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一年執行10億5000萬個細節

瓦城泰統集團董事長〉徐承義
文 / 鄭婷方    
2012-08-29
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一年執行10億5000萬個細節
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從開張後每一天,我從沒停止過,想把廚房系統化把繁瑣工序的東方菜色連鎖化。

就為了讓服務更順暢,創業初期我每天清晨4點,到魚市場去學買魚,還記得曾因為沒有經驗,買到一條全市場最貴的鱸魚;我也進廚房從最基本的洗碗工開始做起,蹲馬步,學刀工、火候的控制,一天天磨練,才能創造出一套「東方爐炒廚房連鎖化」的系統,讓我們可以複製成功菜色。

我們能有今天,其實隱藏在背後的,是無止境對細節的追求。

以客人用餐平均時間90分鐘,裡面美食和服務上的細節,就有超過300個,以我們今年的總來客數350萬人來算,我們要面對的是超過10億5000萬個細節!

想像一下,光一道辣炒牛肉從原料處理、到刀工、火候到調味要經過65道工法,我們最受歡迎的月亮蝦餅,一年賣出的量,疊起來有四座101大樓那麼高,但每一片卻都要經過108道繁瑣工序,才能確保蝦餅厚度一致,外表酥脆,蝦仁Q彈夠味。

以大家常點的蝦醬空心菜來說,為了讓炒出來的菜口感一致,我們跑遍全省挑空心菜,最後決定只挑長13~17公分,0.4~0.6公分口徑的菜,熱炒後才不會太老韌,也不會太軟爛,就算我們一年要買超過230噸空心菜,也不放過每一根菜的品質。

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