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蔬食的美味遊戲

烹調妙手顛覆你的味蕾
文 / 林讓均    
2009-11-01
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蔬食的美味遊戲
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葷菜素吃∕培仁烹調工作室

調理魔力,素菜可以讓人微笑滿足

拾階登上仙跡岩入口,隨即左轉推開木門,眼前是一個中式簡約風格的雅致庭園,一幅竹簾被張羅在屋簷底下,巧妙隔開窗外、大馬路上的都市塵囂。

才踏入工作室,身著客家花布杉的王培仁除了以朗朗笑聲相迎,還隨即遞過一盞桂花熱茶。帶著冰糖透明甜味的桂花香瞬間在沁涼空氣中飄開,雖然天晚微雨,但,心都暖了! 這裡是「培仁烹調工作室」,也是內行人才知道的素食創意料理私房餐廳。通常得預約才有機會一嚐王培仁的手工菜,來客一律一人1000元,一餐最多招待12人,沒有菜單,嚐的是王培仁的素菜創意。

是的,來王培仁的私房餐廳就是吃素!然而,八成的來客沒有(天天)吃素習慣,其中還不乏美食家、飯店大廚。那些挑嘴的食客,何以專程花錢來此吃素?

誰說素菜難吃又難做?

這天,知道《遠見》要以素食為題採訪,王培仁捨棄為人稱道的精緻手工菜,特意示範了一桌家常菜。

「我就是要告訴大家,在家就能輕鬆煮出一桌素菜,不僅不難,還更健康呢!」剛滿60歲、祖籍山東的王培仁因為篤信佛教,吃素已經21年,二女兒還在肚子裡就跟著媽媽吃素,是道地的「胎裡素」。幾年前,曾經是過來人的王培仁深感吃素媽媽的不便,出了一本《素食媽媽歡喜做月子》,打破「吃素=不補」的觀念。 但最令王培仁受不了的飲食迷思,還在於周遭人對「素食」的過度反應,或者故意忽視。「啊!你要來我家?可是我不會做素菜呀!」「素菜很難做得好吃吧!」幾十年下來,王培仁老是聽到這樣的聲音,她不禁奇怪「一般人家的餐桌,也總有個青菜豆腐,哪有不會做素菜的道理?」

喜歡外出和朋友聚餐的她,即使到了大飯店,望著眾人大快朵頤各式美饌,她也總是只能點素炒飯、素炒麵,「這樣就算了,那些素餐還往往難吃得不得了!我才不相信飯店大廚只有這樣水準,他們擺明了是不重視素食啊!」

善加烹調,素菜也可以美味又健康

但,情況這幾年有所轉變。王培仁發現許多來客是飯店廚師,他們時而閉眼品嚐、時而交頭接耳,素菜帶來的驚喜偷偷綻放在他們的眉頭心間。

「我不怕人家學,有人問,我一定講!」高中美術老師退休的王培仁,有一種傾囊相授的無私大氣。

她說,「葷菜素吃」是她料理的基本原則,也就是各種煎、煮、炒、炸、紅燒、清蒸等烹調手法都可以應用上,「川燙」不是素菜唯一選擇。在選材部分,則只要以素的材料代替就行,例如以「豆干」取代「肉絲」。

這天,王培仁的「絲瓜燴豆腐丸子」是把材料切丁用純葡萄籽油炒香,以絞碎、去水的豆腐包裹、入炸,再與當季絲瓜一起燴燒,嚐來清甜有豆香。而看來就像一盤番茄炒蛋的素菜,其實是以豆包取代蛋,滋味卻像極正宗炒蛋。

此外,大頭菜和胡蘿蔔切絲後拌醋、糖,再加點檸檬汁與梅汁、灑些芫荽,就是足以媲美泰式滋味的彩色涼拌菜。

「不要懷疑天然食材,它們可以很美味的!」王培仁說自己不喜歡調味料、過度加工的素料,附近市場的當季蔬果就是最佳選擇。望著王培仁不大的料理台,上頭果真也只有冰糖、鹽巴、有機醬油以及獨家素肉燥等基本調味品。

令人口水直流的還有她的手工素食糕點。曾經有不苟言笑的老太太,嚐了一口王培仁的巧克力蛋糕,居然滿足展露微笑,令眾人大為詫異。

領受過王培仁的料理魔力,你會發現原來素菜可以獨當一面,成為餐桌上的最佳主角!

培仁烹調工作室

台北市景美景興路243巷4號

02-29335569

採預約制

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