日本有一句諺語，形容鰻魚料理的難以調理：「串魚三年、破魚八年、燒烤一生」。
要花一生才能掌握的鰻魚料理，在台北松江路上，一家名為「劍持屋」的餐廳，青出於藍，並不輸於日本當地口味。
要青出於藍，第一步是要「出於藍」。劍持屋老闆王志龍，曾遠赴日本關東崎玉縣，拜師學習鰻魚料理。
王志龍的辛酸為外人難以想像。不會日文、不懂任何料理，一切從零開始。王志龍回憶在學藝過程中，常常到凌晨一兩點都還在洗碗，但心中想的就是要把鰻魚料理學成。
只有9位客人的經營學
學成歸國，王志龍創業並不躁進，第一家店面僅能容納九名客人。經營九名客人，王志龍的哲學是把客人當朋友。
「我只想讓他們吃好吃的，不讓他們煩惱要吃什麼，」王志龍回憶當初與客戶的相處原則以及無菜單模式的由來。
在劍持屋，客人想點某樣料理，老闆還不一定同意。劍持屋常客，旗下也有好幾家餐廳的南僑關係企業會會長陳飛龍笑著說，有時去劍持屋，看到別的客人吃的料理好像不錯，便跟王志龍也要求一樣的料理，但他會說，「你下次再吃這道菜，因為今天已經有準備好適合你的料理。」
「把客人當朋友，他們就會接受你的建議，也就不需要菜單，」王志龍笑著做解釋。
對食材的堅持，是劍持屋最低的門檻，也是最高的挑戰。王志龍表示，烹調只是讓食材更顯出原本的味道，因此如何挑選食材成為重點。
「鰻魚一定要夠肥，油脂才會多，入口時，就會像奶油融化在口中一樣……，」王志龍對好食材的詮釋，往往讓人垂涎欲滴。
對食材的堅持，也讓王志龍每天早上都在市場報到，親自挑選魚貨。晚上十點多才打烊，一早就要去挑選食材，曾有人建議王志龍不必這麼累，讓廠商送貨即可，但他認為饕客選擇無菜單料理，是對他相當信任。他必須做好所有細節，以回饋饕客的信任。
100道菜的挑選方式
不完全依照日本風格，設想在地客人所喜歡的口味，也讓王志龍的鰻魚料理青出於藍。日式鰻魚醬汁，大多為甘甜，但王志龍分析，台灣人對於食物，還是不習慣只有甜味，因此開發出甘甜中帶鹹的醬汁。為客戶著想，正符合劍持屋把客戶當朋友的理念。
不僅有鰻魚飯這項招牌，王志龍開發出的無國界料理，更是突破日式料理的範疇。烤肋排、烤鵝肝、炸榴槤等，都是王志龍開發出來的創意料理，目前已累積一百多道菜色。
也因為一百多道的菜色，讓劍持屋的客人，更願意將菜單給主廚決定。「四季食材不同、每道料理間的協調性，都是大學問……，所以我乾脆負責吃就好，」一名劍持屋內的客人笑著表示。
遠赴日本學來的手藝、對食材的堅持、無國界料理的開發，加上把客人當朋友，讓劍持屋從僅能容納九人的店面，擴展為二十二人，到今年初，新店面已經能容納五十人。
「擴大規模時，我們最在乎的是，服務品質會不會下降？」從小巷子小店面起家，王志龍深懂唯有讓客戶滿意，甚至優於預期，生意才會長長久久。
