。
舞麥窯最可貴的是，所有食材原料都來自台灣小農。以柑橘麵包為例，裡面的餡料可不是外面大批加糖製好的果粒，而是一顆顆從新社送來的有機茂谷柑，直接剝皮去籽放入麵糰。劉瑜珊說，紅豆泥也是他們自己運用窯的餘溫燉煮而成。
此外，享用舞麥窯的麵包，不知不覺會放慢嚼食的速度，想要細細品味其中多層次的原味口感。張源銘現在看到鹹酥雞，還是會想吃，但他說，一、兩口就會感到油炸噁心不再吃，「我已經習慣原味的味道。」
張源銘學習跟麵粉、酵母與烤爐相處，面對自己的不足，也找到生活的健康與步調，舞麥窯到台北擴店，是為了讓顧客方便購買，他依然不打算大量生產，「足夠就好，」張源銘說──準備跟太太開車將上午烤好的麵包送去台北的他，看來非常快樂。
