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楊儒門親手打造 從產地故事扎根食育

火龍果花也能入菜 學農FOOD飯廳
文 / 陳承璋    
2016-09-29
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楊儒門親手打造 從產地故事扎根食育
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2007年經過特赦,老早扭轉形象的他,十年來一直四處為全台小農的生計發聲。

最近,他愈發忙碌。除了是248學農市集與門市品牌農學園的創辦人,還成了台北市農產運銷股份有限公司的董事,大家還得稱他一聲「董仔」。

很多人不知道,這個董仔,甚至開起餐廳。2015年,他應學學文創志業董事長徐莉玲邀請,進駐旗下餐廳,將其打造成「學農FOOD飯廳」,是一間專賣中式料理的小農餐廳。

實際上,這間餐廳原本的名字是「一口一口學食驗廚房」,成立已十年,有感於食安風暴延燒,徐莉玲找上熟識的楊儒門,專找小農合作,希望食材產地直送,善盡社會責任。這個邀請,楊儒門立刻答應了。

近幾個月來,餐廳漸漸脫胎換骨,理念獲消費者認同,每到中午用餐時間,餐廳幾乎擠滿人潮。

開放式廚房,客人吃得安心

來到台北內湖學學文創二樓的學農FOOD飯廳,乳白粗曠的水泥地板,整齊劃一排放的長條木桌,籠罩在暖光下,簡潔俐落。好餐廳的必要元素——開放式廚房,也在此呈現,廚師的烹調全都一覽無遺,讓上門的客人吃得安心。然而,要改變運作已十年、員工數十人的餐廳文化,對於第一次踏入餐飲業的楊儒門來說,可說挑戰連連!「同學!你也幫幫忙!經營餐廳哪有那麼簡單,」楊儒門扯著豪邁的嗓子,湊起身子,一臉誇飾的形容。

過去,這個餐廳的經營模式與一般餐廳無異。菜單固定,主廚可預先想好隔天要做的菜色,並提早與供應商叫貨。但改向眾多小農採購食材後,許多時候小農送來的菜箱,打開後,簡直是「驚喜箱」。

「因為產地直送,小農送的量,有時不能控制,很多時候菜送到了,才發現,慘了!太少!」餐廳協理譚鈞是轉型的苦主之一,有時後因為食材不足,餐點提前售罄,必須不斷跟客人賠不是。

更慘的是,新合作的小農,有些人對於運送的變數不夠專業,食材送到餐廳,不是賣相太醜,就是已撞傷。譚鈞苦笑,菜若太醜就要靠後場慢慢挑、慢慢洗,如果撞傷,廚師也要腦力激盪,把傷痕累累的蔬果特別烹調,否則整箱食材丟掉,會遭天譴。

服務員都必須記住食材地

食材透明化的過程,就是要讓饕客了解,放入嘴裡的餐點,到底來自何處。所以,所有服務人員都必須記住食材的產地。

在這裡吃飯,你會聽到服務生這樣滔滔不絕地說著:「鳳梨牛腩,鳳梨來自屏東鴻旗有機農場栽種,鳳梨酵素會讓牛肉更軟嫩並增添果香;柴燒麥芽魯爌肉,豬肉來自雲林祥圃的究好豬,麥芽糖增添滷肉的香氣更是濃郁……」。

除了食安之外,對楊儒門來說,小農餐廳,更重要的任務是,幫助小農過更好的生活。但這卻讓主廚傷透腦筋。原來,主廚必須不斷發揮創意,幫助小農調節作物。「鮮鳳炒火龍果花」這道菜,就是這樣來的。

火龍果花能入菜,是許多人毫不知悉的。會推出這道菜,是因為火龍果近年種植面積愈來愈大,量多價跌,讓楊儒門想到,乾脆把花拿來煮,以減少產量,「主廚當初看到火龍果花也不懂怎麼煮!我常常出這樣的難題給他們,」楊儒門一臉得意。

火龍果花的口感其實與秋葵黏稠一樣,味道較淡,主廚試了多次,決定以鳳梨提味。果然,這道菜,花肉吃起來清脆滑嫩,更帶著鳳梨果香,很是下飯。

時近秋節,近來餐廳也應景推出柚子酥禮盒,採4至5月時尚未落果的小柚子外皮,製成內餡,還能咬到柚子皮丁,因為口味獨到,開賣便狂銷3000盒。

會推出柚子酥,主因是柚子的掛果期長達九個月以上,幾乎百分百會碰到颱風肆虐,導致柚農血本無歸。為了分攤風險,讓柚子尚未成熟就發揮經濟價值,楊儒門與餐廳團隊迸出如此靈感。

本文出自 2016 / 10 月號

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