乾隆皇帝得以從政60年，活到89歲，都是因為喜好蔬食？74歲的慈禧太后硬是比38歲的光緒帝多活一天，也是因為吃素養生？ 上述問題也許沒有標準答案，但「素膳」在古代帝王的保健養生史上，的確占有一席之地。據考察，在清代的御膳房就設有「養生御用」的素局，特別幫帝王后妃調養身體。
39年歷史的「京兆尹」，素來以宮廷式養生料理與糕點聞名，令人意外的是，2000年後竟然改為全素食，但仍然承襲品牌特色，考究宮廷歷史與素膳做法。
「京兆尹」，這個目前華人世界第一把交椅的宮廷素膳品牌，過去以「涮羊肉」蜚聲中外，許多外省老鄉在店裡大啖羊肉之際，還會思鄉淚下。
聲勢如日中天，怎會轉作素膳？京兆尹創辦人尹鴻達女兒尹大蒓說，這是因為母親信佛茹素，不願意家族事業再以葷食為主業，加上當時口蹄疫、狂牛病等動物疾病爆發，經過幾年的意見折衝，京兆尹決定改作素膳。
作工精細，作法考據
2000年農曆新年一過完，京兆尹的菜單一夕之間全換了，不僅不賣招牌涮羊肉火鍋，連其他葷食也全從菜單中消失，點心也改為素食作法。 這個決定可說賭上了「京兆尹」的品牌生命。
「哇！這改變太大啦！當時客人抱怨連連，簡直是無法接受，我們業績掉了2∕3以上啊！」尹大蒓回憶。
稱得上「前所未有」的宮廷素膳餐飲模式，卻也在尹家人與經營團隊的努力下，逐漸打出名號。
改變後，京兆尹仍然維持高比例的火鍋類套餐，只是把主菜從肉類替換成各色生鮮蔬菜與菇類，湯頭加入養生藥膳。
「我們的素菜，許多都是有歷史考究的！」尹大蒓說，做菜前要先翻翻古籍，例如改良乾隆下江南時喜歡的「金鑲白玉板、紅嘴綠鸚哥」，本來是菠菜燒豆腐的名菜。而另一道也是乾隆喜歡、本來是蝦仁鍋巴的「天下第一菜——平地一聲雷」，京兆尹也改良為素菜，但仍保留熱石鍋上菜瞬間有著磅礡氣勢的視、聽效果。
此外，慈禧在素局中必點的「山楂帝王蘑」，這道杏鮑菇炒三色彩椒，並搭配切片山楂一起吃、充滿糖醋口感與嚼勁的一道素菜，京兆尹也遵照當初的料理手法。
來京兆尹，也不能錯過創辦人夫婦家傳的糕點。「其實來我們店裡的，50％是喜歡我們的宮廷式糕點，這也讓我們有扳回一城的機會！」尹大蒓說，像是慈禧最愛的芸豆糕、豌豆黃與驢打滾兒，從她母親傳下手藝那一刻，口味可說從來沒變過。
目前，京兆尹不僅業績回來了，八成以上的客人都是來品嚐宮廷素膳與糕點的非傳統吃素者。做素膳做出心得的京兆尹，將推出素食月子養生餐，並且打算明年「反攻」中國北京。
對京兆尹而言，「素膳」是再造品牌巔峰、值得挖深的一座綠金！
京兆尹
台北市四維路18號
02-27013225
