經營將邁入一甲子的台中新天地餐廳，五年前經歷一場寧靜革命，不僅脫胎換骨，還成為台灣第一家，也是目前唯一掛牌上櫃的餐廳業者。
新天地去年營收達新台幣8億元，今年上半年EPS有1.48元，媲美台積電、聯電。
新天地在台中有三家店，全是獨門獨棟的城堡。近兩任總統李登輝、陳水扁、國民黨主席連戰都曾是座上賓；台中每一百對結婚的新人，就有三十七對在此宴客。
每逢週末，三家店可容納一萬五千人同時用餐，假設全部滿座，加上一百五十名服務人員，聚集了台中市將近2％的人口。副總統呂秀蓮來中部演講，選的不是五星級飯店，就是新天地。
為新天地進行改革的總經理許景明，原本自行開設企管顧問公司，五年前被董事長歐敏卿找來推動變革管理，新天地的命運從此改變。
觀念變革∕導入企管文化
「我好幾次都想放棄」，許景明說，員工反彈是企業變革的最大阻力。
許景明說，很多老闆嘴上說要變革，卻沒有以實際行動表達支持；歐敏卿、歐敏輝、歐敏雄三兄弟卻是以身作則，帶著太太一起上管理課，員工跟著興起非改不可的觀念。
員工是企業的最大資產，許景明希望員工成為經營者，負起盈虧責任。他說服他們參加分紅入股，可是，很多人不相信也聽不進去，「我追著要給他股票。」現在，情形倒過來，員工搶著找他要股票。
建立制度、管理數據化是新天地變革成功的關鍵。許景明引進製造業的管理方法，考績、升遷按照新制度。他重新整理財務，公司報表透明化，損益一目了然，投資一塊錢是否值得，都在掌握之中。
財務透明才能控制成本。許景明發現許多客人吃咖哩飯，剩下一大堆咖哩醬汁，形成浪費，於是減量供應，材料成本因而從36％減少為30％。
新天地的每個部門，甚至每個用餐時段，都自成一個機制，透過電腦，從食材採購、人事、雜項支出到該時段的營收、進貨與用料成本都清清楚楚。
這麼一來，一家店的損益表會多達七張，難免有人嫌瑣碎麻煩，「幸好老闆力挺，我才能放手去做。」許景明說。
學習變革∕公開廚藝祕笈
享有廚神美譽的青青餐廳總經理施建發指出，新天地能夠成功，採購是一大強項。
規模超過台灣同業，新天地進貨跳過進口商，直接向產地採購。資材部經理呂吉豐說，他們向西澳洽談龍蝦進口，一年簽下五只貨櫃，約莫七萬兩千隻的量，省掉中間商的花費，進貨成本比同業足足省了10％～20％。
除了採購，新天地在料理上的創新與標準流程記錄更為長期經營打下基礎。
廚師們除了上課學習，每兩個月參加筆試外，每三個月還有廚藝對抗賽，大家挖空心思，求新求變。那種在日本漫畫或節目「電視冠軍」才會出現的競技場面，在新天地是真實上演。
老二歐敏輝說，餐廳最怕廚師跳槽，因而將料理流程拆解、制訂標準，即使是新手廚師，按表操課，亦能製作出品質精良的美食，解決人員流動及品管的問題。
新天地每一道菜都有標準程序，主廚研發了新菜色，要仔細填寫食材，在表格裡記下佐料幾分幾匙和烹調步驟，盤飾、裝盛器皿也條列明確。這在師徒制教學的台菜系統，掀起了大震撼。
剛開始，要廚師公開看家本領，遇到很大的困難和阻力，於是，許景明和歐家兄弟下海示範，一邊炒菜一邊記錄，經過半年多的陣痛期，終於有了像樣的流程紀錄。
定位變革∕餐廳不只是餐廳
追求變革的過程，許景明也尋找新天地的核心競爭力，「創新」是他找到的答案。於是，他讓新天地不僅僅是餐廳，還把它變成會議中心，和五星級飯店搶生意。
早上、下午的用餐離峰時段，新天地成為直銷公司、社團、記者會、股東大會的開會場所，幼稚園也前來辦畢業典禮，國際標準舞比賽也在這裡舉行，人潮變成了錢潮。
至於週一到週四的「淡季」，廚師們也沒閒著，忙著替超市、超商代工，製作冷凍食品和麵包，為新天地開闢另一條通路，「多元化是永續經營之道，」這是許景明觀察許多企業的心得。
變革為企業帶來新氣象；如何守成，不落得曇花一現，卻是更重要的課題。
許景明謹守PDCA的循環原則，每星期檢討一次，好讓新制度根深柢固。P（plan）是凡事先有計畫；D（do）是執行；接下來要查核C（check）；一發現問題，便進入A（action）採取對策。「這種檢討方式若是拖到半年才做一次，變革肯定會失敗，」他說。
新天地的每個員工都是經營者，他們不光參與組織變革，還依照不同位階為成果負責，薪水就按表現發給，每個人無不兢兢業業。
新天地的改變讓人刮目相看，可是，也引來不同的聲音。
「餐廳最重要的是好吃，做出口碑吧？」中部某家建商總經理直言，不明白新天地為何需要掛牌經營，猜測這只是一種行銷手段；並質疑在業績壓力下，餐廳的口味與廚藝將會遭到量化犧牲。
不過，學管理出身的歐敏輝指出，上櫃是為了延續企業的生命。他們三兄弟對子女是否繼承家業，都抱持開放的態度，「有興趣就接手，沒興趣當股東賺股息也很好。」
北上爭奪宴會商機
「我們不能只看現在，也要抬頭放眼未來，」許景明說。
新天地目前正規劃未來三年的遠程計畫；而近程目標則擺在明年的年菜市場，希望能打破在今年十二天年假中，創下高達4200萬元的銷售紀錄。
老大歐敏卿想走出台中，揮軍北上。著眼台北缺乏大型宴會場地，希望能覓得七千坪的土地，計畫未來三年開設分店，給北部人另一種用餐感受。
「圓山飯店的宴會廳最多席開五、六十桌，要開百桌以上的場地，台北根本沒有，不是得借體育館，就是找國際會議中心，」施建發認為新天地若能解決土地問題，可望爭奪大台北的宴會商機。
新天地先在台北與人合開日本料理店，試探台北民眾的口味；去年又多次到台北承攬外燴，廚師拿著廚具，坐上遊覽車到世貿中心，為食指浩繁的復華金控、亞力山大健康中心等企業辦理尾牙。
由於地價前波走高，新天地打算採租地自建模式，大手筆投資4億元，將台中的超大型城堡餐廳搬到台北，單單建築與裝潢就要兩年籌備時間。
租地契約講究白紙黑字，務實的歐敏卿不願意多談台北店的規劃，生怕多有波折，還向一旁的弟弟使眼色，教他們噤聲。「萬一沒成，人家講我炒股票、放消息就不好，等確定再說吧！」嚴謹治家的風範表露無遺。
