還記得幾年前，第一次聽聞，1996年才在美食圈一片惋惜聲中隱退、素有「世紀名廚」讚譽的知名法國米其林三星大廚Joël Robuchon，因著與葡京酒店主人的深厚交誼，故而不僅於2001年起在酒店內開設了「Robuchon ?Calera」餐廳，派來手下第一得意門徒Franky Sembla執掌廚房大計，更偶爾現身酒店獻藝，剎那間，還真是有點兒反應不過來。
那個印象裡一逕紙醉金迷、群鶯亂舞的賭國所在，竟然悄悄地隱藏著，曾經令我再三捶胸頓足、憾恨生不逢時、無緣一嚐的那個據稱已臻化境的大師級極致廚藝？
雖說後來，也許是各界殷殷期盼所致，Joël Robuchon終究是復出了，在2003年中，同步在法國巴黎、日本東京兩地，一口氣同步開設兩家「L’’atelier de Joël Robuchon」餐廳；只不過，風格上走的是清簡時髦的小館路線，與昔日最為人稱道頌讚的頂級餐廳型式全然兩異。
造訪東京Joël Robuchon
當然還是慕名前去造訪了東京店，果是極獨特的經營概念：不給訂桌，想吃一律得乖乖排隊；且全不設正式座位，開放式廚房外一長列吧台，有點類似西班牙的Tapas小菜概念，所有菜餚都是小碟小品，烹調上則強調簡單自然點到為止，以凸顯食材原味。
只是，這Robuchon放懷輕鬆之作，雖別是另番獨特風味，對我而言，卻無驚豔之感，畢竟好食材易得、大師絕藝難逢啊！
於是，抱著幾許美夢未圓之憾，2004年末，得知Joël Robuchon又將駕臨葡京主持一場難得的冬日野味饗宴，夥同幾位志同道合的好友，我們立即早早買了機票、訂了桌席、還在餐廳的提醒下先選好了佐餐的葡萄酒，抱著滿懷欣喜與期待，坐上了Joël Robuchon的餐桌。
在冬季時刻享用各種狩獵而得的肥碩野生獸禽美味，始終是法國料理裡極重要的傳統。然而，如何將野味素有的粗獷濃重質地轉化為動人佳餚，也一直是法國料理人們的一大挑戰；——而這也是我們之所以對Joël Robuchon的此番演出格外好奇的原因。
再上Joël Robuchon餐桌
然而那日，我們從母雉雞湯，野鴨肝松露凍，煎烤野兔胸肉佐兔肉、兔肝和甜菜胡蘿蔔做成的丸子，栗子卡布其諾湯，牛肝菌釀野兔，以及烤山鷸佐山鷸肝醬、山鷸肉汁與整塊黑松露……。
雖說完整領略了Joël Robuchon極純熟高明地，既奔放狂野卻又內裡微微流露穩重優雅氣度的獨到野味詮釋；然平心而論，也許是預期太高、或者是難免受限於單一野味主題所致吧！
那種我幾次於法國名廚手下曾經領略過、從感官到視野均深深震撼折服的感動，卻並不曾發生。
究竟還要怎麼樣，才能夠真正見識到Joël Robuchon於米其林三星時代的巔峰技藝呢？我不禁如此自問著。
微微失落裡，我跟侍者要來了Robuchon ?Calera餐廳平時間、由弟子Franky Sembla掌廚的晚餐菜單，才翻開，立即大喜過望發現，首頁共十四道的主廚精選套餐（價格1400澳元）裡，除了因其時剛巧當令，故而融入頗多白松露食材表現外，許多恰正是Joël Robuchon過往聞名遐邇、令無數饕家眷戀懷念不已的傳奇名菜。
怎辦呢？明晚再來一次嗎？由於我們買的是三天兩夜機票，加酒店行程，所以我們還能在當地停留一晚，難道，這剩餘的一晚，也要一樣在這裡度過？
「也好，就讓此趟成為一次完完全全的Robuchon之旅吧！」幾乎沒有太多猶豫，我們很快達成共識：第二天晚上，同一時間、同一張桌子，原班人馬，我們再相見！
終於找到想要的感覺
這才是，我心心念念多年的Joël Robuchon！沒料到，直至那晚，我才終究確確實實地，得償所願：
首先是開胃小點，以鵝肝慕斯搭配Madeira酒凍佐上Parmigiano起司打成的泡沫，無比和諧芳美；看似簡單的「鮮鵝肝片配生菜沙拉」，鵝肝柔滑細緻入口即化，口感極是不可思議。
另外，「鮮蟹肉番茄千層餅」中巧妙夾入蘋果和酪梨調味，交織出既豐富又清新的層次感；「茴香汁原汁海膽」大膽以香料演繹海膽，非常有趣。
還有「脆煎帶子伴玉米蓉、白松露及扒苦菜」與「龍蝦雲吞伴白松露及燴椰菜」兩道海鮮，除了以白松露的迷魅香氣與各種元素皆鮮美均衡見長，後者在白松露上灑上白胡椒，出人意表卻頗有畫龍點睛之巧的心思，令人大吃一驚。
三度交手 傾倒歎服
主菜的「焦糖鵪鶉配白松露薯泥」，鵪鶉肉質的細嫩滑軟自不待言，醬汁裡巧妙摻入東方的醬油，完美地，為鵪鶉、白松露與薯泥間搭起了一道無形橋樑，譜成一曲悠揚曼妙的柔美和唱。
於是漸漸了然，Joël Robuchon的當年廚藝之所以得能在即使退隱之後，仍讓無數人傳頌歌詠牽念難忘。
那在完完全全的纖細鮮巧和諧精緻裡，卻一點點透露著，扣人心弦的巧思創見；彷彿清晨曉霧間，一片安詳靜美裡，晨曦從朝雲裡隱隱清光初透，那寧謐裡突地輕靈碰撞你心的喜悅，著實美麗無匹。
這一回，與Joël Robuchon的第三度交手，我才終算是真真正正地，傾倒歎服了。
