你或許已經注意到，一股無菜單的飲食風潮正悄悄在台灣蔓延開來。
用餐前看菜單，彷彿是一種約定成俗的儀式，再自然也不過，但就是有店家反其道而行，偏偏不提供菜單。
客人上門吃飯，完全沒得挑，全看老闆當天上菜市場，採買到什麼好料，頂多意思問一下「今天有什麼好吃？」或指定套餐價錢，然後安安靜靜坐下來，聽任老闆自由上菜。
特別是八年前，沒有菜單的「Bagel Bagel」在龍江路巷弄開張，以上流豪宅氛圍成為明星駐足嚐鮮之處後，無菜單餐廳更是如雨後春筍般出現。
與其說它們是餐廳，還不如以「私房小店」稱呼來得貼切。因為這些店家通常隱身在不為人知的公寓或難尋的小巷裡面，而且面積一般也都不大，最多十桌，客量極少。
比如，在國內出版多本法國料理食譜、本身又擁有法國國家廚師資格的郭滿蕙，她所開設的無菜單餐廳「滿舍」，一天僅接待一、兩組客人。
比起大餐廳動輒出動十多位廚師，這些無菜單店家，老闆即是掌廚，要不，也親自接待，叫得出每個客人的名字。
位於康定路上老字號的「三十三間堂」就是一例。日本籍老闆掌廚，親自搭配菜色，至於愛與客人開玩笑的老闆娘，則負責接待，整天從堂前吆喝到堂後。
沒有菜單，更要好廚子
少了菜單的餐廳，像不用劇本的即興戲碼，雖然老闆不見得都受過專業烹調訓練，卻勇於研發料理，隨性創作菜色。
開了「食方」和「阿嬌的店」的莊月嬌，就是最典型的代表。她的創意和手藝兼具，端出來的菜餚不但充滿自由況味，還能提供食客一路不斷的驚喜。
學會追隨名廚，應該是無菜單餐廳流行的最重要原因。早在二十世紀中後期，法國就興起「作者論」的餐飲風潮，甚至還有一家五星級飯店以當時掌廚的主廚杜卡斯（Alain Ducasse）命名。
近來台灣也開始跟上這潮流。像很多饕客就衝著Justin新加坡總理御廚的名號，對他開設的無菜單餐廳「La Petite Cuisine」趨之若鶩。
懂得品嚐季節性好料，也無形催化無菜單的遊戲規則。受到日本新式料亭「Omakase」影響，台灣消費者逐漸明瞭，無菜單的方式雖然隨性，卻最能享受到當季的新鮮食材和廚師精湛的廚藝。
沒有菜單，就像回家吃飯
除了飲食觀念的進步，無菜單餐廳那一種賓至如歸的感覺，更受到台灣人青睞，因為對他們來說，到朋友家作客比去餐廳消費有趣多了。
「沒有菜單，就像回家吃飯，」知名美食作家葉怡蘭認為，無菜單餐廳也考驗著主人和客人間的信任和默契。
無菜單餐廳主要訴求是，在菜端上來之前，完全不知老闆葫蘆裡賣的是什麼藥，這也恰巧符合現代人生活太過平淡，需要驚喜和刺激的渴望。
本期《遠見》雜誌特地請台灣兩大餐飲界大老──南僑關係企業會會長陳飛龍，以及王品集團董事長戴勝益親赴美食現場，為他們所推薦的無菜單餐廳背書。
他們兩位從小就受到美食啟蒙，不但愛吃，又懂得吃，所有的美味，都難逃他們挑剔的味蕾。
(精采內容請見2月號遠見雜誌)
