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這一段時間我一直在思考，當AI成為所有人都在討論的事情，下一個時代的價值來源是什麼？在動盪的這個時代，大家也都不約而同在問，接下來的潮流或方向是什麼？似乎除了AI以外，我們看不到其他的東西。
但如果觀察LVMH集團，會看到截然不同的視角。近期，在Luxury項目之外，他們也開始投入在飲食保健、針灸、運動等健康產業；同時，他們收購百年別墅、酒店、餐館，投資歷史悠久的頂級奢華列車，這些商業版圖都在「往回走」。
我覺得這很值得思考，AI和新科技愈來愈多，無法被新科技取代的東西，將變得更有價值。像是人、歷史、文化，以及需要時間才能累積的。這也是我投入新加坡1887 by André時的初衷。
從歷史出發，找到餐飲適所之道
我們花了很多時間去找百年前留下來的歷史資料、照片、檔案，從資料裡重新拼湊當時餐廳是什麼樣子以及如何營運，整個過程很像一位考古學家。最後，我們從餐廳的設計、空間，到料理、服務，一點一點去還原那個年代。
例如，1887現在有大約60道單點菜色，今天你很難找到一家米其林二星餐廳，有這麼多單點品項，但140年前就是這樣。那個時候，一條魚可能有八種作法、主菜可以有15個選擇，對當時而言，品項的豐富度也代表一間高級餐廳的實力。
桌邊服務也是一樣。有些料理是在客人面前完成，有些則是把整條魚和食材端到桌邊，再為顧客逐一分食，因為在那個年代，如果每個人面前只有一小份的料理，反而會讓人覺得很小氣。這些事情今天看起來都與主流趨勢背道而馳，但我覺得這就是我們回望歷史的意義：為什麼當時的人這樣做？什麼東西值得放在當代？
我始終認為一間好餐廳的哲學是「適得其所」。不管是Restaurant André、RAW，還是1887，每一個Project都應該在它所在的時空背景與地理位置裡，找到最適合自己的樣子。
這也是我這幾年在日本金澤做的事。最開始我看到三間老房子，希望將它們妥善修復後能帶來旅客；第二階段，我想把旅客跟當地的餐廳、藝術家、咖啡館等周遭社區連結起來，讓大家透過實際生活去認識這座城市，也讓那些努力生活、努力創作的人，可以繼續做他們想做的事情。
位於金澤的新連棟別墅是下一個階段，我希望把周遭的不同餐廳帶進Villa。受限於人力，金澤的高級餐廳通常只有六到八人位置，將來希望這個場域成為橋梁，連結金澤的不同餐廳與旅客。AI時代，不妨朝舊的、具保存的、有歷史性的方向走，也許那才是接下來時代的價值來源。 （作者為國際名廚，吳婉瑜採訪整理）