我挑選員工有一個原則，那就是只用「沒經驗的新鮮人」，尤其不要有餐飲背景最好。
很多人聽到都會疑惑，大膽啟用完全沒有相關經驗的新手，怎麼確保這些人可以達到我想要的高標準？沒經驗的人可能犯各種錯，不是更容易搞砸嗎？
每次，我都會反問對方：你有沒有發現，當一個人完全沒有經驗的時候，其實是沒有標準的？這時，他接觸到的第一個事物，就會成為他的標準。
所以當一位完全沒有餐飲背景的新手進入Restaurant André後，他第一次接觸到的餐飲規則與作業方法，就是我的做法，也就成為他們的基本標準。
很多人會以為，要在米其林主廚下工作，壓力一定很大，但Restaurant André團隊對於我的要求，表現出來的都是「這沒有很辛苦啊？」「這不是理所當然的嗎？」這種「大家都把最高標準當作基本門檻」的從容態度與自律，我覺得就是一種「純粹」。
自以為已經會了，就不會真的虛懷學習
很多老闆在徵人時，都會希望來的是有經驗的人，可以馬上成為「即戰力」，我也曾有過這種迷思，花了很多年，才理解「沒經驗比有經驗更好」。
例如兩個新人，一個人會做馬鈴薯泥，一個還不會，我發現，不會做的那個人，在學習過程中，他會做非常多的筆記，包括我用了什麼工具、我削皮時轉了幾下、我打泥時攪了幾分鐘，就算是外人眼中可能微不足道的小事，都會一一記錄下來。正是因為他完全不懂，反而深怕疏漏任何一個步驟，於是變得更專注於每一個細節。
已經會做的那位，他注意的可能只有「要加多少份量」「調味配方是什麼」，認為自己已經會做了，只要確認好份量和配方，就能做出來。
但一道料理要達到完美，並不是只有配方就好，而是過程中每個細節都做到位，除了食材的挑選，廚師料理過程中的動作大小、力道輕重、速度快慢，都必須確實而精準，料理才會與眾不同。
啟用新人，一開始固然會需要花更多時間，教導他每一個步驟，但一旦完全學會我的做法，之後我就可以放心交手給他執行；如果一開始只想貪快用已經會的熟手，前期或許不用花那麼多時間教人，看似比較輕鬆，之後卻會不斷出現各種小狀況，反而要花更多時間補救，而且最終還是無法達到我想要的完美。
事情之所以沒有辦法做到最好，往往來自一個人自以為已經會了的傲慢之心；然而這種錯誤，我從來不曾在一個自認「我還不會」的人身上看見。
