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考究歷史,翻著古籍來下鍋

宮廷素膳∕京兆尹
文 / 林讓均    
2009-11-01
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考究歷史,翻著古籍來下鍋
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乾隆皇帝得以從政60年,活到89歲,都是因為喜好蔬食?74歲的慈禧太后硬是比38歲的光緒帝多活一天,也是因為吃素養生? 上述問題也許沒有標準答案,但「素膳」在古代帝王的保健養生史上,的確占有一席之地。據考察,在清代的御膳房就設有「養生御用」的素局,特別幫帝王后妃調養身體。

39年歷史的「京兆尹」,素來以宮廷式養生料理與糕點聞名,令人意外的是,2000年後竟然改為全素食,但仍然承襲品牌特色,考究宮廷歷史與素膳做法。

「京兆尹」,這個目前華人世界第一把交椅的宮廷素膳品牌,過去以「涮羊肉」蜚聲中外,許多外省老鄉在店裡大啖羊肉之際,還會思鄉淚下。

聲勢如日中天,怎會轉作素膳?京兆尹創辦人尹鴻達女兒尹大蒓說,這是因為母親信佛茹素,不願意家族事業再以葷食為主業,加上當時口蹄疫、狂牛病等動物疾病爆發,經過幾年的意見折衝,京兆尹決定改作素膳。

作工精細,作法考據

2000年農曆新年一過完,京兆尹的菜單一夕之間全換了,不僅不賣招牌涮羊肉火鍋,連其他葷食也全從菜單中消失,點心也改為素食作法。 這個決定可說賭上了「京兆尹」的品牌生命。

「哇!這改變太大啦!當時客人抱怨連連,簡直是無法接受,我們業績掉了2∕3以上啊!」尹大蒓回憶。

稱得上「前所未有」的宮廷素膳餐飲模式,卻也在尹家人與經營團隊的努力下,逐漸打出名號。

改變後,京兆尹仍然維持高比例的火鍋類套餐,只是把主菜從肉類替換成各色生鮮蔬菜與菇類,湯頭加入養生藥膳。

「我們的素菜,許多都是有歷史考究的!」尹大蒓說,做菜前要先翻翻古籍,例如改良乾隆下江南時喜歡的「金鑲白玉板、紅嘴綠鸚哥」,本來是菠菜燒豆腐的名菜。而另一道也是乾隆喜歡、本來是蝦仁鍋巴的「天下第一菜——平地一聲雷」,京兆尹也改良為素菜,但仍保留熱石鍋上菜瞬間有著磅礡氣勢的視、聽效果。

此外,慈禧在素局中必點的「山楂帝王蘑」,這道杏鮑菇炒三色彩椒,並搭配切片山楂一起吃、充滿糖醋口感與嚼勁的一道素菜,京兆尹也遵照當初的料理手法。

來京兆尹,也不能錯過創辦人夫婦家傳的糕點。「其實來我們店裡的,50%是喜歡我們的宮廷式糕點,這也讓我們有扳回一城的機會!」尹大蒓說,像是慈禧最愛的芸豆糕、豌豆黃與驢打滾兒,從她母親傳下手藝那一刻,口味可說從來沒變過。

目前,京兆尹不僅業績回來了,八成以上的客人都是來品嚐宮廷素膳與糕點的非傳統吃素者。做素膳做出心得的京兆尹,將推出素食月子養生餐,並且打算明年「反攻」中國北京。

對京兆尹而言,「素膳」是再造品牌巔峰、值得挖深的一座綠金!

京兆尹

台北市四維路18號

02-27013225

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