科技創新典範〉中國第一白酒 市值超越鴻海

古法融入大數據 貴州茅台傳奇揭祕

文 / 邱莉燕   攝影 / 陳之俊   2017-12-15
古法融入大數據  貴州茅台傳奇揭祕


茅台,這座千年古鎮,因為獨特的氣候水文,自漢朝起即孕育出香醇的茅台酒。近年更加上現代化管理、品質控管、形象塑造、建立物聯網雲商平台,成為官方致贈外賓的國禮,榮登全球最大傳播集團WPP所發布全球最有價值的百大品牌之一。我們深入這個神祕之源,探訪茅台酒成功經營之道。

1915年,美國為慶祝巴拿馬運河開通,在舊金山舉辦巴拿馬萬國博覽會,中國貴州茅台鎮的成義、榮和兩家釀酒燒房呈送茅台酒赴展,茅台酒憑藉卓越的芳香征服了世界奪得金獎。

時隔百年,2015年11月12日,茅台重返舊金山舉辦得獎百年慶典,同時收到了舊金山華裔市長李孟賢送來的「大禮」,舊金山從此將每年的11月12日訂為「貴州茅台日」,紀念這段中外情緣。

李孟賢於今年回訪茅台酒。就在到訪的當天,茅台股價再創新高坐收556.15元人民幣,穩坐A股股王寶座。總市值6986.34億元人民幣,不僅比鴻海市值(台幣2兆元)還高,也早在今年4月就超越全球烈酒巨頭帝亞吉歐,成為世界市值最大酒企。

2017上半年,茅台集團首次在半年時間內銷售收入突破300億元關口,上交稅金142億元、同比增長50%,締造了史上最佳業績。

茅台不只是酒,其實也是罕見「中國製造」的高端品牌。

首先,茅台是收藏市場的寵兒,每年平均漲幅約兩成。曾經,一瓶1992年出產、全球限量十瓶的「漢帝貴州茅台酒」,成交價竟破紀錄拍出了4000萬台幣高價,也難怪有人說茅台酒堪比黃金。

此外,今年6月全球最大傳播集團WPP聯合旗下調研公司Kantar Millward Brown發布了《2017年BrandZ全球最有價值100大品牌榜單》,茅台是中國食品飲料領域的唯一上榜品牌。

茅台鎮位於東經106度、北緯27度,年均氣溫17.8℃,相對溼度80%,長期被譽為釀酒的風水寶地。

在茅台鎮上,茅台酒廠好比一棵參天大樹,周遭還有數百家造酒的小作坊依賴茅台酒廠的名氣而活。踏入茅台酒廠,馬路依山而建,蜿蜒起伏。三山環抱之間,靜謐的赤水河流淌而過。沿河十公里之長,皆是茅台酒的生產區。

赤水河,可說是地球上最為香醇的一條河流,奇特的是,河水會隨著季節變換顏色,但都會在重陽之後又回歸清澈,祕境渾然天成,成為孕育茅台酒的神祕之源。

多少年來,總是有人想要在其他的地方複製茅台酒,無不以失敗告終,到底茅台鎮上蘊藏了什麼神祕元素?

生產策略:嚴格把關品質

獨特的環境是首要因素,酒廠所在地的河谷宛如一個天然酒窖,造就了氣溫較高、風微雨少的氣候,適宜微生物的形成與繁衍,這些微生物與茅台酒的整個釀造過程息息相關。

茅台酒曾將釀造的原料搭乘神舟五號送上太空,針對茅台酒麴進行太空誘變育種,最後分離鑑定出過去未知的1200多株微生物菌種。換句話說,釀造茅台酒需要的眾多特殊微生物,只生存於茅台鎮。

不過這也使茅台酒的產量有限,直到2017年為止,一年的基酒產量只能達到四萬多噸,而一瓶普通的茅台酒從基酒生產到最終出廠至少需要五年時間,供不應求。

同時,只生長在赤水河流域的紅纓仔糯高粱,對於需要多輪次蒸煮的茅台酒也至關重要。該品種的高粱耐得住反覆蒸煮取酒,取酒後再蒸煮,可高達七次取酒,其他的高粱大多煮過一次取完一次酒之後,再蒸煮便沒酒可取了。

「茅台的生產工序有30道,工藝165道,」貴州茅台集團董事長袁仁國特別指出,這是全世界最複雜的釀酒工藝,涵蓋了九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,「淋漓盡致發揮工匠精神。」

貴州茅台集團書記兼總經理李保芳也表示,茅台酒的製酒過程以一年為一個生產週期,極為講究順天時而為。端午踩麴,從農曆9月9日重陽節第一次投料,到第二年的8月丟槽,歷經春夏秋冬,此刻來到茅台酒廠,無處不瀰漫著酒香,走到任何一個角落都彷彿微醺。

令茅台聞名天下的便是酒本身,質量把關毫不懈怠。茅台的生產車間只設「質量獎」不設「超產獎」,包裝車間還另設「零缺陷獎」,由上一道工序人員對下一道工序負責,以保證送達消費者手中的每一瓶茅台酒都是合格產品。

直到今日,雖然有些生產環節可以看到一些現代化的機械與設備,但是核心的工藝仍舊刻意地保持人工作業。

尤其是在勾兌環節,是最重要的生產步驟,完全仰賴人的舌頭。熟悉茅台的台灣人、前酒仙網總經理張耿彬說:「不知道為什麼其他的酒廠就是調不出來茅台的這種味道,釀酒師是其中一個關鍵。」

