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我挑選員工有一個原則，那就是只用「沒經驗的新鮮人」，尤其不要有餐飲背景最好。
很多人聽到都會疑惑，大膽啟用完全沒有相關經驗的新手，怎麼確保這些人可以達到我想要的高標準？沒經驗的人可能犯各種錯，不是更容易搞砸嗎？
每次，我都會反問對方：你有沒有發現，當一個人完全沒有經驗的時候，其實是沒有標準的？這時，他接觸到的第一個事物，就會成為他的標準。
所以當一位完全沒有餐飲背景的新手進入Restaurant André後，他第一次接觸到的餐飲規則與作業方法，就是我的做法，也就成為他們的基本標準。
很多人會以為，要在米其林主廚下工作，壓力一定很大，但Restaurant André團隊對於我的要求，表現出來的都是「這沒有很辛苦啊？」「這不是理所當然的嗎？」這種「大家都把最高標準當作基本門檻」的從容態度與自律，我覺得就是一種「純粹」。
