有人在街頭煮起咖啡，濃濃的香味，撲鼻而來。
已經分不清從哪裡開始，氣味像一種蔓生植物，攀爬在街頭巷尾的咖啡店裡、在書店的咖啡書叢中；甚至，在自動販賣機、在便利商店的飲料櫃、在夏天人手一枝的雪糕上蔓延著。
漸漸的，城市的許多部分染上咖啡的氣息，彷彿為城市鍍上了一層咖啡。
「倒掉的比賣掉的還多」
咖啡雖然是舶來品，但自從引進台灣以來，「喝咖啡」就一直被賦予各種象徵意義，不斷向好奇心重的人招手，吸引了不少擁護者。根據財政部關稅總局的統計，去年台灣地區咖啡豆原料進口有三百五十萬公斤，比起民國七十六年的兩百二十七萬公斤成長了約五四%：而十年來咖啡飲料進口更成長了一八０%。
台灣對咖啡接受度的變化，便利商店是最好的觀察窗口。
民國六十八年統一超商剛引進台灣時，曾經應美國南方公司的要求，在門市販賣熱咖啡。當時國人對於「沒有座位、站著喝咖啡」較無法接受，而熱咖啡每隔一段時間就會走味，必須倒掉重煮，「那時倒掉的咖啡恐怕比賣掉的還多，」統一超商公關經理王文欣說。
雖然統一超商沒有再賣過熱咖啡，但包裝咖啡飲料可是當紅炸子雞。在飲料市場中，每隔一陣子就會流行一種飲料，如碳酸飲料、茶飲料、機能飲料，但是「門市的包裝飲料中，只有咖啡類穩健地成長，」曾任統一超商行銷服務部主管、現任統一星巴克(STARBUCKS)總經理的徐光宇很有信心地說。根據統一超商行銷部門的統計，目前門市販賣的包裝咖啡飲料共有十九種，平均占門市營業額的三．五%。
光是咖啡就可以如此熱賣，咖啡商品更以鼠系繁衍的速度成長。不喝咖啡的人，可以從市面上充斥的咖啡口味食品來品嘗咖啡：咖啡糖、咖啡蛋糕、咖啡凍、咖啡雪糕等。杜老爺在今年春寒料峭的三月天推出「曠世奇派卡布奇諾雪糕」，一上市就供不應求，比去年同期業績成長了七五%。其他投入咖啡冰品市場的產品還有小美的「巧菲派」、百吉的「牛奶咖啡凍」等。
甚至，喝咖啡也成了一門學問。書店裡擺放著各種咖啡指南、咖啡地圖，有些書籍更精美到光看圖片就覺得有喝咖啡的滿足。誠品書店敦南店生活風格書區組長洪致芬表示，在書店十櫃的食譜類書籍當中，至少有一櫃擺放茶及咖啡的書籍，門市販賣的中外文咖啡書至少有二十種。她指出，咖啡書籍一直可以有不同的角度出版，不像三年前挺流行的紅茶類書籍，現在已經有些沒落。
洪致芬分析台灣咖啡出版品的軌跡時說，民國八十五年張耀《打開咖啡館的門》出版，打破休閒類書籍以文字為主的編排風之後，每年至少會有一兩本咖啡類書籍登上誠品的暢銷書排行榜。她也表示，近來咖啡書種類有愈來愈專門的趨勢，光是咖啡器具典藏、義式咖啡沖泡法就可以出一本專書。
從無到有的漫漫咖啡路
國人對咖啡的接受度從無到有，其實也經歷了頗長一段時間。大約在民國六、七十年左右，街頭流行「蜜蜂咖啡」式的咖啡館，店內多半燈光昏暗，煙霧瀰漫。有十八年經營經驗、開過五家蜜蜂咖啡式咖啡館的林姬芬指出，當時的咖啡館都提供餐食，純賣咖啡的很少，而且通常將咖啡當成飯後飲品，客人多半是三十歲以上的上班族，一杯咖啡要一兩百元。飲食作家韓良憶笑著說：「那時，點咖啡的人多半一坐就很久，要撈本嘛。」有的咖啡店還流行將桌子改裝成電動玩具台，作家廖輝英在七十二年出版的小說《不歸路》，女主角就開了一家這樣的咖啡館。
那時候的咖啡館多半以虹吸式的方法煮咖啡。之後流行濾泡式的沖泡法，現在的真鍋咖啡館即採用此法。濾紙可以過濾掉一些油脂、咖啡因等，是比較健康取向的沖泡方法。韓良憶指出，許多傳統咖啡師傅仍偏愛虹吸式煮法，因為它可使空氣中的咖啡香味特別濃。
民國八十年代開始，義大利式咖啡成了搶手貨。用義式咖啡機煮出來的濃縮咖啡(Espresso)，以及以濃縮咖啡為底、加入牛奶及奶泡的卡布其諾(Cappuccino)、拿鐵(Cafe Latte)等，是當前大小咖啡店不可或缺的產品。
林姬芬算是台北市經營義式咖啡館的先鋒之一。八年前，林姬芬將五家傳統咖啡店轉讓，在明曜百貨後面的巷子裡開了一家義式咖啡館「咖啡茵」。經過半年摸索、出國觀摩，終於沖泡出令親友都滿意的口味。從剛開始擔心轉型失敗到現在，林姬芬已經是兩家義式咖啡店的老闆，甚至還「技術移轉」，協助妹妹開了兩家義式咖啡館。林姬芬說，當初開店時，附近的咖啡館只此一家，現在已有五、六十家。
除了巷弄裡的個性咖啡店外，近年來連鎖品牌的咖啡店更雨後春筍般地出現在街頭。目前的連鎖咖啡店多半走中低價位，從羅多倫、丹堤一杯三十五元的咖啡，到真鍋一杯一百多元的都有。「一個地方的都市化程度，是和喝一杯咖啡的價格成反比的，」韓良憶引用不知打哪聽來的一句話說。
