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許正吉 右手塑膠製造.左手創意食尚

吳寶春冠軍麵包推手〉湧力實業董事長
文 / 林奇伯    
2010-07-15
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許正吉 右手塑膠製造.左手創意食尚
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美食風潮席捲全台,近兩年,台籍廚師不斷在國際間奪獎,國際米其林星級廚師接連訪台,當外界仍把「食尚」焦點鎖定在台北時,高雄卻悄悄出現了指標性的轉變。

出身屏東、高雄的麵包師父吳寶春2008年首度挑戰世界冠軍,一戰成名的酒釀桂圓麵包成為台灣第一個「伴手禮麵包」。今年8月,被旅法美食作家謝忠道形容為「每一道菜都是通往味覺天堂」的法國米奇林三星名廚克里斯汀.拉史奎爾(Christian Le Squer)將到高雄獻藝,創下南部首例,一客要價1萬2000元以上的法國菜,消息才剛披露就幾乎搶訂一空,讓外界見識到高雄美食消費實力。

高雄最知名的「人文空間」藝廊也是開在法國菜餐廳樓上,以美食帶動藝術,每個檔期的畫作銷售率都高達五成以上,打破高雄「文化沙漠」的刻板印象。

前《台灣新聞報》總編輯蘇士雅、建築作家陳世良都曾為文表示,「高雄已經出現指標級、地標級的轉變」,而這些改變都出自同一個人的手筆——湧力實業董事長許正吉。

造高雄美食地標:帕莎蒂娜

位於高雄北邊「凹仔底」的帕莎蒂娜法國餐廳,周遭由河堤公園環繞,綠意盎然,白天就可見到騎自行車、溜狗的悠閒人群。走進餐廳更是別有一番風情,挑高、寬敞的空間設計同時融合了法國普羅旺斯與美國加州的鄉村典雅風,連氣味都像置身於美食異國。

在隔壁,同樣也取名為帕莎蒂娜的烘焙坊,全天候結帳人潮不斷。特地從屏東開車來的張太太發現酒釀桂圓「冠軍麵包」必須預約才能買到時,發出失落的歎息。

「台北人大概很難理解,高雄河堤社區會因為單一餐廳帕莎蒂娜的輻射效應,讓這裡成為最時髦、樂活的住宅區,也是高雄城市重心從南往北移動的象徵,」建築作家陳世良說。

老傳產的新食尚:感動入菜

很多人也無法相信,一手打造高雄樂活新指標的許正吉是傳統製造業老闆,而且故事和廣達副董事長梁次震為妻女打造貴婦百貨公司BELLAVITA很像。

許正吉10年前造訪日本京都咖啡店的感動經驗,讓他回國後想開家咖啡廳自娛,沒想到因為太太、兒女都喜歡美食、樂活生活,於是開一家小咖啡廳的構想擴大成資本額超過3億元的事業體。

無心插柳也改變高雄的美食文化版圖。

許正吉是很典型的南部傳產企業家,低調樸實。1947年生的他,來自台南縣歸仁鄉鄉下,1970年代離鄉前往高雄創業,搭上經濟起飛的年代,從零資本到今天擁有傳產、樂活兩大集團。

湧力實業主要製造塑膠射出的電腦外殼等產品,是IBM、諾基亞(NOKIA)等協力廠商,除台灣本廠外,在馬來西亞檳城、大陸東莞與寧波都有生產線,年營業額達台幣20億以上。經營理念也和很多南部傳產企業一樣,以家族獨立持股為優先,「喜歡自由自在,不考慮上市櫃,免得太多股東負擔,」許正吉說。

為妻兒創立的事業體則取名為「新思惟生活科技」,主要有三大業務:帕莎蒂娜國際餐飲(包括法國菜餐廳、義大利菜餐廳、烘焙坊、酒館)、人文空間藝廊、與拉‧布蘭雪兒娃娃屋,餐飲文化集團員工超過200人。今年初還砸下1億元,設立中央廚房,供應麵團,還生產號稱「宛如頂級廚師到府料理」的法國菜調理包。

