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因為融合,美味才能吸引全球

多元文化魅力3〉美食的多元性
文 / 范榮靖    
2009-06-01
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因為融合,美味才能吸引全球
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「他做的菜可能是澳洲最好的食物,」美國《紐約時報》讚揚。

「他做的菜總是讓人感到驚奇,」2009年,《雪梨晨鋒報》出版的最佳美食指南稱許。

他是馬克.貝思特(Mark Best)。從1999年在雪梨開設Marque法式料理餐廳以來,憑著結合中西元素,菜色屢屢令人驚豔,吸引國際媒體與美食家注意。

Marque餐廳叫好又叫座。光是週六一晚,一客高達145澳幣(約新台幣3625元),最多可以服務75人,營收就達1萬875澳幣(約新台幣27萬1875元),這還不包括點酒的費用。

近幾年來,美食,已是國家品牌的重要指標之一。澳洲,因為移民眾多,帶進不同國家美食後,相互影響後,又帶進來許多不同的創意。而祖先來自德國的貝思特就是代表之一。

華燈初上,一進他的店裡,空間不大,但氣氛極佳。牆上掛著中國剪紙裝飾,天花板上的大燈則是德國設簡約大方設計風格,一如他的菜色,雖然系出法國,但卻十足混搭。

果然,他的每一道菜,好似藝術品,令人不忍入口。

先是蒸蛋,上頭灑上碎肉醬,再在上層加上略帶杏仁味道的奶油,引出蒸蛋不同風味,最後保留雞蛋外殼,色香味俱全。

接著,第一道熟食上桌,南瓜豆腐,搭配烤鵪鶉,再灑上攪拌如泥的蔥和豬肉脆皮,看似不搭,但吃進後,唇齒之間的南瓜味道逐漸散開,與肉、豆腐混為一體,滋味難以言喻。

「變革(evolution),是我的烹飪風格,必須時時創新,」現年44歲,個頭高大,身材壯碩的貝思特說。

出人意料的是,貝思特走上廚師一途,竟是偶然。

廣泛見習,變革是融合各地美味之鑰

1860年代,他的祖先從德國來到澳洲,經營農場。但貝思特不想繼承家族的農業,在16歲那年開啟了探索之旅。當時,他離開了南澳墨瑞布里奇(Murray Bridge),獨自一人前往西澳諾斯曼(Norseman)黃金礦區當水電工學徒。

不過,由於當地太過荒涼,加上看不到未來,他想給自己多點選擇,便又搬到澳洲最繁榮的都巿——雪梨,見見世面。他在雪梨的鸚鵡島(Cockatoo Island)上,從事潛水艇建造工作。

這樣的日子,直到25歲那年,才有轉變。期間,他不斷思考,「這真的是我要的生活嗎?」他想起,小時候吃著父母做的德國家鄉菜,總是吃得津津有味,或許廚師是個選項。

他很自然選擇在雪梨的法國餐廳當學徒。畢竟,法國美食全球知名,具有崇高地位,要學就學最好的。

「我過去真的不知我想成為廚師,但我給自己一個機會嘗試,沒想到從此愛上了這個工作,」他說。

初試啼聲,成績就十分耀眼。在當學徒的第四年就很榮幸獲得Josephine Pignolet最有潛力新南威爾斯州廚師獎;同年,他又以亞軍成績獲得Oliver C. Schoal獎學金,升上主廚一職。

隔年,他就決定自行創業,成立Peninsula Bistro餐廳。三年後,他發現,「能力趕不上企圖心,必須繼續深造才行。」於是,他又前往發源地法國取經,待了一年。在法國最頂尖,榮獲米其林三星級殊榮的餐廳L’’Arpege見習;之後,他又到英國知名餐廳打工。

「這聽來有點愚蠢,但這段經歷卻為日後打下基礎,」他分析,他從那裡學到了一生收用無窮的烹飪哲學:變革(evolution)。

1999年,他回到澳洲,抵押他的房子,取得資金,重新開設一家法式餐廳,取名Marque,就此理念經營。

無國籍菜式,靈感來自歐亞澳

2000、2001、2002年,Marque餐廳隨即取得《雪梨晨鋒報》頒布的二頂帽子殊榮;從2003年起,Marque更上層樓,連年取得最高榮譽三頂帽子,更於2003、2004年當選年度最佳法式料理餐廳,而貝思特本人也於2006年榮膺澳洲年度最佳廚師。

他分析,每樣食材都有各自特性,應該順著食材特性發揮,才會美味;同時,也要懂得搭配,讓不同食材結合,產生新的口感,這些都是挑戰。

例如,同樣是煙燻鱒魚,他會在上面加上一層運用檸檬、蔬菜做成的片狀果凍,不僅外型看起來美觀,吃起來又有不同口感。

酒,也是重要一環。「好的食物,搭配好的酒,可讓食物味道更為加分,」他說,所以他在菜單上所列的每道菜名下面,都會註明適合搭配的酒名。

他也喜歡旅行,尤其亞洲地區,例如中國大陸、香港、泰國、日本等地。因為這些國家烹飪方式、使用器具,和他以前所學不同,可以激發不同靈感。

或許,這也正是他做的菜很難被歸類的原因。表面上看起來是法式料理,但實際上,食材多數來自澳洲當地,加上烹調方式又結合了亞洲方式,連他自己都很難形容它的類別。

「我從不怕別人抄襲我的菜色。我一直深信,唯有持續創造新的菜色,才能使得Marque餐廳,直正達到Best(最好)的境界,」他總結地說。

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