麵包初登場
台式麵包‧適合80年代的打拚人
2012年，可謂「天然酵母、手感烘焙」麵包店在台灣風起雲湧的一年。
以胖達人為首，平均價位上看百元、主打歐式軟麵包的烘焙坊在台北都會一間一間開，大型連鎖業者興趣勃勃加入戰場，獨立麵包店也紛紛推出類似品項求生存，好像沒掛上這八個字，就不是好麵包。
但使用天然酵母便保證健康？添加五穀雜糧或果乾就是原味？麵包要軟才是手感烘焙？或者，標榜健康一定是好麵包？
歐式麵包熱，問題或許不該執著好麵包的形式與標準，而是我們怎麼吃麵包？
關鍵1960年，台灣麵包業興起
回顧台灣麵包發展史，人們喜歡吃什麼麵包，可說是跟社會各個階段的生活型態息息相關。
早年台灣是稻米之鄉，雖然從荷據一直到日據時期，因外來文化需要，皆有種植小麥，但麵點始終只是富裕人家的權利，部分民生必需品。
據查，當時每人每年平均小麥消費量只有7.9公斤，平均每個月才吃掉三碗半的陽春麵。麵食習慣都沒有，遑論烘焙文化。
1949年國民政府播遷來台，一批來自上海租界區的主廚，開始開食品雜貨店兼賣西點，著名商號如台北市的明星西點、美而廉、福利麵包，但主要顧客為美軍，也非一般大眾。
台灣烘焙麵包業的興起，關鍵在1960年代，當時為了配合美國強勢輸出農業的政策，再加上稻米出口的經濟價值遠高於小麥進口，政府大力推廣麵食，成立台灣區麵麥食品推廣執行委員會（今為中華穀類食品工業技術研究所），從中式麵點到西式烘焙，極力扭轉台灣人的飲食習慣。
「提倡麵食是最好，食了面色紅膏膏，食了皮膚白波波」「麵食有影營養多，常食體格高又大，米飯哪有麵食好，饅頭水餃雞蛋糕」，當時的流行標語如今看來荒謬好笑，卻不難想見當時麵包在台灣可是以高營養功利價值的角色登場。
1967年，穀研所成立烘焙訓練班，並翻譯引介國外烘焙書，培養出一批又一批台灣麵包店的師傅；到了1970、1980年代，西點麵包店不再兼賣雜貨，而是專業經營，整齊明亮的貨架，擺滿琳瑯滿目的菠蘿、蔥花、紅豆、奶酥等現今大家熟識的台式麵包。
台式麵包受到日本和菓子包餡的影響，大多包裹濃濃的餡料，或鹹或甜，可以快速添飽肚子就好，不如正餐耗時間，比較像是點心，特別適合當時拚命力爭上游的台灣人，中華穀研所副所長施坤河觀察，台式麵包普及化跟麵包被拿來當早餐也很有關係。
2000年後，德式健康雜糧衝擊主流台式麵包
好景不常。1980年代中末，台灣股市狂飆，再加上政府力推高教，更少人願意當辛苦的烘焙師傅，人才斷層，讓烘焙業歷經一段蕭條歲月。
1990年代，烘焙業走向自動化大規模生產，帶動冷凍麵糰工廠的興起。 後來的麵包店，大抵仍以台式麵包為主流，但國際連鎖麵包店如日本山崎（Yamazaki）與東客（DONQ）相繼隨百貨進駐，聖瑪莉與可頌坊陸續開設，麵包口味不但趨於多元，民間流行起喝咖啡與下午茶，搭配麵包也更形精緻。
不過，強調外觀漂亮或口味好吃的麵包在2000年後開始受到挑戰。 馬可先生率先開第一槍，德式雜糧麵包乍看平凡無奇、又硬又酸，卻健康低負擔，隨著馬可先生穩定擴展，一群新的麵包消費者出現了，而且慢慢從小眾擴展到大眾，大家對於麵包的原料與製程愈來愈講究。
麵包能上桌 歐式麵包熱‧意味慢食生活起步
2010年，吳寶春拿下世界麵包大賽冠軍，又掀起歐式麵包的搶購熱潮，有想法的烘焙主廚與商人看到趨勢，趁著浪頭，打著「天然酵母，手感烘焙」的名義，以「歐皮台骨」的麵包重洗市場。
所謂「歐皮台骨」是業界的說法，指的是援用歐洲麵包安心的外觀，內餡卻如台式麵包柔軟細膩而討好。中華穀研所副所長施坤河認為，這類歐皮台骨的麵包，不若台式麵包多油多糖，但離講求發酵原味的歐洲麵包仍相去甚遠。