咖啡風潮只是一時的流行？
今年三月底，美國最大咖啡連鎖店星巴克登陸台灣後，引起一陣熱潮。徐光宇指出，星巴克標榜提供高品質咖啡豆，在美國的店面可大可小，有的甚至只有台灣街頭泡沫紅茶的餐車小。該公司行銷概念靈活，尤以品牌行銷見長，曾經和聯合航空、百事可樂、美國最大連鎖書店Barnes & Noble’s策略聯盟。《STARBUCKS咖啡王國傳奇》(原書名：Pour Your Heart Into It)中譯者韓懷宗在譯序中指出，星巴克是一家以重烘焙咖啡豆為基業，再轉進咖啡館、罐裝咖啡飲料、咖啡冰淇淋、咖啡館情境CD唱片和零售家用咖啡機具等業務的公司。
星巴克堅持走直營路線，連國外分店都由西雅圖總部統一設計、裝潢。一九九六年星巴克日本東京店開幕時，統一超商總經理徐重仁恰巧赴日，平時出國就會觀察各種連鎖業的徐重仁，當然不會錯過這次機會。他找到時，店已經打烊，只有店內燈光還亮著。徐重仁一會兒走近看看內部裝潢，一會兒又站遠一點看整體感覺，就這樣在街角觀察了一個多鐘頭。
「也許是職業敏感吧，」徐重仁對這家雖不豪華、卻有一股平和氣氛的咖啡店頗有好感，當下認為它一定受歡迎。回國後他請同仁仔細研究這家公司，並在去年九月和美國星巴克簽訂合約。
自承在西雅圖第一眼看到星巴克就愛上它的徐光宇，將星巴克定位在「精品咖啡零售服務業」。以星巴克天母店為例，就有大約三分之一的空間是擺設咖啡豆、壺具等周邊產品。徐光宇指出，很少咖啡連鎖店零售業務的比例像星巴克這麼高，所以一般咖啡店「每桌周轉率愈高、利潤愈高」的法則不適用於星巴克。
面對愈來愈激烈的市場競爭，目前連鎖店數最多、有八十家分店的真鍋咖啡館總經理張振德老神在在地說，現在還看不出對真鍋有什麼影響，短期內愈多業者加入愈有助於炒熱咖啡市場。張振德坐在店內兩千元一組的骨瓷咖啡杯盤前指出，真鍋販賣的氣氛和其他店都不一樣。
雖然濃濃的咖啡香在大街小巷中飄散，但是出版《打開咖啡館的門》《咖啡地圖》兩本長銷書的作者張耀卻認為，台灣街頭的這股咖啡風潮只是一時流行，或許在八年十年後，喝咖啡對台灣人而言已經太平常時，大家就沒什麼新鮮感了。他覺得，茶才是比較適合東方人口味的飲料，最後應該會回歸本位。
或許是因為上咖啡館喝咖啡還是新奇玩意，消費起來才格外有趣吧。今夏在街頭和咖啡不期而遇的機會特別多，你準備好做個咖啡熱的跟隨者了嗎？
這樣揭咖啡，太沈重？
「那時候喝咖啡是豪華的、高級的，」飲食作家韓良憶回想小時候跟著父母、姊姊上咖啡館的經驗說道。即使是現在，為了品嘗「喝咖啡的感覺」而上咖啡館的人，仍然不在少數。韓良憶分析台灣人泡咖啡館的心態：「除了極少數以外，大部分還是喝一個異國情調。」
她也指出，很多咖啡商品賣感覺勝過咖啡本身，例如左岸咖啡館的廣告賣的就是一種漂泊的感覺。十年來咖啡飲料廣告支出大幅成長，也可以觀察出業者「賣感覺」的努力。根據紅木市場研究顧問公司的統計，民國七十六年咖啡飲料的廣告支出約一億一千多萬元，去年則將近七億五千萬元。
台灣早期如白先勇等作家和「明星咖啡館」的關係，至今仍讓大眾對作家和咖啡館產生浪漫聯想。其實，紀大偉、韓良憶等作家都承認「咖啡館裡做什麼事都好，就是別寫作，」因為很容易被打擾。紀大偉甚至說，他和一些寫作朋友都會盡量避免以咖啡館為場景，因為那樣的相遇「太平常、太公式了」。
長期旅居歐洲、在台灣出過兩本歐陸咖啡館攝影書的張耀做了有趣的比喻：「在歐洲，上咖啡館就像這裡早上吃豆漿油條一樣平常。」相較之下，上咖啡館，在台灣反而是一種刻意的消費。
張耀說，台北的咖啡館很容易看到主人推敲過的、刻意彰顯出的個性。他也觀察出，在台灣，喝咖啡喜愛研究咖啡豆淵源，甚至有精美的印刷品介紹店裡的咖啡故事，「這樣喝咖啡似乎有些太沈重了……，我們吃油條時，不會講究麵粉從哪來的吧，」張耀無奈地笑著說。在台北喝咖啡對他言反而有些複雜。
愛泡咖啡館的攝影工作者周治平也表示，在台灣上咖啡館的人大多衣著光鮮，如果有一天可以看到市井小民人手一杯咖啡端著走，才是真正普及的咖啡文化。
不妨關心一下，住家附近的燒餅油條店是否愈來愈少？取而代之的是永遠乾淨明亮、二十四小時營業、不在永和卻名為永和的豆漿店，還是販賣各樣歐式早餐的咖啡店？在追求流行風的同時，有些傳統味正一點一滴地逝去。這真是沈重的聯想。
(蘇岱崙)
