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想吃什麼,先問老闆同意

文 / 陳建豪    
2006-02-01
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想吃什麼,先問老闆同意
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日本有一句諺語,形容鰻魚料理的難以調理:「串魚三年、破魚八年、燒烤一生」。

要花一生才能掌握的鰻魚料理,在台北松江路上,一家名為「劍持屋」的餐廳,青出於藍,並不輸於日本當地口味。

要青出於藍,第一步是要「出於藍」。劍持屋老闆王志龍,曾遠赴日本關東崎玉縣,拜師學習鰻魚料理。

王志龍的辛酸為外人難以想像。不會日文、不懂任何料理,一切從零開始。王志龍回憶在學藝過程中,常常到凌晨一兩點都還在洗碗,但心中想的就是要把鰻魚料理學成。

只有9位客人的經營學

學成歸國,王志龍創業並不躁進,第一家店面僅能容納九名客人。經營九名客人,王志龍的哲學是把客人當朋友。

「我只想讓他們吃好吃的,不讓他們煩惱要吃什麼,」王志龍回憶當初與客戶的相處原則以及無菜單模式的由來。

在劍持屋,客人想點某樣料理,老闆還不一定同意。劍持屋常客,旗下也有好幾家餐廳的南僑關係企業會會長陳飛龍笑著說,有時去劍持屋,看到別的客人吃的料理好像不錯,便跟王志龍也要求一樣的料理,但他會說,「你下次再吃這道菜,因為今天已經有準備好適合你的料理。」

「把客人當朋友,他們就會接受你的建議,也就不需要菜單,」王志龍笑著做解釋。

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本文出自 2006 / 02 月號

新塞翁學

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