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想吃什麼,先問老闆同意

文 / 陳建豪    
2006-02-01
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想吃什麼,先問老闆同意
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日本有一句諺語,形容鰻魚料理的難以調理:「串魚三年、破魚八年、燒烤一生」。

要花一生才能掌握的鰻魚料理,在台北松江路上,一家名為「劍持屋」的餐廳,青出於藍,並不輸於日本當地口味。

要青出於藍,第一步是要「出於藍」。劍持屋老闆王志龍,曾遠赴日本關東崎玉縣,拜師學習鰻魚料理。

王志龍的辛酸為外人難以想像。不會日文、不懂任何料理,一切從零開始。王志龍回憶在學藝過程中,常常到凌晨一兩點都還在洗碗,但心中想的就是要把鰻魚料理學成。

只有9位客人的經營學

學成歸國,王志龍創業並不躁進,第一家店面僅能容納九名客人。經營九名客人,王志龍的哲學是把客人當朋友。

「我只想讓他們吃好吃的,不讓他們煩惱要吃什麼,」王志龍回憶當初與客戶的相處原則以及無菜單模式的由來。

在劍持屋,客人想點某樣料理,老闆還不一定同意。劍持屋常客,旗下也有好幾家餐廳的南僑關係企業會會長陳飛龍笑著說,有時去劍持屋,看到別的客人吃的料理好像不錯,便跟王志龍也要求一樣的料理,但他會說,「你下次再吃這道菜,因為今天已經有準備好適合你的料理。」

「把客人當朋友,他們就會接受你的建議,也就不需要菜單,」王志龍笑著做解釋。

對食材的堅持,是劍持屋最低的門檻,也是最高的挑戰。王志龍表示,烹調只是讓食材更顯出原本的味道,因此如何挑選食材成為重點。

「鰻魚一定要夠肥,油脂才會多,入口時,就會像奶油融化在口中一樣……,」王志龍對好食材的詮釋,往往讓人垂涎欲滴。

對食材的堅持,也讓王志龍每天早上都在市場報到,親自挑選魚貨。晚上十點多才打烊,一早就要去挑選食材,曾有人建議王志龍不必這麼累,讓廠商送貨即可,但他認為饕客選擇無菜單料理,是對他相當信任。他必須做好所有細節,以回饋饕客的信任。

100道菜的挑選方式

不完全依照日本風格,設想在地客人所喜歡的口味,也讓王志龍的鰻魚料理青出於藍。日式鰻魚醬汁,大多為甘甜,但王志龍分析,台灣人對於食物,還是不習慣只有甜味,因此開發出甘甜中帶鹹的醬汁。為客戶著想,正符合劍持屋把客戶當朋友的理念。

不僅有鰻魚飯這項招牌,王志龍開發出的無國界料理,更是突破日式料理的範疇。烤肋排、烤鵝肝、炸榴槤等,都是王志龍開發出來的創意料理,目前已累積一百多道菜色。

也因為一百多道的菜色,讓劍持屋的客人,更願意將菜單給主廚決定。「四季食材不同、每道料理間的協調性,都是大學問……,所以我乾脆負責吃就好,」一名劍持屋內的客人笑著表示。

遠赴日本學來的手藝、對食材的堅持、無國界料理的開發,加上把客人當朋友,讓劍持屋從僅能容納九人的店面,擴展為二十二人,到今年初,新店面已經能容納五十人。

「擴大規模時,我們最在乎的是,服務品質會不會下降?」從小巷子小店面起家,王志龍深懂唯有讓客戶滿意,甚至優於預期,生意才會長長久久。

本文出自 2006 / 02 月號

新塞翁學

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