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野味裡的優雅

文 / 葉怡蘭    
2005-08-25
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野味裡的優雅
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還記得幾年前,第一次聽聞,1996年才在美食圈一片惋惜聲中隱退、素有「世紀名廚」讚譽的知名法國米其林三星大廚Joël Robuchon,因著與葡京酒店主人的深厚交誼,故而不僅於2001年起在酒店內開設了「Robuchon ?Calera」餐廳,派來手下第一得意門徒Franky Sembla執掌廚房大計,更偶爾現身酒店獻藝,剎那間,還真是有點兒反應不過來。

那個印象裡一逕紙醉金迷、群鶯亂舞的賭國所在,竟然悄悄地隱藏著,曾經令我再三捶胸頓足、憾恨生不逢時、無緣一嚐的那個據稱已臻化境的大師級極致廚藝?

雖說後來,也許是各界殷殷期盼所致,Joël Robuchon終究是復出了,在2003年中,同步在法國巴黎、日本東京兩地,一口氣同步開設兩家「L’’atelier de Joël Robuchon」餐廳;只不過,風格上走的是清簡時髦的小館路線,與昔日最為人稱道頌讚的頂級餐廳型式全然兩異。

造訪東京Joël Robuchon

當然還是慕名前去造訪了東京店,果是極獨特的經營概念:不給訂桌,想吃一律得乖乖排隊;且全不設正式座位,開放式廚房外一長列吧台,有點類似西班牙的Tapas小菜概念,所有菜餚都是小碟小品,烹調上則強調簡單自然點到為止,以凸顯食材原味。

只是,這Robuchon放懷輕鬆之作,雖別是另番獨特風味,對我而言,卻無驚豔之感,畢竟好食材易得、大師絕藝難逢啊!

於是,抱著幾許美夢未圓之憾,2004年末,得知Joël Robuchon又將駕臨葡京主持一場難得的冬日野味饗宴,夥同幾位志同道合的好友,我們立即早早買了機票、訂了桌席、還在餐廳的提醒下先選好了佐餐的葡萄酒,抱著滿懷欣喜與期待,坐上了Joël Robuchon的餐桌。

在冬季時刻享用各種狩獵而得的肥碩野生獸禽美味,始終是法國料理裡極重要的傳統。然而,如何將野味素有的粗獷濃重質地轉化為動人佳餚,也一直是法國料理人們的一大挑戰;——而這也是我們之所以對Joël Robuchon的此番演出格外好奇的原因。

再上Joël Robuchon餐桌

然而那日,我們從母雉雞湯,野鴨肝松露凍,煎烤野兔胸肉佐兔肉、兔肝和甜菜胡蘿蔔做成的丸子,栗子卡布其諾湯,牛肝菌釀野兔,以及烤山鷸佐山鷸肝醬、山鷸肉汁與整塊黑松露……。

雖說完整領略了Joël Robuchon極純熟高明地,既奔放狂野卻又內裡微微流露穩重優雅氣度的獨到野味詮釋;然平心而論,也許是預期太高、或者是難免受限於單一野味主題所致吧!

那種我幾次於法國名廚手下曾經領略過、從感官到視野均深深震撼折服的感動,卻並不曾發生。

究竟還要怎麼樣,才能夠真正見識到Joël Robuchon於米其林三星時代的巔峰技藝呢?我不禁如此自問著。

微微失落裡,我跟侍者要來了Robuchon ?Calera餐廳平時間、由弟子Franky Sembla掌廚的晚餐菜單,才翻開,立即大喜過望發現,首頁共十四道的主廚精選套餐(價格1400澳元)裡,除了因其時剛巧當令,故而融入頗多白松露食材表現外,許多恰正是Joël Robuchon過往聞名遐邇、令無數饕家眷戀懷念不已的傳奇名菜。

怎辦呢?明晚再來一次嗎?由於我們買的是三天兩夜機票,加酒店行程,所以我們還能在當地停留一晚,難道,這剩餘的一晚,也要一樣在這裡度過?

「也好,就讓此趟成為一次完完全全的Robuchon之旅吧!」幾乎沒有太多猶豫,我們很快達成共識:第二天晚上,同一時間、同一張桌子,原班人馬,我們再相見!

終於找到想要的感覺

這才是,我心心念念多年的Joël Robuchon!沒料到,直至那晚,我才終究確確實實地,得償所願:

首先是開胃小點,以鵝肝慕斯搭配Madeira酒凍佐上Parmigiano起司打成的泡沫,無比和諧芳美;看似簡單的「鮮鵝肝片配生菜沙拉」,鵝肝柔滑細緻入口即化,口感極是不可思議。

另外,「鮮蟹肉番茄千層餅」中巧妙夾入蘋果和酪梨調味,交織出既豐富又清新的層次感;「茴香汁原汁海膽」大膽以香料演繹海膽,非常有趣。

還有「脆煎帶子伴玉米蓉、白松露及扒苦菜」與「龍蝦雲吞伴白松露及燴椰菜」兩道海鮮,除了以白松露的迷魅香氣與各種元素皆鮮美均衡見長,後者在白松露上灑上白胡椒,出人意表卻頗有畫龍點睛之巧的心思,令人大吃一驚。

三度交手 傾倒歎服

主菜的「焦糖鵪鶉配白松露薯泥」,鵪鶉肉質的細嫩滑軟自不待言,醬汁裡巧妙摻入東方的醬油,完美地,為鵪鶉、白松露與薯泥間搭起了一道無形橋樑,譜成一曲悠揚曼妙的柔美和唱。

於是漸漸了然,Joël Robuchon的當年廚藝之所以得能在即使退隱之後,仍讓無數人傳頌歌詠牽念難忘。

那在完完全全的纖細鮮巧和諧精緻裡,卻一點點透露著,扣人心弦的巧思創見;彷彿清晨曉霧間,一片安詳靜美裡,晨曦從朝雲裡隱隱清光初透,那寧謐裡突地輕靈碰撞你心的喜悅,著實美麗無匹。

這一回,與Joël Robuchon的第三度交手,我才終算是真真正正地,傾倒歎服了。

本文出自 2005 / 08 月號

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