茅台酒的釀製技藝是中國酒文化的活化石,新酒釀好後,先進行盤勾,就是將同等級、同香型、同年份的酒合併在一起,送到庫房後儲存三年。

之後就是小型勾兌,將不同年份、不同輪次、不同典型劑和不同酒度的酒加以調和。

通過嚴格考核的勾兌師,穿上實驗室白袍,展開為期一週的小型勾兌。桌子上擺著數十種到上百種基酒的小樣,互相參雜慢慢調和品嘗,過程非常漫長,至於某一瓶添加多少,另一瓶又要放多少酒,完全依靠勾兌師敏銳的味覺。過程完全是以酒勾酒的方式,不添加任何外來物質。再之後就是大型勾兌,將小型勾兌的成功方案進行大量生產。然而,勾兌好的茅台酒,其實不能夠立即出廠,還需回到儲藏庫房存放半年以上,通過品嘗和理化檢測合格再送往包裝車間。

繁複過程,做好一瓶茅台,至少要五年以上,是茅台超越競爭者的實力所在。

誕生於漢朝的茅台酒,在千年之後被中國大陸定位為「國酒」。其中,融入紅色基因,功不可沒。

1935年3月中旬,中共紅軍長征來到茅台,由此第一次渡過赤水河,別出心裁拿茅台酒擦洗傷口、止痛消炎,甚至飲用治療拉肚子,暫時解決了當時缺少醫藥的一大困難。周恩來深知茅台酒的珍貴價值,抵達茅台鎮立即頒發保護令,按照規矩買酒,不得破壞酒灶、酒窖等。1949年開國大典前夜,周恩來在中南海召開會議,確定茅台酒為開國大典國宴用酒,並從此每年都指定使用茅台酒招待嘉賓。這瓶「新中國的味道」是茅台酒被奉為國酒的開端,周恩來也被茅台集團上下尊稱為「國酒之父」。1951年,地方政府併購了成義、榮和與恒興三家生產茅台酒的酒坊,成立地方國營茅台酒廠。「在茅台酒廠上游100公里內,不能因工礦建設影響釀酒用水,更不能建化工廠,」周恩來在全國計畫工作會議上明確指示。

創新策略:古法注入科技

做為中國白酒的第一品牌,從毛澤東、周恩來到鄧小平、江澤民、胡錦濤、習近平,數代國家領導人的無數次重大國事活動,都相中茅台酒做為國宴用酒,並做為國禮饋贈外國元首級友人。從尼克森,到柴契爾夫人、葉爾欽、歐巴馬,皆與茅台酒結下不解之緣。

即使面臨景氣低潮,茅台都能安穩度過,展現與時俱進的創新能力。例如,從2013到2016年,官方出台八項規定,反腐倡廉,導致中國酒業處於低谷,很多酒企虧本。卻只有茅台沒有太大受損。

過去,公務消費占茅台業務量的比重很大,但在政府打奢後,董事長袁仁國與書記兼總經理李保芳,迅速轉型,改以一般民眾為主客群,營業額雖未成長,但也沒衰退。

終於,隨著中產階級消費力大增,白酒消費不再靠公家應酬,而是一般人民。2017年中國白酒市場已復甦,需求出現井噴式的暴漲。

此時,當其他白酒價格可能趁機大漲時,茅台酒卻嚴防被哄抬而破壞形象。2012年,當時茅台酒被炒作的市場終端零售價飆升至一瓶2000多人民幣,曾承受巨大輿論壓力。隨後數年價格急速下滑,最低時跌到800、900元一瓶,品牌形象蒙上陰影。茅台深深記取這次教訓。

因此今年初,觀察到酒價哄抬的跡象,立即祭出鐵腕,規定出廠給經銷商的價格仍然保持819元人民幣不變、銷售終端不得超過1299元人民幣。一經發現違規就嚴懲。

起初,不少經銷商以為茅台說說而已,豈料茅台對全中國總計82名違規經銷商開出「罰單」,並針對屢罰不改的兩家經銷商,扣除所有保證金、嚴令撤銷專賣店等的最嚴厲處罰。

「茅台酒是用來喝的,不是用來炒的,」這是茅台酒高層主管信奉的原則。

中國假酒盛行,甚至有不法之徒在喝空的茅台酒瓶內倒入假酒,以混淆視線,有人專門收購空的茅台酒瓶及紙盒,據說一組可賣到100元人民幣。

與仿冒偽劣的競賽,是魔高一尺道高一丈。茅台也不斷改進防偽技術,至今已經五次升級換代,包括耗費1.2億人民幣開發的RFID防偽溯源系統,以及獨特的真假識別器,手持這一個機器貼近眼部按下開關,視線通過識別器,再觀察瓶頂帽套側面,若表面的圖紋消失,並出現彩虹狀的背景和茅台的黃色中英文字,便是真品。

貴州近年來發展大數據,雲計算也正在改變這一瓶千年佳釀。首先,茅台搭建了物聯網雲商平台,實現全產業鏈的數據追溯。平台上每一瓶茅台酒的走向,都能迅速匯聚成最有價值的資訊,消費者也可以通過品質追溯系統,知道每一瓶茅台酒歷經的生產履歷與銷售過程。

同時,茅台也已建立一套針對釀酒生產數據的採集、統計、回饋的資訊化系統,為千年古法注入「科技智慧」。

跨越數世紀洗禮的茅台,舊中有新,新中有舊,還將在偏鄉寫出新的產業驚奇。 

(飲酒過量,有害健康)

關鍵字: 經濟科技傳產

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