製造業的特質是要提高製造效率,服務業則是創造附加價值,兩者的管理邏輯有很大的不同,但因為許正吉特別感性的性格,讓他從傳產跨足服務業過程中,很少出現腦筋轉不過來的狀況。

「換個角度想,製造業部也是服務客戶,所以我一向是充分授權,挑對專業經理人,讓經理人自訂合理目標,不必擔心『人管人,氣死人』,」他笑著說。

感動哲學的源頭:鄉親土親

許正吉強調,他的目標是要為顧客創造一種連結台灣土地的感動,很多成本是創造無形價值,不一定馬上回收,「但錢一定要捨得花。」

經營樂活產業十年,他的「感動哲學」就是來自於兒時住在鄉下的美好經驗。「我家是開柑仔店(雜貨店),是全村子的重要社交點,村民來這裡不只是買東西,還閒話家常。那時覺得大人的買賣世界真好玩,」許正吉說,他的媽媽還開了布店,每次客人來訂做服裝,從挑布料到製成,母親服務客人都像是在為自己做衣服一樣。

回想起來這不就是最早期的「客製化」服務!

而台灣早年的生活哲學也深印他的心中,例如日據時代擔任保正(類似現在的里長)的阿公就教小孩,吃東西、買東西都應該要遵守「在精不在多」的原則,為了節省錢反而花更多錢,例如吃不好拉肚子是折磨自己。

這樣的生活哲學在從事製造業20、30年後原已被他淡忘,一直到2000年,許正吉前往日本京都,冬日清晨,客戶帶他出去吃早餐,外面一片冰天雪地,又飢腸轆轆。他心裡想著應該隨便在旅館吃吃就好,幹麻跑這麼遠?

然而當許正吉到達咖啡廳時,門打開,一陣溫暖環抱而來,讓他頓時有種百感交集的感受,接著當他聽說這家咖啡店已經經營三代,都還維持一慣待客如歸的風格時,更是大受震撼。

吳寶春冠軍麵包——他是推手

回台的飛機上,他結合日本的美好經驗和兒時經歷,下定決心也要開一家可以經營三代的咖啡店,並以加州著名的玫瑰花車遊行小鎮帕莎蒂娜(Pasadena)為名,希望能營造美麗歡娛的氛圍。然而,因為妻子更愛法國菜,幾經討論,便先經營法國菜餐廳,再擴大開設烘焙坊。沒想到烘焙坊率先培養出世界麵包師父冠軍吳寶春,他第一年獲得亞洲冠軍、世界亞軍的作品——酒釀桂圓麵包就是烘焙團隊共同研發的成果。

雖然吳寶春後來為了二度挑戰世界冠軍決定辭職練習,並獨自創業,但這重達1公斤的酒釀桂圓麵包,早已成為集團招牌,更被高雄市政府選為2009年最佳伴手禮物;每天限量生產500個,定價350元,包裝講究環保、精美,先以白紙包裹麵包並用麻繩綑綁,在附上墨綠色的再生紙購物袋,低調奢華。

走進新思惟生活科技辦公室,牆面上標示著冠軍麵包的預購剩餘額度,能訂購到的時間是兩個月後的同一天,且只剩19個。品牌總監簡素玲說,訂購實在太踴躍了,但又必須要控制品質,才不得已採限量生產,為了避免外縣市民眾向隅,也開始接受網購。

這個麵包是以台南縣東山鄉的傳統手工木炭煙燻桂圓為食材,採用天然酵母酒釀麵團,購買後可冷凍保存兩個星期;取出退冰後,放入烤箱烘烤5分鐘,居然還能維持外脆內濕的口感。

咬下一口,桂圓香氣蔓延到口腔中的每個角落,同時刺激味蕾與嗅覺,餘韻無窮,完全顛覆麵包必須現買現吃的印象。

許正吉當初培養吳寶春就是為了讓高雄「食尚」能與世界接軌,比賽前不但全額資助他前往日本、法國進行先遣研習,還由集團廚藝總監簡天才從旁協助。當時參賽團隊有三人,分屬於三個不同餐廳,但只有帕莎蒂娜是全力支援,並無償提供他們場地練習。

