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他用料理為部落發聲 「文化不是來觀光的」

文 / 邱莉燕    攝影 / 張智傑
2020-12-29
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他用料理為部落發聲 「文化不是來觀光的」
彭天恩打造AKAME餐廳,號稱南台灣最難訂。
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曾在江振誠新加坡餐廳任職的魯凱族青年彭天恩,回到從小長大的屏東霧台鄉創立AKAME餐廳。他從食材、烹飪方式到餐具器皿,重新詮釋部落的美好與職人精神。

位於屏東山上的AKAME,從五年前開業至今,一直被稱為「南台灣最難訂的餐廳」。

有多難訂?訂位只能上AKAME臉書,僅在每個月最後一天晚上11點開放預約,訂的還是下下個月,卻總是秒殺。搶位如此艱辛,曾令某位一試再試、屢搶不到的美食饕客無奈自嘲:「人生好難。」去過的屏東縣長潘孟安苦笑:「我也常被拜託幫忙訂位。」

終於排隊等候60天後入場,還得老遠開車到屏東霧台鄉的禮納里部落。如此耗時費力,粉絲依然捧場。為何如此搶手?原因之一,是AKAME老闆兼主廚彭天恩,是從料理訴說土地故事的高手。

最會說故事的主廚,在最靠近故鄉之處創業 

沒念過餐飲學校的他,退伍後到各餐廳打工,終於做到高雄安多尼歐的主廚。2013年,進入江振誠的新加坡餐廳Restaurant André實習。

漂流外地多年,回到美麗的山林部落開一家餐廳,始終是這位魯凱族後裔的宿願。儘管祖傳之地舊好茶村,在莫拉克風災後消失了,但他深信,在最靠近故鄉的地方,才能找到共生的起點。

裝潢宛如高級餐酒館的店裡,最醒目的是那座巨大的窯,由彭天恩父親親手砌製。AKAME在魯凱族語就是「烤」,窯能讓火有更多功能,以燒烤方式直球對決,是他認為最能呈現新式原住民料理的方式。

AKAME採開放式廚房,食客坐在吧台,端詳廚師在窯爐前的忙碌身影,但完全聞不到煙味。

享用每一道菜,都像在拆禮物。率先登場的沙拉,主角是屏東野生的白旗魚,先用昆布泡上1天熟成,出菜前再炙烤。搭配小米酒凍與風乾後的牛番茄,粉紅色的薄片,是泡過粉紅香檳醋的蘿蔔,上面再灑幾瓣萬壽菊的葉子。味道深具層次,令人驚喜。

這些料理,蘊含彭天恩關懷土地的理念,他認為,天然食材無論從何而來,總與某片區域的風雨晨昏,有著深深牽絆。

舉凡台東原住民採集的野菜、高雄桃源布農部落的醃漬青梅、新北五股的七里香、部落特製花生醬與山葵芥末葉等,都是從台灣各地遍尋而來。而且,食材不因來自小鄉小鎮,就會失去品質。像是招牌黑豚料理,用的是以啤酒酵母餵養的黑豬,油花不膩口。再如產自屏東的稻燻乳鴿,更是得來不易,因為本土養乳鴿業者幾乎只剩一兩家,上等肉質常被餐廳搶購。

他始終相信,最好的食材就在腳下。彭天恩將各地食材和原住民特色融入料理,藉此強調台灣也有國際級好食材。他甘願花笨力氣處理,堅持根據季節和當日採買到的食材,去做菜色變化。眼尖的人會發現,AKAME的菜單印有日期,頗有「一期一會」的緣分。

拒絕外界誘惑,堅持守在山上部落 

在地食材的耕種者與製造者,也因AKAME而有穩定的收購關係,使小眾的特色食材供應鏈得以維繫,為地方創造工作。

開出一家差異化、難以複製的餐廳,眾多外界誘惑也跟著出現。「剛開店的第一年,很多金主來,叫我去國外做,」彭天恩當下便否決:「我不是藏在這邊等你來發掘,我就是想要在這邊。」

也有人欣賞他的理念,免費提供都市裡更大的店面,彭天恩總堅持初心,一定要在部落開餐廳。「我也不是只做自己,這裡是共生的地方,希望可以跟大家結合在一起,做一些事。」

他不是說說而已,店內俯拾可見與手工技藝達人的跨界創作。例如餐盤,就是陶藝大師「千秋陶坊」創辦人林永勝的大作。牛排刀花了一年時間,說服花蓮「連茂鐵器」接受委託,細緻還原當年魯凱族的獵刀。

每當客人造訪,聆聽食材選用的來龍去脈,和主廚聊著餐具誕生的故事,也一起品味在地文化。

「文化不是來觀光,是來了解的,」彭天恩微微皺眉說,曾有遊客沒預約闖進來問:「你在賣什麼?」不然就透過縫隙向內窺探。他相信,在都市不會有人這樣做,「為何山上就覺得可以隨便亂闖進來?」

山中美食可以很治癒、很深刻。料理中隱含的誠意,更需要被呵護。

本文出自 2021 / 01 月號

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