置頂

味道與法國掛鉤,與金錢脫節

文 / 尤筱瑩    
2006-02-01
瀏覽數 16,450+
味道與法國掛鉤,與金錢脫節
Line分享 articlefont

坐落在以台灣小吃聞名的府城街道上,「那個時代」法式餐廳有著什麼樣的菜色,能吸引包括奇美許文龍、台積電張忠謀、聯電曹興誠、元大馬志玲和蕭萬長等政商名流紛為座上賓?

「食材就是我們的menu,」餐廳經理簡良晉解釋,法式料理的迷人之處,在於追求傳統料理精神。

運用頂級而新鮮的食材,加上客製化、精湛的法式料理手法,最後,再加上最有價值的佐料:服務。

食材∕連一滴油都要講究

主廚是法式料理的靈魂。五十七年次、非餐飲科班出身的主廚方世華,過去曾在高雄環球經貿俱樂部,跟著不同國籍廚師習藝,至今鑽研法式料理已十一年,掌勺功力不在話下。但深諳「饕客的胃,只會一直進步,」修煉爐火的同時,如何嗅出全球頂級食材所在,是主廚另一項重要課題。

「你知道嗎?米其林三星廚師的堅持,是連一滴橄欖油都要講究!」相信產地就是品質,不管是一籠籠必須以海藻保溼的貝隆生蠔、保鮮不易的法國生菜與菌菇、產量銳減的魚子醬、進口不易的鵝肝、售價直線飆漲的松露,甚至已被禁止進口,但肉質相較鮮美的美國牛肉,方世華寧可苦候這些越洋嬌客,也不願拿次等貨入菜。除了對系出名門的堅持,像是新鮮的台灣黑鮪魚、新興的日本熊本生蠔,只要口感達到頂級水準,也都會出現在方主廚的進貨單上。

服務∕餐點的完美佐料

吃飯是種感官活動,味覺體驗是主觀而直接的。因此,餐廳必須思考:在食材與創意的遊戲裡,如何跳脫食譜的機械化操作。

「那個時代」不到二十坪的雅緻空間裡,只有幾張餐具擺設齊全而整齊的桌子,Angle和幾個穿梭其中的七年級服務生,臉上仍未脫稚氣。對她而言,「服務」不是端盤子收酒杯,他們對廚房裡的每一道料理必須暸若指掌,才能為顧客解說菜色。他們要感受客人味覺習慣,甚至是情緒,才能協助主廚烹出「對」的味道。

在被奉為法國餐廳聖經級指南的《米其林》裡,三星級餐廳列名的常常不是主廚,而是餐廳經理人,顯見法國料理文化對服務價值的敬重。

曾來品嚐布列斯乳鴿、夏隆鴨的亞都麗緻總裁嚴長壽,也深受「那個時代」堅持推行的飲食文化所感動。

虧損∕12年來的常態

不過,「那個時代」經營十二年來,每個月卻都以10萬元為單位在虧損。

方世華解釋,因為食材的引進不易,往往面臨因運期不穩,或在海關扣貨稽核過程中,食材新鮮度遭毀損。餐廳成本相對較高,這也是堅持法蘭西料理精神的「副作用」。

「我們是一家與金錢數字脫節的高級小餐廳,」簡良晉無奈地說,餐廳主人當初取名「Somewhere in Time」,是希望來到這裡用餐的顧客,都能在這裡創造美好的回憶。

指著櫥櫃那套來自日本的古董瓷具,簡良晉驕傲地說,「這套價值百萬的餐盤,我們曾用來款待一對來慶祝結婚五十周年的老夫妻,還配上珍藏的昆庭銀製餐具,」他憶起當時情景,「感動是無價的!」

傳產