過去10年，歐式麵包如何在台灣從低谷躍上高峰，大概沒有人比「野上師傅」更深切體會。以做好法國長棍麵包為人生職志的野上智寬，是台灣排隊秒殺麵包的第一人，也是台灣之光吳寶春法國麵包的師傅。
野上於1991年隨東客來台，10年前在台中開店，「當時整個大烤爐只烤三支法式長棍，完全不成比例，」野上大弟子、台北店店長陳家豪回憶，但桃園南崁店開幕爆紅時期，一天烤300個，整整百倍。
更重麵包原料、口感、周邊配料
他們觀察，這波歐式麵包熱潮最大的改變是：麵包上桌了。以往風行的台式麵包之所以餡料滿溢，多糖又多油，是為了讓忙碌的人們拎一個塑膠袋，帶著就走，方便食用，吃得滿足為上，哪管得了健康與否。
麵包上了餐桌，意味著麵包需要值得細細品味與搭配。這也是為什麼喜歡歐式麵包的人，總是熱衷於討論義式麵包的橄欖油、法式麵包的香氣與嚼勁以及德國麵包的扎實與穀味，他們關心麵粉的產地、發酵的品種與時間，甚至是周邊的配料奶油，喔當然，法式麵包最好要回烤，所以烤箱、木盤等也重要。
這等費工、執著，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，及對於「慢食」的實踐與想望。
慢食運動從義大利展開，並非教人放慢進食的速度，而是反對工業時代的產物──「速食生活」，希望再發現鄉土料理的自然、原味與豐富，從食物牽起人與人及環境之間的連繫，在培育美味的過程中獲得力量，日本作家島村菜津說得好：「怎麼吃，就是怎麼生活」
與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包，歐式麵包熱正是最好的起點。本期「好享生活」經由兩位不同典型麵包人的故事，帶你認識歐式麵包，及其背後的飲食態度。
第一位是國內麵粉供應商苗林行二代、Le Goût麵包店老闆林瓊書，沒有他堅持引進正統、高品質日本麵粉，可能就沒有吳寶春與野上智寬，台灣烘焙也難進階走向國際。
第二位是舞麥窯創辦人張源銘，為何執著磨麥粉、養酵母、煮原料等全程都要自己來？他一路自學的所得所思，就算不做麵包，讀者也一定有所共鳴。 最後，我們相信，關於麵包店應該有更豐富的想像，於是整理出兩條新路線，希望人人不跟風，都能找到一間屬於自己的理想麵包店。
法國麵包大師里歐奈．普瓦蘭帶路
好麵包就是你喜歡的麵包 傳承百年的法國傳奇普瓦蘭麵包店，始終遵循古法烘焙，啟發台灣之光吳寶春，以這間麵包店為主角的《普瓦蘭麵包之書》（時報出版），更是近年最推薦給對烘焙感興趣的麵包愛好者的入門書，以下摘要自第二代掌門人里歐奈˙普瓦蘭的文章。
如何挑選好麵包？憑直覺！
普瓦蘭認為，麵包沒有所謂好壞，好麵包當然就是你喜歡的麵包，但彆腳麵包大致逃不出以下四種篩選標準：
1.體積過大，重量卻過輕。
2.按壓時，表皮會大片脫落。
3.淡而無味，味同嚼蠟。
4.變硬的速度。
若不便觸摸品嚐，請購買外皮厚實、麵心不會太白的麵包，也要小心那些過於繁複的奢華麵包。另外，湊近深深嗅聞， 學會「感受」麵包的品質，「用鼻子應該能聞出一種身分……。唯有相信自己的直覺才能真正的品味麵包！」
歐式麵包的搭配
拿一片昨天或前天出爐的麵包，約手掌一般大小，小拇指一般厚，以下有三種選擇：充飢、配食或引介。
1.塗上半鹽奶油，當成小學生點心。
2.配上一道花工夫卻具鄉野味的菜色。
3.麵包烤過之後，與精緻食材如鵝肝醬一起呈現。