挑戰世界冠軍時,許正吉親自帶領12人啦啦隊,前往法國加油,讓在異國比賽的選手有安心感。「單單大家去吃一餐米其林三星級法國菜就花超過30萬元,集團啦啦隊的旅費更超過100萬,」許正吉說,這是讓員工開眼界的機會,有成長才會有向心力。

「雖然吳寶春第一次挑戰只拿到世界亞軍,但他是聰明的人,又夠努力,所以當他為了準備隔年的比賽而辭職,我是為集團感到可惜,但又為他祝福,」許正吉謙虛地說,帕莎蒂娜能為高雄、台灣培養出第一個世界第一麵包師已經是備感榮幸,「現在是我們沾他的光」。

美味的祕密武器:在地食材

高雄是工業重鎮、移民都市,飲食文化給人「海口人」的粗放印象,199元吃到飽自助餐廳處處可見。但是許正吉認為,高雄人不是沒有飲食品味,只是沒有人提供一個品味的交會點讓大家分享經驗。

南部企業多採家族式經營而十分低調,但消費力都屬金字塔頂端。所以在2000年開立第一家法國菜餐廳後,他又陸續開了義大利菜、輕食、酒館等美食據點,統一概念是融合新鮮、在地、應時的慢食主張,每家都開出好成績。

而為了把在地食材運用進時尚料理中,廚師要定時走出廚房,走入田園,傾聽自然,向土地、向農民、向食材學習。目前為止,廚藝團隊已經到過屏東萬丹看綠竹筍,去南投巨峰採葡萄,也開拔到台南有機農場學習有機種植概念。

現在,這些食材都已經進入帕莎蒂娜的料理中。以沙拉為例,淋上的是台南縣梅嶺的特製紫蘇梅醬汁,生菜中還會驚喜發現居然還有綠竹筍、玉米筍,再佐上法國進口硬起司,簡單的一道菜不只層次分明,還創造出新鮮的口感經驗,儼然已經發展出在地食材的法國料理流派。

「綠竹筍入菜確實是一大嘗試,而高雄聞名的海鮮更是店裡的招牌,其中紅新娘(銹色棘蝶魚)搭配蟹肉、龍蝦醬汁的夏季招牌主菜,最受歡迎,」廚藝總監簡天才說,為了營造不同的口感體驗,團隊也引進最時髦的分子廚藝,讓馬鈴薯泥嚐起來比慕斯還要綿密。

禮聘米其林做口碑:三星行銷

繼冠軍麵包之後,帕莎蒂娜又要創下南台灣餐廳紀錄,以獨立餐廳之姿請來法國米其林三星名廚師克里斯汀.拉史奎爾客座。根據米其林星級評等,三星代表的是「完美絕頂的廚藝,值得專程前往。」

因為法國名廚很講究「門當戶對」,為了這次客座,帕莎蒂娜整整接洽了一年,並由簡天才專程帶隊到巴黎觀摩,給對方信任感,才獲首肯來台。而這次的菜單當然不乏魚子醬、松露。

不計算食材價錢,單單人員交流成本就超過300萬元,許正吉說,花這麼多錢絕不可能在3天的營業額中回收啦,但是他認為花得很值得,因為好事傳千里,等於是在幫公司、幫高雄時尚行銷,「附加價值難以估計。」

事實證明,一客1萬2000元的高價的餐點,不到一個月,晚餐時段預約全滿,午餐已經達到九成五。「只要給這個城市一個機會,就會有人來,」許正吉說。

「人家說要『富三代』很難,但我認為要把精緻生活美學傳承三代更難,」許正吉的兒女正準備接班,但他特別叮嚀,未來集團目標不只要在家族中經營三代以上,也要帶領高雄美食風氣繁榮三代!

本文出自 2010 / 07 月號

第289期遠見雜誌

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