位於台中勤美附近巷弄內的「MINIMAL」，是由米其林一星「澀SUR-」分支而立的甜點店，外觀像一間普通的茶室或民宅，讓人一不小心就錯過，就連米其林評審員也一度懷疑：「真的要來這裡用餐嗎？」
低調的外觀無法掩蓋其光芒，密探MINIMAL之後，米其林評審員是這麼評價的：「人們都願意花時間體驗與品嘗一套正規套餐，而精緻甜品（Fine Dessert）當道，不論甜點或冰淇淋當然也能獨自發光發熱！」「只要它夠好，一星，有何不可？」
有溫度的冰帶來純粹的口感
跟隨米其林評審的腳步，我們前往MINIMAL一探究竟。
走進店內，一樓是簡約的吧台空間，製作冰品和提供外帶服務，二樓則是用餐空間。MINIMAL在創辦人萬士傑（Arvin）心中有兩層意義：「簡約、極簡」和「微小、純粹」。
「冰淇淋其實有著複雜的分子結構，我很仔細地對待冰，甚至顧到它最小的分子結構，希望最終呈現的平衡，都是我（精心）設計過的。」萬士傑對冰的物理變化研究得很細微，言語中除了專業，還透露出些許浪漫任性。
萬士傑解釋，冰是由液體和固體組成，固體為冰晶，液體則是尚未凝結的糖或水，冰淇淋的口感取決於溫度，「吃起來滑順是因為這些微小的分子，被切割到最小、最小的狀態，讓你的舌頭感覺不到；而有時候吃到沙沙的，代表它的分子、冰晶太大。」
他也補充，製冰過程需要很複雜的計算，但最終呈現出既純淨又純粹的物質，因為它沒有任何口感，吃進去也不用咀嚼，就會自然會融化，「融化後就什麼都沒了，我很喜歡這種純粹的感覺。」
這些溫度與質地上細微的差異很難被發現，因此在菜單上，萬士傑以跨域376度的溫差，讓味蕾隨著上菜節奏，感受冰品的質地、風味與溫度變化。
帶著好奇翻開菜單，打破開胃菜與主菜的分界，以零度做為開始的「枇杷／西洋梨」，接續180度的「米／毛豆」暖胃。之後主角陸續上場：負40度的「野薑花／清酒」、負5度的「瓜果／白乳酪／佛手柑」、負12度的「酢醬草／紫蘇／茴香」、負196度的「草莓／洛神／乳脂」，最後以40度的「桂圓／桂花」做收尾，一共七道菜，溫差跨度高達376度。
藉特殊口味找回吃冰的快樂
其實製作冰品最大的挑戰，在於溫度對風味釋放的影響，有溫度的食物較容易散發香氣，而冰處於零度以下，香氣分子活躍度較低，其香味較不容易被感知。
而且冰的風味需要透過融化過程，等待二至三秒後才能釋放，也與一般食物進入口腔就能立即釋放風味的特性不同。因此，這一系列風味與香氣的平衡，萬士傑必須透過不斷的實驗來調整，例如將茶濃縮，延長風味釋放的時間。
愛冰成痴的萬士傑平時只喝冰水，每天除了在店裡試冰，還酷愛吃超平價冰品。像是煉乳清冰、香蕉清冰，都是他的心頭好，更會在超商冰品特價時一口氣買足。
對他而言，冰本該就是最純粹的食物，而如今他精心設計的冰品，呈現的「純粹」概念，其實與兒時對冰的記憶有關。
在萬士傑小時候記憶最深刻的，是一台時下先進的雙門冰箱，冰箱門上會掉出製好的冰塊。
「不知是什麼原因，那個冰塊吃起來甜甜的，本身就帶有甜味，所以我後來就很喜歡這個味道，現在吃冰不是要回憶，就是很喜歡它的溫度，和它融化消失的感覺。」
MINIMAL的客群中，不乏一些年紀稍長的顧客。萬士傑觀察，「小時候應該沒人不喜歡吃冰，只是隨著年紀漸長，吃過更多好的東西，吃冰這件事已經沒那麼有趣了，變成只是為了消暑或解渴。」
正因人們對冰品已很熟悉，早已少了初嘗冰品或新口味時的新奇感，「所以我才會希望我做的冰更特殊一點，風味更細緻，帶大家回到兒時吃到第一口冰的驚喜和快樂。」
