「他做的菜可能是澳洲最好的食物，」美國《紐約時報》讚揚。
「他做的菜總是讓人感到驚奇，」2009年，《雪梨晨鋒報》出版的最佳美食指南稱許。
他是馬克．貝思特（Mark Best）。從1999年在雪梨開設Marque法式料理餐廳以來，憑著結合中西元素，菜色屢屢令人驚豔，吸引國際媒體與美食家注意。
Marque餐廳叫好又叫座。光是週六一晚，一客高達145澳幣（約新台幣3625元），最多可以服務75人，營收就達1萬875澳幣（約新台幣27萬1875元），這還不包括點酒的費用。
近幾年來，美食，已是國家品牌的重要指標之一。澳洲，因為移民眾多，帶進不同國家美食後，相互影響後，又帶進來許多不同的創意。而祖先來自德國的貝思特就是代表之一。
華燈初上，一進他的店裡，空間不大，但氣氛極佳。牆上掛著中國剪紙裝飾，天花板上的大燈則是德國設簡約大方設計風格，一如他的菜色，雖然系出法國，但卻十足混搭。
果然，他的每一道菜，好似藝術品，令人不忍入口。
先是蒸蛋，上頭灑上碎肉醬，再在上層加上略帶杏仁味道的奶油，引出蒸蛋不同風味，最後保留雞蛋外殼，色香味俱全。
接著，第一道熟食上桌，南瓜豆腐，搭配烤鵪鶉，再灑上攪拌如泥的蔥和豬肉脆皮，看似不搭，但吃進後，唇齒之間的南瓜味道逐漸散開，與肉、豆腐混為一體，滋味難以言喻。
「變革（evolution），是我的烹飪風格，必須時時創新，」現年44歲，個頭高大，身材壯碩的貝思特說。
出人意料的是，貝思特走上廚師一途，竟是偶然。
廣泛見習，變革是融合各地美味之鑰
1860年代，他的祖先從德國來到澳洲，經營農場。但貝思特不想繼承家族的農業，在16歲那年開啟了探索之旅。當時，他離開了南澳墨瑞布里奇（Murray Bridge），獨自一人前往西澳諾斯曼（Norseman）黃金礦區當水電工學徒。
不過，由於當地太過荒涼，加上看不到未來，他想給自己多點選擇，便又搬到澳洲最繁榮的都巿——雪梨，見見世面。他在雪梨的鸚鵡島（Cockatoo Island）上，從事潛水艇建造工作。
這樣的日子，直到25歲那年，才有轉變。期間，他不斷思考，「這真的是我要的生活嗎？」他想起，小時候吃著父母做的德國家鄉菜，總是吃得津津有味，或許廚師是個選項。
他很自然選擇在雪梨的法國餐廳當學徒。畢竟，法國美食全球知名，具有崇高地位，要學就學最好的。
「我過去真的不知我想成為廚師，但我給自己一個機會嘗試，沒想到從此愛上了這個工作，」他說。
初試啼聲，成績就十分耀眼。在當學徒的第四年就很榮幸獲得Josephine Pignolet最有潛力新南威爾斯州廚師獎；同年，他又以亞軍成績獲得Oliver C. Schoal獎學金，升上主廚一職。
隔年，他就決定自行創業，成立Peninsula Bistro餐廳。三年後，他發現，「能力趕不上企圖心，必須繼續深造才行。」於是，他又前往發源地法國取經，待了一年。在法國最頂尖，榮獲米其林三星級殊榮的餐廳L’’Arpege見習；之後，他又到英國知名餐廳打工。
「這聽來有點愚蠢，但這段經歷卻為日後打下基礎，」他分析，他從那裡學到了一生收用無窮的烹飪哲學：變革（evolution）。
1999年，他回到澳洲，抵押他的房子，取得資金，重新開設一家法式餐廳，取名Marque，就此理念經營。
無國籍菜式，靈感來自歐亞澳
2000、2001、2002年，Marque餐廳隨即取得《雪梨晨鋒報》頒布的二頂帽子殊榮；從2003年起，Marque更上層樓，連年取得最高榮譽三頂帽子，更於2003、2004年當選年度最佳法式料理餐廳，而貝思特本人也於2006年榮膺澳洲年度最佳廚師。
他分析，每樣食材都有各自特性，應該順著食材特性發揮，才會美味；同時，也要懂得搭配，讓不同食材結合，產生新的口感，這些都是挑戰。
例如，同樣是煙燻鱒魚，他會在上面加上一層運用檸檬、蔬菜做成的片狀果凍，不僅外型看起來美觀，吃起來又有不同口感。
酒，也是重要一環。「好的食物，搭配好的酒，可讓食物味道更為加分，」他說，所以他在菜單上所列的每道菜名下面，都會註明適合搭配的酒名。
他也喜歡旅行，尤其亞洲地區，例如中國大陸、香港、泰國、日本等地。因為這些國家烹飪方式、使用器具，和他以前所學不同，可以激發不同靈感。
或許，這也正是他做的菜很難被歸類的原因。表面上看起來是法式料理，但實際上，食材多數來自澳洲當地，加上烹調方式又結合了亞洲方式，連他自己都很難形容它的類別。
「我從不怕別人抄襲我的菜色。我一直深信，唯有持續創造新的菜色，才能使得Marque餐廳，直正達到Best（最好）的境界，」他總結地說。
