七月天，日頭炎炎，簡單、清爽無負擔的蔬食，開脾胃，也有助於健康。本期《遠見》美食評鑑團特別來到台北國賓大飯店的Aqua Lounge。這間以異國風味料理蔬食聞名的舒活輕食午餐沙拉吧，開幕六年來，已累積不少口碑。連國際重量級推理小說家卜洛克（Lawrence Block）夫婦茹素多年，來台也要品嚐。
堪稱全台唯一以蔬食為主、又非一般素食或有機養生的五星級飯店餐廳，Aqua Lounge除了一道白魚，其餘皆為蔬食。
當多數人以為健康輕食餐飲只能走生冷、少鹽與少油的素菜路線時，國賓已於2005年打破這個刻板印象。
國賓邀請到的幕後操盤手，一個是擔任顧問、深研藝術與瑜珈能量、旅遊經驗豐富的洪光明；另一個則是台灣五星級飯店少見的六年級主廚林森湖。
前者的研發規劃被作家舒國治讚許，「每一環節皆很到位。 」後者的西餐廚藝實力堅強，料理蔬食，活潑創新，兩人合力激盪出台北美食版圖中，充滿異國趣味又身心舒活的一角。
甜菜根配巧克力 蔬食有新意
夏日近午，來到座落於台北市中山北路上的國賓，五星級飯店一入門即給人慎重之感，然而，右邊長廊的一角，陽光輕灑，不時傳來輕揚的音樂與談笑，這就是Aqua Lounge。
這裡分成餐檯與吧檯兩區、天氣好的時候倚窗而坐，明亮寬敞，約莫50席的座位，別有一番雅緻。上午11點半時，幾名穿著休閒的輕熟女即三三兩兩入坐，準備取餐。
本期美食評鑑團的企業來賓之一、奇異亞洲醫療設備中國區副總裁黃福榮觀察，一般採自助餐形式的餐廳，人多吵雜，琳瑯滿目的菜色總給人繁複沉重的感覺，但Aqua Lounge環境優雅，「很舒服。」
舒活輕食沙拉吧採自助形式，但餐廳仍精選幾道特色料理，組合成套餐，端上桌由評審品嚐，分別為：
一、蓮藕餃子
二、青醬櫛瓜麵
三、甜菜根起司巧克力開胃菜
四、寮國鳳梨醬菠菜捲
五、寮國紅蘿蔔香茅椰奶濃湯
六、蘆筍檸檬薄荷燉飯
七、新加坡潤餅
八、無糖無罪惡感巧克力球
九、水芹菜杏仁蛋糕
四道前菜一上桌，就讓人忘卻這是一間以蔬食為主的餐廳。跳躍、繽紛的視覺，讓紐約國際顧問管理公司陳文敏，對於盤飾組合之活潑、精巧印象深刻。
豐富的視覺，其實完全來自於食材的組合。以青醬櫛瓜麵來說，是將櫛瓜去皮，切成薄條狀，取代傳統熱量較高的義大利寬麵；搭配櫛瓜麵的青醬，則採用台灣當地盛產香料九層塔、烤過的腰果、初榨橄欖油，最後灑上些許松子。
另一道開胃菜甜菜根起司巧克力的評價，雖然因個人口味而異，但烘烤甜菜根並搭配羊奶乾酪與巧克力醬的方式，都帶給評審新鮮感，趣味十足。
黃福榮則對於甜點水芹菜杏仁蛋糕讚譽有加。來台灣一年多，他很少看到餐廳在料理中使用水芹菜，但國賓不但採用，還應用於蛋糕，非常有意思。
綠豆粉取代麵粉 甜點熱量低
除了食材組合富創意，結合異國風味的健康菜色也是一大特色。
洪光明發現，寮國、高棉地區的飲食文化，純樸簡單，卻能吃出食物的原味與健康，因此研發菜色，多以傳統風味為主，並融入台灣料理中少見的食材。
例如，寮國紅蘿蔔香茅椰奶濃湯，以椰奶融合香茅、檸檬葉、南薑等，這三種典型的東南亞香料也具有多種抗氧化素。看起來雖然只不過是一碗香氣十足的濃湯，裡面卻飽含營養。
不過，不管是用喝的，或用看的，整碗湯就是找不著紅蘿蔔的痕跡，讓匚合廣告創意總監范可欽非常疑惑。
林森湖透露，紅蘿蔔湯在長時熬煮後會轉為淡黃色，早已融合在椰奶湯中，「原來這碗湯這麼多維他命A，」聽完主廚說明後，范可欽笑答。
陳文敏曾在紐約的國際飯店服務，她記得，每次餐後上甜點，大家總是一副看到魔鬼的樣子，因為甜點的熱量高，讓人無法盡情享用。但這裡的甜點，強調「無罪惡感」，用椰糖、黑糖取代白糖，以高纖洋菜和高蛋白質的綠豆仁粉取代明膠和一般的麵粉，減輕負擔。
再多一點層次 口感會更佳
用餐到一半的時候，兩位男評審抬頭猛然發現，全場用餐的男性，加上他們總共不超過五人。原因除了當天是週二Lady’s Day（淑女日）有優惠外，也要歸功於餐廳的精準行銷。
深諳消費心理的范可欽分析，Aqua Lounge完全抓到女性想要享受多樣美食，又不想要罪惡感的心情，一定會口耳相傳。對於食量較大的男性，也是早午餐划得來又可以滿足的上選。
不過，蔬食最重要的是食材的選擇，也因此，評審特別提高標準。陳文敏認為，蘆筍檸檬薄荷燉飯的立意新穎，但米粒本身不夠厚實，無法嚐出外軟內硬的口感，可再斟酌米種。
新加坡潤餅的賣點是健康的全麥餅皮與甜麵醬口味，但是春天診所董事長何麗玲認為，餅皮應該再薄、再小，整體配料口味太過於濃厚。陳文敏指出，這些問題也散見於部分前菜，例如甜菜根過厚、不見蓮藕的甜香等。
即便如此，評審團認同Aqua Lounge已切出一塊健康飲食的新域，在不適合繁複油膩的夏日，特別值得一試。
